Mehmet Yalçınkaya

17 Mart 2024, Pazar 07:00

Ramazan ve sağlıklı beslenmek

On bir ayın sultanı ramazan; paylaşmanın, anlamanın, hissetmenin ayıdır. İbadet ederken sadece kendimizi düşünmekten çıkar, ailemizi, çevremizi, dünyayı ve hayvanları daha çok düşünür; varlığımızın diğer varlıklara katkılarının önemini daha çok hissederiz. Komşumuz açken tok yatamayız mesela. Aslında yaşamda yapmamız gerekenlerin tamamını bir aya sıkıştırmak mümkün değil ancak; en azından yokluğu anlamaya, yediğimiz yemeği olmayanla paylaşmaya daha çok niyet etmek, sofralarda sevdiklerimizle birleşmeyi bilmek çok değerli.

SEVEN SEVDİĞİNE SOFRA KURSUN

Yemeğin birleştirici özelliği ramazan ayının belirleyicisidir. Sofralar kurulur, iftar vakti beklenir… Akşam ezanıyla gelen oruç bozma zamanında aileler, sevenler birleşir. Yemeğin, suyun önemi, sofraya konulan tabaklardaki yemeği paylaşmanın değeri gibisi yoktur. Biz şefler de kendi restoranlarımızda sizler için güzel sofralar kurarız. Bizim için en önemli ritüel doyurmaktır. Doymuş, memnun gülümsemeler bizim için en önemli motivasyon kaynağıdır.

RAMAZANDA SAVURGANLIK YAPMAYIN

Elbette büyük açlıkla oturduğumuz sofraların göze hitap etmesi çok önemlidir ancak; bir konunun altını çizmek istiyorum. Bu büyük açlık, büyük savurganlık, büyük bir yemek çöplüğü demektir. Daha önce serpme değil, seçme kahvaltının önemini belirttiğim gibi, ramazan ayında dinimizce de günah sayılan gereksiz tüketime son vermeliyiz. Yemeyeceğimiz yemeklerle dolu bir sofra, aç insanların bulamadığı yemeklerin çöpe gitmesi demektir ve çok günahtır. Hayırla, sağlıkla, mutlulukla geçen bir ramazan olsun.

TURŞULU, KAŞARLI, SALÇALI KÖFTE

MALZEMELER (15 PORSİYON)

10 Mart 2024, Pazar 07:00

Ramazan sofralarının vazgeçilmezi: Çorba

Çorbanın tarihçesi neredeyse on bin yıl öncesine dayanıyor. Tüm dünya sofralarının vazgeçilmezi çorba Türklerde, İslamiyet öncesine kadar dayanan köklü bir mutfak kültürünün önemli bir parçası. Kolay tüketilen, hazmı zahmetsiz olan çorba, iftar sofraları için de şahane bir başlangıç öğünü. Osmanlı döneminde özellikle sabah tüketiminin vazgeçilmezi olan çorbalar, günümüzde de pek çok farklı türüyle sofraların baş tacı. Özellikle sıvı beslenme trendlerinin yükseldiği dönemlerde, sağlıklı öğünler planlandığında ilk akla gelen çorba için yaratıcılığı kullanarak pek çok farklı sebzeyi deneyebilir, içine katacağınız çeşnilerle zenginleştirebilirsiniz.

ÇORBADA TUZUMUZ OLSUN

Üzerine yazılmış pek çok deyimleri de Türkçemize kazandıran çorbalar için kısa püf noktaları vermek isterim. Kısık ateşte pişirilen çorbalar hem daha lezzetli hem de besin değeri daha yüksek olan çorbalardır. Sebzeleri küçük doğramamak mutfaktaki rondo gibi aletlerin kullanılmaması da besin değerinin korunması açısından önemli. Hazır et suyu yerine etin veya tavuğun kaynatılmasıyla elde edilecek öz, çok daha değerli. Ramazan ayının ilk çorbasını ‘Esnaf’ kitabımdan bir tarifle paylaşmak isterim. Keyifle, sağlıkla, afiyetle, hayırlı ramazanlar…

A-LA ZAHMAN ÇORBASI

* 1 su bardağı kırmızı mercimek
* 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı

03 Mart 2024, Pazar 07:00

'İnci taneleri'nde 'Uykuluk'

Sevgili okurlar, bildiğiniz üzere Yılmaz Erdoğan’ın ‘İnci Taneleri’ dizisi reyting rekorları kırmaya devam ediyor. Dizide usta oyuncu Yılmaz Erdoğan’ın o muhteşem kaleminden dökülen zeki, öğretici replikleri, Türkçe kullanımında ve iletişimde geldiğimiz iletişimsiz noktalara dikkat çekmesi, ince mizahi tespitleri gerçekten muhteşem. Kendisini bu vesileyle kutlamak isterim. Bir yandan da dizide yer alan bazı gastronomi repliklerini de çok yaratıcı buluyorum. Geçtiğimiz bölümde yer alan ‘uykuluk’la ilgili diyalog üzerine ben de kısa bir bilgilendirme kaleme almak istedim.

UYKULUK NEDİR?

Uykuluk, koyun ve kuzudan çıkan salgı bezlerine verilen isimdir. Hayvanın içinde çeşitli bölgelerden alınıp iyice temizlenerek ve farklı malzemeler kullanılarak yapılır. Kokoreç, şırdan, mumbar gibi bir sakatat yemeği olarak niteleyebileceğimiz uykuluk, içerdiği C vitamini sayesinde de oldukça besleyicidir. Kış aylarında bağışıklık sistemine iyi gelen bu yemek hayvanın farklı yerlerinden yapılabilir. Hayvanın; kalp, karaciğer, bağırsaklara yakın yerlerinde veya boyun kısmında bulunan uykuluk zarla kaplıdır. Bu zar pişirilmeden çıkarılır ve iyice temizlenir. Küçük doğranarak yemeklik hale getirilir. Eskiden İstanbul’da balık zamanı bittiğinde başladığı söylenen uykuluk; en çok Sütlüce’de, Haliç kenarında yer alan restoranlarda servis edilirdi. Haliç’in kirlenmesi ve bölgenin en önemli mezbahası olan Sütlüce mezbahasının kapanmasıyla azalan restoranlarla popülerliğini yitiren uykuluk, şimdilerde yine gündemde. Haliç’te yapılan güzelleştirme ve temizleme çalışmalarıyla o bölgedeki esnafın da tekrar gündeme geleceği düşünülüyor. Bir yandan da kültürümüze Arnavut-Balkan kültüründen geldiği düşünülen uykuluğun hala irili ufaklı pek çok dükkanda satışı ve müşterisi var. Sadrazam döneminden gelen pek çok tarihi lokanta varlıklarını korumaya çalışıyor.

SÜTLÜCE

Malzemeler (2 Porsiyon)

* Kalamar 50 gr (Küçük küp doğranmış)

25 Şubat 2024, Pazar 07:00

Erbap

İsimlerin sonuna eklenerek onları meslek adı yapan Türkçemizdeki önemli bir ekten bahsetmek istiyorum size; cı-ci ekinden. Banka ve bankacı, futbol ve futbolcu, simit ve simitçi gibi. Bir işin üstadı olmak, erbabı olmak aslında o işi uzun süreyle yapmak ve meslek haline getirmekle ilgili. Günümüzde çoklu uzmanlık alanları ve perspektifler gelişmiş olsa bile, gastronomi alanında hâlâ uzmanlıkların kazanacağına inanıyorum. Gastronomiye yatırım yapanlar ve bu konuda uzmanlaşmaya çalışanların bana temel sorusu, neyin başarılı olacağı yönünde. Ben işin erbabı olduğunuz alanda bir konuyu öne çıkarmanız gerektiğini savunuyorum. Örneğin uzmanlığınız köfte yapmaksa köfteci açın. Sonu “ci” eki ile biten mesleğiniz, mükemmelliğinizdir. Lokantanıza gelen size köfte yemek için gelir. Başarının sırrı, kendi yeteneklerinize ve sizi diğerlerinden ayıran sırra vakıf olmanızdadır. Elbette kişi kendine karşı subjektif olabilir. Yakınlarınızdan destek alın. Neden size gelsinler sorusunu önce siz cevaplandırın. Heves ve gerçeklikler arasındaki farkı anlatan kısa bir anekdot da eklemek istiyorum. Shakespeare’i biliyorsunuz. 16.yy’da yaşamış dünyaca ünlü şair, oyun yazarı. ‘Hamlet’, ‘Otello’, ‘Kral Lear’, ‘Macbeth’ İngilizce yazılmış dev eserler. Bu ünlü şairin hevesi anlatan bir hikayesinden bahsetmek istiyorum. Ünlü şairin tanıdığı ve yollarının kesiştiği bir şemsiye tamircisi, yazarı uzun zaman yazdığı şiirleri değerlendirmesi için zorlamış. Bir gün şair dayanamayıp kabul etmiş ve şiirleri inceledikten sonra şemsiye tamircisine şöyle bir cevap vermiş. “Dostum siz şemsiye yapın, hep şemsiye yapın, sadece şemsiye yapın.” Kısaca sıradan olmayın ve fark yaratın.

KIYMALI PATATES MANTI

Malzemeler (10 Porsiyon)

* 6 adet patates (orta boy, kuşbaşı doğranmış)
* 6 su bardağı su
* 4 bardak yoğurt

18 Şubat 2024, Pazar 07:00

Topraksız tarım mümkün mü?

Geleceğe bir bakış attığımızda, kaybolan ve azalan toprak, iklimsel krizin getirdiği verim problemleri, geleneksel tarım yöntemlerinden farklı olarak topraksız tarımı öne çıkarabilir. Bitkilerin toprak yerine besin çözeltilerinin içinde yetiştiği bu yöntemde su, oksijenle zenginleşmiş ortam ve besin maddeleriyle gelişen ürünler belki de geleceğin yeni nesil çözümü olacak. Bir başka ismi ‘hidroponik tarım’ olarak da geçen bu yöntem, hem bireysel hem de kitlesel üretimler için uygun. Büyük seralarda bu konuda sistemler kurulup çalışmalar yapılıyor. Aynı zamanda evlerde, bahçelerde topraksız tarım aktiviteleri deneysel olarak devam ediyor. Toprak, ışık gibi doğal değişkenler olmayan bu yöntemde doğal sapmalar azaldığı için oldukça olumlu sonuçlar alınıyor. Bir diğer topraksız üretim yöntemiyse Nasa’nın uzayda bitki yetiştirmek için kullandığı ‘aeroponik sistem’. Bu yöntemde, havayla üretim yapılıyor. Bitkiler asılarak konumlandırılıyor ve böylece oksijene erişimi kolaylaştırılıyor. Gerekli olan besinler ve su ise püskürtme yöntemiyle sağlanıyor.

DİSTOPİK BİR ROMAN GİBİ

Sevgili okurlar, tüm bu gelişmeleri yakından takip eden biri olarak bazen biz şeflerin gelecekte varacağımız noktayı da şimdiden görür gibi oluyorum. Distopik bir roman içinde topraksız bir geleceğin lezzet anlayışının dimağının değiştiği bir dünyada, sofraların da çok değişeceğini öngörüyorum. Elbette dünya değişecek ve biz hep geçmişi özleyeceğiz. Ama bir toprak insanı olarak belirtmeliyim ki, tarladan eve dönen çiftçinin traktörü durdurup, oğluyla beraber sıcacık bir francalayı bölüp içine tereyağ, peynir ve mis gibi tarladan kopmuş domates kattığı gün doğumlarının, o lezzetin, toprak kokusunun, domatesin dudak kenarlarımızdan akan suyunun ve anların yerini ne tutabilir ki… İçine doğduğumuz toprakların kıymetini daha çok bilmeliyiz. Ne dersiniz?

SAMSA TATLISI

Malzemeler (8 Porsiyon)

ŞERBET İÇİN

11 Şubat 2024, Pazar 10:06

Yokluk ve kıtlık bilinci

Geçtiğimiz hafta, üzerinden bir yıl geçen deprem gerçeğini yeniden yadettik. Kayıplarımızı, yaşadıklarımızı düşündük ve o günleri yeniden hissettik. Ben deprem bölgesinde yaşadığım deneyimleri pek çok kanalda anlattım ama bir kez daha altını çizmek istiyorum. Hayatta her şeye sahip olduğunu düşünen bir babanın bir çorbaya muhtaç olduğu günü, ailesine bir dilim ekmek bulmak için sokaklara dökülenleri, geceyi gündüze bağlayan saniyelerde ailesindeki herkesi kaybedenleri, insanların yaşadığı şokları unutmak mümkün değil. Hepimizin hayatları değişti. Bunu bizzat yaşayanlar, orada bulunanlar kadar, deprem bölgesinde kaybı olmasa da uzaktan, “Ne yapabilirim?” diye çırpınanlar da yaşadı. Hepimizin hayatları değişti. Elbette zaman su gibi akıyor ve felaketler sanki bir daha yaşanmayacak gibi geliyor. İnsan doğası gereği kendini acıdan, üzüntüden korumaya çalışıyor. Ama deprem bölgelerindeki insanların hâlâ yaraları sarılamadı. Toprağın kıymetini bilmeliyiz. Doğanın dengesini bozduğumuz her an, geleceğimizden çaldığımız andır. Doğa, yanlış yapılaşma ve doğaya uyumsuz, aykırı çevre düzeniyle sınandığında bizleri de yaşamlarımızla sınıyor. Deprem sonrası toprağın yeniden yapılanması üretimi de verimi de etkiliyor. Bunun bir adım sonrası kıtlık demek. Bunu asla unutmamalı. Deprem sonrası hasarlı tarım arazilerinde verimliliği artırmak için, bitki besleme ve gübreleme takviyesiyle toprak ve mahsülleri güçlendirilerek eski verimliliklerinin kazanılması sağlanmalıdır.

YOĞURTLU SÜT KUZU KÜREĞİ

Malzemeler (5 Porsiyon)

* 1.200 gr kemikli kuzu kol kürek (yumurta büyüklüğünde doğranmış)
* 4 yemek kaşığı sadeyağ
* 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı

04 Şubat 2024, Pazar 07:00

Uzayda ne yesek?

Milli gururumuz, Hava Kuvvetleri’nde görevli pilotumuz, aynı zamanda Türkiye’nin ilk astronotu Alper Gezeravcı’yı yürekten tebrik ediyorum ve hemen ardından, herkesin aklına gelen o soruyla devam ediyorum; acaba astronotlar, özellikle böylesine zengin bir gastronomiye sahip bir ülkeden gelen astronotlar, uzay boşluğunda ne yer, ne içerler? Uzaya gerçekleştirilen ilk yolculuktan bugüne beslenme, her zaman en önemli problem sahalarından biri olmuştur. Burada ana amaç bir yandan astronota yüksek besin değeri sağlamak, diğer yandan minimum atık oluşturabilmektir. Başta NASA ve SpaceX olmak üzere, bu konuda bilim insanları tarafından ciddi bir mesai harcanmaktadır. Bu çalışmalar, uzay yolculuğu öncesi hazırlık, görev öncesinde, görev esnasında ve sonrasında sıvı kaybını önleyici tedbirler, yolculuk boyunca kısıtlı depolama alanı, sınırlı yemek hazırlama imkanları ve tüm bunları mikro yerçekiminde gerçekleştirmek gibi hususları kapsamaktadır. Unutulmamalı ki astronotlar için yemek sadece beslenme ihtiyacı değil, bir anlamda evlerini hatırlayabilecekleri, hem sosyolojik hem de psikolojik açıdan akıl sağlıklarını koruyacakları bir destek olarak büyük bir öneme sahiptir. Gagarin, uzay görevinde bir tüpten et ve ciğer püresi yiyerek beslenmiş ve uzayda yemek yiyen ilk insan olmuştu. Peki biz ne yapacağız? Onlarca çeşit çorbamız çok iyi kurtarıcı olabilir belki ama ya sonrası? Bence görevlerini başarıyla yerine getirecek bu değerli insanlara yönelik, duygusal motivasyonu yüksek ve uygun yemekler üzerinde çalışmak çok önemli.

ÖZLEDİĞİ GÜVEÇ BİZDEN!

Ülkemizin ilk astronotu Alper Gezeravcı bir haftayı aşkın süredir uzayda ve özlediği yemek güveç olmuş. Dönüşte kendisini MYK’da ağırlamaktan ve özlediği güveci yapmaktan memnuniyet duyarım. Haftanın tarifi, besin değerli yüksek, şahane bir çorba olsun. Sağlıkla, neşeyle, afiyetle…

BAKLA ÇORBASI

Malzemeler (6 Porsiyon)

* 6 su bardağı et suyu

28 Ocak 2024, Pazar 07:00

Neden reçete?

Bir doktorun hastası için gerekli gördüğü ilaçları, bunların miktarını ve kullanış biçimini yazdığı kağıtlara reçete denir. Bir yandan biz şeflerin kullandığı tariflere de reçete denir. Şifa taşıyan 2 farklı yolu tanımlarken, temel olan matematiksel yaklaşımı da belirler. Şef reçetelerinin kendi içinde bir matematiği vardır. Bir şefin başarısı reçeteye bağlıdır. Doğru oranda ve eşleşmede yapılamamış bir reçete başarısızlığa sürükler diyebiliriz. Bir şef için kendi reçetesini yazmak, kendi, kitabını yazan bir yazar olmakla benzer heyecandadır. Bu reçeteler sizi temsil eden bir parmak izi gibidir. Her şefin lezzete yaklaşımı, tabaklaması birbirinden başkadır ve özeldir. Filmler gibi her yönetmenin kendi dokunuşu gibi şeflerin de reçeteleri ile yarattığı algı kendi şahsına münhasırdır.

YENİ REÇETELER TASARLAMA

Şeflerin reçete tasarlama süreçleri hem bir dengeyi hem matematiği hem de ilhamı doğru eşleştirmeyi gerektirir ancak; her işte olduğu gibi ar-ge süreci çok değerlidir. Kaynak kitaplar, yapılmış benzer reçeteler, kullanılan ürün gibi pek çok deneme süreci, lezzet deneylerini beraberinde getirir. Bir reçete yazılırken aynı zamanda toplumsal alışkanlıklar da değerlendirilir. Yenilikçilik ve geleneksel değerleri doğru bir aritmatikle buluşturmak çok önemlidir.

YARATICILIK ÖNEMLİ

Şeflerin menülerini yenilemesi, sürekli yenilik peşinde koşması çağın bir gereği. Bir yandan müdavim kültürünü korumak belli başlıklara sadık kalmak, bir yandan da sürekli yenilik peşinde olmak hemen her işte olduğu gibi restoran işletmeciliğinin gereğidir ve şeflerin vazgeçilmezidir.

İŞKEMBELİ NOHUT

Malzemeler (7 Porsiyon)