Aman diyeyim... Mutfakta atık olmasın

YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Bildiğiniz gibi pandemi süreci hepimizi zorluyor. Ürünlerin daha da kıymetli olduğu bu dönemde, atık yönetimine çok özen göstermeliyiz. Mutfakta yemek yaparken artan her şeyi değerlendirmek çok kıymetlidir. Büyüklerimizden gördüğümüz bu kültür, çocuklarımıza da emanet edeceğimiz en değerli şey. Topraktan aldığımız her ürün için hem doğa ana hem ürünü sofraya getiren ellerin emeğine saygı için aman diyeyim, sakın çöpleri şenlendirmeyin! Bu hafta sizler için artan sebzelerden nasıl stok yapacağınıza ve sonrasında nasıl değerlendireceğinize dair bir tarif paylaşacağım.

YEMEDİĞİM HİÇ BİR ŞEYİ SERVİS ETMEM...

DÜNYACA ÜNLÜ ŞEFLERLE ÇALIŞMIŞ BİR ŞEFİMİZ: İSMET SAZ

İsmet Saz, İstanbul’da tamamladığı ilk ve orta öğreniminin ardından Turizm Bakanlığı’na bağlı TUREM’den mezun olarak turizm sektörüne ilk adımını attı. Bu alandaki tecrübesi İsmet Saz’ın yaratıcılığını özgürce ifade edeceği mutfağa girmesine önayak oldu. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nü tamamlayan İsmet Saz profesyonellik yolculuğuna Four Seasons Hotel ile başladı. Türkiye’deki Mariott’ta şef olarak çalışmaya başlayıp Amerika’daki Mariott’a transfer oldu. Catering ve yemek derslerindeki başarısıyla da kısa zamanda dikkat çekti. 2016’da ‘Chef of the Year’ ödülünü alarak başarılarına bir yenisini daha ekledi.

*****,

Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC, iki Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC’de ‘sous chef’ olarak çalışırken ayrıca Halikarnas Brooklyn, Turks&Frogs Group NYC, Savann NYC Restoran’larına da danışmanlık yaptı. Head chef olarak Dean&Deluca’yı kurmak için Amerika’dan dönüş yaptı. Alaçatı Alavya Otel ve Fogo Restaurant’ta Chef de Cuisine olarak çalıştı ve bu alanda verdiği birçok danışmanlık hizmetiyle de kısa sürede eşsiz tecrübeler kazandı.

*****,

Saz, uzun yıllar boyunca edindiği profesyonel deneyimlerini daha özel bir platforma taşımak üzere 2015 yılında TOI Restaurant&Lounge’u yeni ve özgün lezzetleri takip edenlerle buluşturdu. Halen Vadi İstanbul Bronco ve Kuruçeşme The Steeve Creative&Local markaları ile gastronomi sektöründe adından söz ettiren iki restoranı ile hizmet veriyor.

HER ŞEY 12 YAŞINDAYKEN TAZE FASULYE YAPMAMLA BAŞLADI

Uzun yıllardır sektördesin. İlham veren başlangıç noktanı anlatır mısın?

12 yaşındayken taze fasulye yapmamla başladı. O taze fasulyeyi unutamam. Taze fasulye ile başlayan mutfak serüvenim yıllar sonra Amerika’da çok iyi şeflerle birlikte çalışmamla bir ilham kaynağı ve tutkuya dönüştü. En önemli noktalardan biri de mutfağın kendisini sürekli yenilemesi. Hiçbir şeye bağlı kalmayıp sürekli yeni tatlar ortaya çıkarmak bana ilham veriyor.

Dünyadaki en ünlü şeflerle çalıştın. En çok etkilendiğin şef hangisiydi?

Gordon Ramsay, Markus  Glocker, Carlo Bernardini gibi birçok şefle çalışma fırsatım oldu. Hepsinin de farklı özellikleri, farklı bakış açıları ve stratejilerini kendime katmaya çalıştım. Özellikle Gordon Ramsay ve Carlo Bernardini’den çok etkilendim.

Türk gastronomisi için değerlendirmeniz nasıl? Sizce dünyadaki aktörlerden biri olabilir miyiz?

Türk mutfağı dünya önünde hak ettiği yerde değil. Daha iyi pazarlanması gerekiyor. Biz “Türk mutfağına yön veriyoruz” derken kendimizi kandırıyoruz. Şöyle bir örnek verebilirim. Ben mantarlı risotto'yu 100 liraya satabilirim ama mantarlı pilav yapsam 20 liraya satamam, çünkü Türk mutfağını yeterli vizyonda görmüyoruz. Türk restoranına karın doyurmak için gidilir diğer restoranlara ise tadını çıkarmak için ama Türkiye'de bu tabuları yıkmaya çalışan çok iyi şefler var. Türk mutfağının yaşanmışlığı var. Bu topraklardan geçen sayısız kavim, 100 binlerce insan var. Her şey birbirini etkilemiş. Musevi cemaatindeki börekitas bizde börek olmuş. Çin'de makarna bulunmuş, Anadolu'ya gelmiş piruhi olmuş İtalya'ya gitmiş ravioli olmuş.

TÜRK MUTFAĞINI KEBAPTAN KURTARACAK ÖZEL RESTORANLARA İHTİYAÇ VAR

Peki, nasıl bir yol haritası olmalı?

Türk mutfağını kebaptan kurtaracak özel restoranlara ihtiyaç var. O zaman dünya sahnesinde olabiliriz. Bu nedenle ben de TOI’yi New York’a taşımaya karar verdim. Manhattan'ın göbeğinde yüzde 100 Türk mutfağı yapmak için TOI açacağım. Yurt dışında bir Türk restoranına gittiğinizde üç çeşit kebap, sekizdokuz tane meze, kuzu şiş, tavuk şiş buluyorsunuz. Türk mutfağı bundan ibaret değil.

 Mutfak hiyerarşisi ve yemeğin masadaki sunumuna kadar giden yoldaki düzen sence nasıl olmalı?

Aslında her şey baştan bellidir. Herkes ne yapacağını ve görevini bilir. Mutfakta askeri düzen hakimdir. Ona göre de tabağın hiyerarşisi şekillenir. Tabağı kim yıkayacağından garnitürü kim pişireceğine kadar her şey bellidir. İçindeki, altındaki, sağdaki, soldaki garnitür nereye konacaksa detaylı bir şekilde bilindikten sonra bu tabaktaki düzen mutfakta çalışanların sıralanmasıyla başlar.

GÜNÜMÜZDE HERKES ‘EGZOTİF ŞEF’ OLMA DERDİNDE

Birlikte çalıştığın yol arkadaşların ya da öğrencilerin için neler önerirsin?

Bizim alanımızda 100 kişiden üç-dört kişi ayakta kalabiliyor. Herkes ilk başta o parıltılı hayata kapılıyor. Biz yetişirken mayonezi dahi kendimiz yapardık. Günümüzde herkes sosyal medyanın da etkisiyle ‘egzotik şef’ olma derdinde. Şef olmadan önce aşçı olmak gerekiyor. Kesmeyi, biçmeyi öğrenmek gerekiyor. Eğitiminize ve mutfakta sağ kolunuz olacak bıçak gibi özel ekipmanlara yatırım yapın.

Pandemi süreci sence sektörü nasıl etkiledi?

Pandemi zorlu bir süreç ancak her şeye hazırlıklı olmayı öğrendik. Dijital dönüşüm bizi de e-ticarete yönlendirdi. Paket servisimizi güçlendirdik. Paketlemeden, servis edeceğimiz ürünlerin pişirme talimatlarına kadar tepeden aşağı yeniden hazırlandık. Yemeklerimizi servis edebilecek kanallarla anlaşmalar yaptık. Böylece bu alanda da kendimizi geliştirmiş olduk. Hem The Steeve’in hem de Bronco’nun aplikasyonları da yapılıyor. Böylelikle oradan da paket sipariş verilebilecek. Misafirlerimiz, bizim kanalımızı kullandığı sürece onları şımartacağımız hediyeler vereceğiz.

YEMEDİĞİM HİÇBİR ŞEYİ MİSAFİRLERİMİE SERVİS ETMEM

Seni diğer şeflerden ayıran özelliklerin neler?

Bu aslında benim için enteresan bir soru, çünkü fark yarattığınız alanlar kişiliğinizi yansıttığınız işlerdir. Asit dengeleri bir tabakta olmazsa olmazımdır. Bu benim en özel yanım olmalı. Bir de yemediğim hiçbir şeyi misafirime servis etmem.

Okurlarımıza söylemek istediğin son bir şey var mı şefim?

Hepimiz zor zamanlardan geçiyoruz. Biz evlerimizde nasıl temizsek restoranlarımızda da aynı temizliği, titizliği gösteriyoruz. Bu yüzden şimdi birbirimize destek vermemiz gerekiyor. Eğer bu hikayeyi aşamazsak bizi biz yapan şeyleri, paylaştığımız değerleri kaybetmiş oluruz. Aynı şekilde yeni nesil şeflerimizi de desteklememiz gerekiyor. Bu gençler bizim mirasımızı geleceğe taşıyacak. Bu anlamda kenetlenmek çok önemli.

ISTAKOZLU BAKLAVA MI?

Bir film yönetmeninin filme attığı imza gibi senin restoranındaki imzaların neler?

Menülerimdeki imza yemeklerden biri ‘Beef Wellington’dır. Gordon Ramsay'in bana verdiği en büyük değerlerden biri bu yemek diğeri de buffalo sostur. Amerika'dayken her zaman dolabımda olurdu. Nohutu da çok severim. Türkiye’de et giremeyen eve nohut girer, biliyorsunuz. Baklavayı da ilk kez 2009 yılında New York'ta ıstakozlu yapmıştım ve bu yemekle gazeteye çıkmıştım. Yakında menüye farklı bir börek girecek. O da bana rahmetli dedemden mirastır.

Yazarlarımızdan

23 Kasım 2020, Pazartesi 08:23
23 Kasım 2020, Pazartesi 08:17
Sıradaki haber yükleniyor...
holder