Giriş
Alaz’da yemeği pişiren ateşle, ormanı yok eden ateşin arasındaki fark üzerine bir şefin düşünceleri… Yaz, ateşin mevsimi. Mangalın, közün, taş fırının… Bizim restoran Alaz’ın kalbi de tam olarak bu ateşin etrafında atıyor. Dumanın tadı, közün sesi, etin ya da sebzenin alevle buluştuğu o an… Ateş, bizim mutfağımızda bir araç değil, adeta bir ortak. Ancak her yaz, bu elementin başka bir yüzü içimizi kavuruyor. Kimi zaman bir sigara izmariti, kimi zaman unutulmuş bir cam şişe… Ve o alev bu kez doğayı, ormanı, canlıları ve anılarımızı yutuyor. Ateş, insanlık tarihindeki en eski buluşlardan biri. İlk pişirme, ilk sofra, ilk birlikte yeme kültürü onunla başladı. Ama binlerce yıl boyunca öğrendiğimiz en büyük ders şuydu; ateşi yönetemezsen, her şeyi yakarsın. Mutfakta bu kural çok nettir. Közün derecesini bilmezsen, eti kurutursun. Yağı fazla ısıtırsan, zeytinyağının ruhunu kaybedersin. Şefin ustalığı, ateşi kontrol edebilmesinde yatar. Lezzet, biraz da bu disiplinin sonucudur. Ama mutfağın dışına çıktığımızda bu disiplin ne yazık ki kayboluyor. Türkiye’nin dört bir yanından gelen yangın haberleri, sadece ağaçların değil, yaban hayatının, tarım alanlarının, yerel halkın geçim kaynaklarının ve bir coğrafyanın belleğinin kül olduğunu gösteriyor. Doğa kolay yetişmiyor. Bir zeytin ağacının köklenmesi, bir sincap yuvasının kurulması, bir orman ekosisteminin tamamlanması yıllar alıyor. Oysa hepsi bir anda yok olabiliyor, hem de insan eliyle. Piknik alanlarında, sahillerde, orman kenarlarında dikkatli olmalıyız. Ateş yalnızca mutfağın içinde kalmalı; doğaya, hayata zarar vermemeli. Alaz’da her tabakta biraz ateşin izi vardır. Ama o ateş, doğaya değil sadece damağa dokunur. Dilerim bu yaz, yanan tek şey mangaldaki köz olur; doğa değil. Çünkü ateş, doğru ellerde bir sanata dönüşür ama kontrolsüz bırakıldığında en güzel manzarayı bile küle çevirir.
SIĞIR PAPAZ YAHNİSİ
Malzemeler (6 Porsiyon)
* 800 gr sığır eti (kemiksiz, kuşbaşı doğranmış)
* 5 yemek kaşığı sadeyağ
* 40 adet arpacık soğanı (soyulmuş, bütün)
* 2 baş sarımsak (soyulmuş)
* 2 tatlı kaşığı sirke
* 1 tatlı kaşığı tarçın
* 1 tatlı kaşığı yenibahar
* 1 tatlı kaşığı karabiber
* Tuz
* 4 su bardağı sıcak su
YAPILIŞI:
Kemiksiz sığır etini kuşbaşı doğrayın. Ocağın üzerine tencereyi koyun ve sadeyağı eritip kızmasını bekleyin. Kuşbaşı etleri ekleyin, kapağını kapatın. Etler suyunu salıp çekinceye kadar arada bir karıştırarak kavurun. Etlere soyulmuş arpacık soğanlarını, 2 baş soyulmuş sarımsağı ilave ederek 5 dakika birlikte kavurun. Kavrulan karışıma sirke, tarçın, yenibahar, karabiber, yeteri miktarda tuz ve yaklaşık 4 bardak sıcak su ilave edin. Tencerenin kapağı kapatıp, kısık ateşte etler pamuk gibi olana kadar pişirin ve servis edin.
