Giriş
Yemek, her kültürde ve her coğrafyada acıyı ve neşeyi paylaşırken insanları birleştiren ortak bir ritüel. 30 Ekim’de Meksika’da kutlanacak olan ‘Ölüler Bayramı’ ritüelini incelerken, bu coğrafyada yapılan tüm kutlamalardaki renk cümbüşünün, ruhlarla buluşma geleneğinin sofralara da yansıdığını gördüm.
Bu bayramda kullanılan tüm özel soslar, yemeklerdeki tabaklama ve dekorasyon, renk uyumunun ahengi ile acıların hafiflemesi temeline dayanıyor. Dünyanın her noktasında olduğu gibi Anadolu’da da ölen yakının arkasından imece usulü pişen yemekler, kurulan sofralar temel olarak acıyı paylaşmak ve hafifletmek için yüzyıllarca araç olarak kullanılmış.
Kökü Aztek ve Mayalara uzanan Meksika mutfağını ülkemize taşıyan Ranchero markası hepimizin bildiği bir Meksika zinciri ama bu başarının arkasındaki yemek ve aşk hikayesi müthiş!
Bu hafta konuğum Rıza Tanyeri ve Meksikalı eşi Patricia Selma Gonzalez Tanyeri.
40 yıldır gastronomi aşkı ile büyüyen hikayeleri size ilham olacak.
MEKSİKALI GELİN ZONGULDAK’TA
Bize Ranchero’nun hikayesini anlatır mısınız?
Hikayemiz aşkla başladı. 70’li yıllarda eğitim için Zonguldak Kozlu’dan Londra’ya gittim ve eşimle tanıştım. Aşık olduk ve Meksika’da evlendik. Sonra Kozlu’ya döndük. O yıllarda ‘Meksikalı gelin Kozlu’da’ diye olay oldu. Meksika ve Türkiye çok yakın iki kültür. Örf, adet ve törelerdeki aile bağları, sevgi ve saygıyla ilgili ritüellerimiz çok benziyor.
Gastronomiye olan merakımla sürekli yeni tatlar, farklı soslar peşindeydim. Bu büyük sevgi markamızı kurmak için ilk adımları atmamıza yol açtı. Oğullarım Fatih Tanyeri Gonzalez, Faruk Tanyeri Gonzalez ve kızım Nilüfer Tanyeri Gonzalez ile yeni nesil yaklaşımlara açıldık. 2005 yılında kurulan Ranchero, şimdi Nişantaşı, Suadiye, Ataşehir ve Ankara’da.
Meksika Mutfağı sizce Türkiye’de yer buldu mu?
Kökü Aztek ve Mayalara uzanan binlerce yıllık mutfak kültürünü İstanbul’a taşıdığımızda benzer işler çok azdı. Ancak fark ettik ki müthiş bir karşılığı var. Müdavimleri arttıkça, Nişantaşı Reasürans Çarşısı’nda ve Water Garden’da şube açtık. 2020 yılında İstanbul dışındaki ilk şubemizi ise Ankara’da açtık. Ben eşim ve çocuklarımla, aşkla büyüttüğümüz markamızın yeniliğe ve gelişime açık olmasını hedefliyoruz.
MEKSİKA MUTFAĞI ACILARIYLA ÜNLÜDÜR
Meksika mutfağının özellikleri neler?
Ranchero’da hayli zengin bir yiyecek ve içecek menüsü var. Başlangıçlar, salatalar, Meksika spesiyalleri, Ranchero spesiyalleri, tatlılar, margaritalar ve özel kokteyller... Sunulan tüm lezzetler gerçek Meksika yemekleri ve orijinal tarifler. Genelde kırmızı et ağırlıklı. Meksika mutfağı acılarıyla ünlüdür ama herkesin yiyebilmesi için tercihe göre acı olmayan, az acılı veya çok acılı seçenekleri sunuyoruz. Bununla birlikte kullanılan tüm sosları günlük olarak hazırlanıyoruz. Hiçbir hazır sos kullanmıyoruz.
Ranchero ne demek?
Meksika yerlisi anlamına gelen rannchero, aslında temel olarak bizim yapmak istediğimiz yerel lezzeti anlatıyor. ‘www.ranchito.com.tr’ isimli online ticaret sitesini hayata geçirdik. Çok özel karışımlı baharatlar, kahveler ve bir sürü ürüne bu adresten ulaşmak mümkün. Ranchito, ‘küçük çiftlik’ demek. Eşimin annesinden gelen tarif olan, Ranch kokteyl karışımı gibi çok özel ürünler böylece kapınıza kadar geliyor.
GELENEKLERİNİ KUTLA!
Peki, diğerlerinden farkınız nedir?
Misafirlerimizi ‘Celebra la tradicion’ diye karşılıyoruz. Bu ‘geleneklerini kutla’ demek. Ait olduğun toprağa ait değerlerin lezzetle devamını kutsamak gibi düşünebiliriz. Ranchero’nun en özel ve farklı diğer tarafı ise gerçek Meksikalıların elinden çıkan, Meksika lezzetlerini sunan bir mekan olması.
Meksika yemeğini Meksika’da tatmış, denemiş, oradan gelen misafirlerimizin ortak görüşü, orada yediklerinin aynısını hatta daha güzelini burada tattıkları yönünde. Margaritalar, Meksika’dan getirdiğimiz özel kaktüs figürlü cam bardaklarda servis ediliyor. Molcajete isimli yemeğin servis edildiği üç-dört kiloluk volkanik taşları bile Meksika’dan özel olarak getiriyoruz.
Meksika’dan özel bir tarif: MOLCAJETE ALAMBRES
- 20 gr. sıvı yağ
- 3 gr. sarımsak
- 350 gr. bonfile et
- 150 gr. mantar
- 35 gr. dana bacon
- 200 gr. soğan
- 200 gr. renkli biber
- 2 tutam kekik
- 2 gr. maydanoz
Tavada sıvı yağı ısıtıp sarımsakları atıp aromasını salana kadar pişiriyoruz. Üzerine bonfile eti ve küp küp doğranmış dana bacon’ları ilave ediyoruz. Pişmeye yakın diğer tüm malzemeyi de tavaya alıp tuzunu ve bize özel, kendi yaptığımız baharatları ekleyip soteliyoruz. Önceden ısıtmaya aldığımız volkanik taşa, sotelediğimiz ürünü alıp yanında soslarla servis ediyoruz.
