Başkent Ankara'da 'Göç Yolunun ateşi'

Sevgili okurlarım, bu hafta size Türklerin göç yolları ve gastronomi adına yaptığım araştırmalar sonucunda oluşturduğum çok özel bir menüden bahsedeceğim. Biz şefler, hazırladığımız tabaklarda sadece bir yemek değil bir deneyim sunarız. Her tabağın bir hikayesi olması. Seçilen her ürün bir algoritmanın parçasıdır. Tıpkı bir yazılım gibidir. Girdiler sonuçları etkiler. İşte tüm bu arge çalışmalarım sonrası ülkemizin kalbi olan Ankara’da Alaz Restoranı “Göç Yolunun ateşi” konsepti ile açmaya karar verdim.

Anadolu’nun zengin göç kültüründen ilham alan Alaz, 17 Mayıs’ta Ankara’da kapılarını açtı. Alaz, geçmişi bugüne taşıyan, köklerinden beslenen ama modern tekniklerle yeniden yorumlanan eşsiz reçeteleriyle Ankaralı gastronomi meraklılarını unutulmaz bir yolculuğa davet edecek. Menüde Balkanlar’dan Mezopotamya’ya; Kafkaslar’dan Orta Asya’ya uzanan göç rotalarının izlerini taşıyan tatlar, modern bir akışla sunuluyor. Göçler sadece insanların değil, tariflerin, baharatların ve pişirme tekniklerinin de yolculuğu. ‘Alaz’ benim hayalimdi. Ateşin hem ısıtan hem birleştiren gücünü simgeliyor. Ev olgusunu, aidiyet duygusunu ifade ediyor. Başkentte benzersiz bir deneyim sunmayı hedeflediğim Alaz Restoran bu hafta başkentlilerle buluşacak. Mekan tasarımı, kullanılan sanatsal objeler, göç yollarını yansıtan sade ama güçlü detaylarla bütünleşiyor. Hepinizi bekliyorum.

ORKİNOS TARTAR
Malzemeler (2 Porsiyon)

* Orkinos fileto 125 gr
* Ponzu Sos
* Soya sosu 10 ml
* Sake 5 ml
* Lime suyu 5 ml
* Portakal suyu 5 ml
* Portakal kabuğu rendesi 3 gr
* Tuz
* Taze çekilmiş tane karabiber
* Tartar
* Şalot soğanı 20 gr (İnce doğranmış)
* Frenk soğanı 3 gr (İnce doğranmış)
* Asitte bıldırcın yumurtası
* Bıldırcın yumurtası sarısı 2 adet
* Elma sirkesi 25 ml
* Limon suyu 25 ml
* Portakal suyu 50 ml
* Toz şeker 5 gr
* Kalın salamura tuzu 15 gr
* Pirinç Sübyesi Çıtırı
* Pirinç 120 gr
* Kabak 125 gr
* Taze soğan 40 gr
* Dereotu 40 gr
* Su 300 ml
* Taze çekilmiş tane karabiber
* Garnitür
* Kraker 20 gr
* Frenk soğan 4 dal

YAPILIŞI:

Ponzu sos için, tüm ponzu sos malzemelerini bir kaba alın ve çırpın. Tartar için; orkinosun yağsız kısmından aldığınız filetoyu ince ince kıyın. İçerisine hazırlanan ponzu sosu ve soğanları ekleyin. Elde edilen harcı beş top halinde elinizle yuvarlayın. Asitte bıldırcın yumurtası için, elma sirkesi, limon suyu, portakal suyu, toz şeker ve kalın salamura tuzunu bir kapta karıştırın. Bıldırcın yumurtalarının sarısını sosun içerisinde 2 dakika bekletin ve süre sonunda kenara alın. Pirinç sübyesi çıtırını elde etmek için princi suda haşlayın. Suyunu çektikten sonra haşlanan pirinci diğer malzemelerle birlikte blenderden çekin. Bir fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin, hazırlanan harcı ince bir katman olacak şekilde kâğıdına yayın. Önceden ısıtılmış 90 derece fırında 2 saat pişirin. Pirinç sübyesi çıtırını tabağa dizin, üzerine tartar ve asitte bıldırcın yumurtalarının sarısını ekleyip kraker ve frenk soğanıyla servis edin.