Giriş
Sevgililer Günü, restoranlar için takvimde sıradan bir gün değildir. Romantizmin, beklentinin ve elbette yoğunluğun zirve yaptığı bir gündür. Ama o gün dolan masalar, bir gecede kurulmaz. Bir restoranın 14 Şubat’a hazır olması; aylar öncesinden planlanan menüler, defalarca denenen tabaklar, eğitilen ekipler, kurulan tedarik zinciri ve gece gündüz çalışan bir mutfak demektir. O sofrada servis edilen her tabak, aslında bir yıl boyunca verilen emeğin özetidir.
Misafir, o akşam sevdiğiyle özel bir an paylaşmaya gelir. Bizim sorumluluğumuz ise o anı kusursuz kılmaktır. Bu yüzden Sevgililer Günü, mutfaklar için sadece yüksek ciro günü değil; aynı zamanda büyük bir sınavdır. Hata kabul etmez, özensizliği affetmez. Gastronomi romantiktir ama romantizm disiplin ister. Aşk masada yaşanır, emek mutfağın içinde kalır. Bir akşamda dolan sandalyelerin arkasında; her gün açılan ocaklar, temizlenen tezgâhlar, öğrenmeye devam eden ustalar vardır. Sofralar bir günde kurulur belki… Ama gerçek anlamda, bir yılda hak edilir.
SOMON KARSAMBAÇ
MALZEMELER (3 PORSİYON)
- Somon fileto 125 gr,
- Kişniş yağı,
- Taze kişniş 25 gr,
- Zeytinyağı 30 ml,
- Narenciye sos,
- Portakal 1 adet,
- Limon 1 adet,
- Mandalina 1 adet,
- Bal 25 gr,
- Nar ekşisi 30 gr,
- Zeytinyağı 150 ml,
- Tuz,
- Garnitür,
- Kırık buz,
- Mor viola çiçeği,
- Chili biberi (İnce doğranmış)
YAPILIŞI
Somon filetoyu enlemesine, ince kesin ve dilimleri buzdolabına kaldırın. Kişniş yağı için; kaynayan suyun içerisinde taze kişnişi 10 saniye bekletin. Süre sonunda kişnişi buzlu suya alın. Soğuyana kadar bekletin, soğuk sudan çıkarın. Zeytinyağı ve taze kişnişi blenderden geçirin. İnce elekli bir süzgeç veya temiz bir tülbent yardımıyla süzün. Çıkan yağı kenara alın. Narenciye sos için; soyulmuş ve çekirdeği alınmış portakal, limon, mandalina ve bunların kabuklarının rendelerini; bal, nar ekşisi, zeytinyağı ve tuzla pürüzsüz bir sos haline gelinceye kadar blenderden geçirin. Buz kalıplarını kırarak küçültün ve çukur bir tabağa koyun. Kesilen somonları üzerine yerleştirip chili biberlerini serpin. Narenciye sosu ve kişniş yağını tabağa dökün ve mor viola çiçeğiyle servis edin. Somon dilimlerini chili biberleriyle birlikte tüketebilirsiniz.
