Giriş
Bu hafta size geleneksel lezzetimiz helvadan bahsetmek isterim. Osmanlı'da 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar geçen sürede tarihi evraklarda rastlanan bilgilere göre sarayda helva kültürü hayli zengindir. 19.yüzyıla kadar ‘halva’ diye bilinen helva kelimesi aslında Arapça kökenlidir ve ‘tatlı yiyecek’ anlamına gelir. Türkiye gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, Hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince ve pek çok özel ritüelde evde helva kavrulur. Eşe dosta, konu komşuya dağıtılır. Bu kültürün gastronomi ritüelleri arasında yeri çok büyük. Doğumdan ölüme, kayıplardan kazanca geçen tüm eşiklerde el birliğiyle pişen ve dağıtılan helva; güçlendirici, paylaştırıcı, dindirici ve zenginleştirici gücü betimler.
HELVA BİR KÜLTÜRDÜR
Geleneklerimizin en önemli parçası helva, günümüzde de pek çok farklı çeşitle sofralarımızı süslemeye devam ediyor. Tarihçiler, Türklerin İslamiyet’i kabul ettikten sonra helvayla tanıştığını belirledi. Helva, İslamiyet öncesi ‘ölü aşı’ olarak nitelendiriliyordu.
Atlarına büyük önem veren Türkler, ölünün yanına atının da gömülmesi geleneğinin ardından, İslamiyet'e geçişle ölenin ardından ruhuna koku gönderilmesi geleneğini benimsediler. Ölünün ardından helva pişirilip kokusu ata ruhuna gönderiliyordu. Ata ruhlarıyla dünyada kalanlar arasında koku vasıtasıyla bağ kuruluyor, onların gönüllerini hoş tutmak veya onlardan gelecek kötü şeyleri kovmak maksadıyla helva kokusu yayılıyordu.
Bugün de kullanılan 'helva kokutmak' deyimi buradan gelir. Bu kokunun rahiyasının ortama huzur, mutluluk verdiği düşünülür. Hepimizin koku hafızasında da helvanın; birlik, beraberlik ve paylaşımla derin bağı vardır.
OSMANLI’DA HELVA SOHBETLERİ
Helvanın bir diğer özelliği ise Osmanlı’da yapılan sohbetlere vesile olması. Ramazan gecelerinin vazgeçilmezi, kültürel ve sosyal konuların sohbet edildiği özel gecelerin tatlandırcı unsuru helva; aynı zamanda değişmez ritüellerin vazgeçilmez bir parçası olmaya başararak günümüze uzandı. Günümüzde hâlâ soğuk kış gecelerinde sofraları süsleyen helva pek çok farklı kullanım ile yenilenmiş farklı tariflerde şeflere ilham kaynağı olmaya devam etmiştir.
TAHİNLİ PİZZA TARİFİ
Geçtiğimiz haftalarda verdiğim özel tariflere kıyasla, bu hafta farklı bir helva kullanımını deneyimlemeniz için size tahin helvalı pizza deneyimi sunuyorum. Kullandığımız tahin helvası ile farklı bir yaklaşım ile sunduğumuz bu tatlı, pizza hamurunu tahinle buluşturduğumuz bir lezzet…
Malzemeler
- 200 gr. tahin helvası
- 50 gr. kaymak
- 50 gr. krema
- Yarım limon (ince dilimler halinde)
- Toz Antep fıstığı 15 gr.
- 280 gr. klasik pizza hamuru
Yapılışı:
Pizza hamurunu yuvarlak formatta açıyoruz. Krema, kaymak ve helvayı püre haline gelene kadar karıştırıyoruz. Hazırlanan harcı pizza hamuruna eşit miktarda dağıtıp ince dilimlenmiş limonları üzerine ekleyip fırına atıyoruz. 250 derece sıcaklıkta 15 dakika pişiriyoruz.
Fırından çıkarıp kesiyoruz, üzerine toz Antep fıstığı ekleyip servis ediyoruz.
