Giriş
Bu hafta konuğum, gastronomiye gönül vermiş, pek çok öğrenciye eğitim ve ilham veren Erkan Kıyıcıoğlu. Onu tanıdığınıza memnun olacaksınız.
Şefim, tanımayanlar için kendinden bahseder misin?
1978 yılında İstanbul’da doğdum, aslen Balıkesirliyim. Ortaokul ve lise eğitimimi Bolu Mengen’de, Türkiye’nin ilk aşçılık okulu olan, eski adı ile Anadolu Aşçılık ve Meslek Lisesi’nde alarak mesleğe ilk adımımı attım. Lisans eğitimimi Ankara Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Öğretmenliği Bölümü’nde tamamladım. 2001 yılından itibaren yiyecek ve içecek hizmetleri öğretmeni olarak görev yapıyorum.
Çeşitli işletmelerin kurulumunda, menü geliştirmesinde ve personel eğitimlerinde görev aldım. Ayrıca Arel Üniversitesi’nde kısmi zamanlı öğretim görevlisi olarak ve İstanbul Culinary Institute’de eğitmen şef olarak çalıştım. Şu an; Küçükçekmece İMKB Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nde alan şefi, Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Meslek Yüksek Okulu’nda kısmi zamanlı öğretim görevlisi ve MYK Gastro Arena’da eğitim koordinatörü ve eğitmen şef olarak görev yapıyorum.
GASTRONOMİ BİLİMLE İLİŞKİLİ BİR SANATTIR
Türkiye’de Gastronomi eğitimi sence ne durumda?
Aşçılık mesleği son yıllarda popülerleşti. Fakat birçok okulda, aşçılık eğitiminin teorik eğitimden çok pratik bir eğitim disiplini olduğu unutuluyor. “Gastronomi bir bilim midir yoksa sanat mı?” paradoksu günümüzde hâlâ devam eden bir tartışma. Bana göre gastronomi, bilimle ilişkili bir sanattır. Bilim bir öğretmenden, sanat ise bir ustadan öğrenilmelidir. Aşçılık ve gastronomi maliyetli bir eğitimdir.
Türkiye’de son 20 yılda gastronomi ve aşçılık alanında eğitim veren kurum sayısı hızla artıyor ancak yeterli kalitede eğitim veren kurum sayısı çok az. Bu kurumların atölye donanımlarının geliştirilmesi ve atölye derslerinde görev alan öğretmenlerin sektör becerilerini kazanabilecekleri hizmet içi eğitimlere yönlendirilmesi gerekiyor.
Pandemi eğitim sürecini nasıl etkiledi?
Aşçılık ve gastronomi eğitiminde birçok ders atölye ortamında uygulamalı olarak gerçekleştirilir. Pandemi sürecinde, konu ve teknik anlatımla ilgili görsel kaynak bulmakta sıkıntı çektik. Bazı derslerimizde uygulamalar yaparak videolar kaydettik ve öğrencilerimize bunları paylaştık.
Fakat öğrencilerimizin evlerinde bu uygulamaları yapabilme imkanlarının çok kısıtlı olması onların beceri gelişimlerini olumsuz etkiledi. Öğrencilerin pratik beceri kazanımlarını ölçme fırsatımız olmadı ve onların gelişimlerini de gözlemleyemedik.
Umarım ikinci dönem uygulama derslerini pandemi kurallarına uygun bir şekilde okullarda gerçekleştirebiliriz.
Gastronomi öğrencilerine neler önerirsin?
Aşçılık eğitiminde tecrübe, yapılan pratiklerin artmasıyla kazanılır. Öğrencilere tavsiyem; gastronomiyle ilgili bulabilecekleri her türlü kaynağı okumaları, en azından bir dil öğrenmeleri ve dünyadaki gastronomi gelişimlerini yabancı kaynaklardan da takip etmeleri. Mümkünse sıkça gezip farklı şehir veya ülkelerin yemeklerini yerlerinde tatmalılar. Ayda en az bir kere ilham alınabilecek bir restoranda yemek yemeliler. Yurtdışında çalışmalarını da tavsiye ederim.
TÜM ŞEFLER SERVİS EDİLEN SON YEMEĞİN KALİTESİYLE ÖLÇÜLÜR
Bir şefin olmazsa olmazı ve fark yarattığı alanlar neler sence?
Mükemmel bir yemek yapmak için olmazsa olmazım kaliteli malzemedir. Ustalığınızı ne kadar ortaya koysanız koyun kalitesiz bir ürünle mükemmel bir yemek pişiremezsiniz. Bir işletmede tüm yemekleri sizin yapmanız mümkün değildir elbette. Bu sebeple yemekleri yapacak ekibi iyi yetiştirmeniz gerekir. Benim fark yarattığım alan, ekibi iyi yönetebilmektir. Ekibinize verdiğiniz değer müşteriye servis edilen her yemeğe yansır. Nitekim tüm şefler servis edilen son yemeğin kalitesiyle ölçülür.
Erkan Kıyıcıoğlu’ndan leziz bir dana kaburga tarifi
Bu hafta, MYK Gastro Arena Fast Chef eğitimlerimizde dana eti pişirme konusundayız ve sizlere sous vide (vakumlama tekniği) pişirilmiş ve daha sonra fırınlanmış bir dana kaburga tarifi vereceğim.
Malzemeler:
- Dört kemikli bir dana kaburga (yaklaşık üç kg.)
- Üç çorba kaşığı silme tuz
- Üç çorba kaşığı değirmen karabiber
- Bir çorba kaşığı öğütülmüş kahve
- İki çorba kaşığı toz kırmızı biber
- Bir tatlı kaşığı toz sarımsak
- İki tatlı kaşığı soğan tozu
- Bir buçuk tatlı kaşığı tane kimyon tohumu
- Bir çorba kaşığı tane kişniş tohumu
Hazırlanışı:
Dana kaburgayı 20 gr. tuzla tuzlayın ve vakumlayın. 73 derece sous vide makinesinde 24 saat pişirin. Bir tavada tane karabiberi iki dakika kavurun. Kimyon ve kişnişi ilave edin ve iki dakika daha kavurun. Baharat öğütücü ile hafif iri bir şekilde çekin. Baharatları ve kalan tuzu karıştırın. Vakumdan aldığınız eti kurulayın. Baharat karışımının üçte ikisini üst kısmına kalanı da alt kısmına dökün ve elle hafifçe bastırarak ete yapıştırın. 250 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar (15-20 dakika) pişirin ve servis edin.
