Giriş
Gastronomi artık yalnızca bir tabakta sunulan lezzetten ibaret değil. Bir bölgenin hikâyesini, üreticisini, kadın emeğini, gençlerini, kültürünü ve hatta denizle kurduğu ilişkiyi anlatmanın en güçlü yollarından biri haline geldi. Bu nedenle gastronomi festivallerini sadece yemek yenilen, şeflerin sahne aldığı organizasyonlar olarak görmüyorum. Doğru kurgulandığında bu festivaller, farkındalık yaratan önemli buluşma noktaları. Geçtiğimiz hafta Muğla Lezzet Festivali kapsamında Bozhöyük’te çok samimi ve güzel bir etkinlikteydim. Özellikle yerel kadın kooperatifleriyle bir araya gelmek benim için çok kıymetliydi. Çünkü mutfağın gerçek gücü, o mutfağın arkasındaki insanlarda. Kadınların ürettiği, yaşattığı ve geleceğe taşıdığı yerel değerlerle birlikte ilerlemek; gastronominin ekonomik ve sosyal bir dönüşüm yaratabileceğini bir kez daha gösteriyor. Dün ise Ayvalık’ta, Setur Marina’da Art on the Boat Festivali’ndeydim. Bu festivalin benim için en önemli taraflarından biri, yelken sporunu gastronomi, müzik ve sanatla aynı zeminde buluşturması. Deniz burada yalnızca bir manzara değil; hikâyenin kendisi. Ayvalık’ta gastronomi öğrencileriyle, geleceğin şefleriyle ve deniz sevgisiyle hayatını değiştirmiş pek çok özel insanla tanışma fırsatım oldu. Gençlerin gözlerindeki merakı görmek, onların farklı disiplinlerle temas ettiğini izlemek bana umut verdi. Bir kadın kooperatifinin ürettiği yerel ürün, bir gastronomi öğrencisinin hayali, bir yelkenlinin denizde açtığı rota, bir sanatçının fikri ve bir şefin mutfaktaki deneyimi aynı hikâyenin parçaları olabilir.
ORKİNOS KAFES
MALZEMELER (6 PORSİYON)
- Orkinos kemikli fileto 1.600 gr (Net),
- Pişirme ipi,
- Balık sosu 125 ml,
- Mirin 60 ml,
- Soya sosu 30 ml,
- Ketçap 150 gr,
- Sarımsak 2 diş (Rendelenmiş),
- Chili biberi 1 adet (İnce doğranmış),
- Taze kişniş 5 gr (İnce doğranmış),
- Toz esmer şeker 20 gr
YAPILIŞI
Balıkçınıza hazırlatmış olduğunuz orkinos kemikli filetoyu, kılçıkların arasından kemiğinden ayrılmaması için pişirme ipi geçirerek sıralı bir şekilde bağlayın. Sos için; barbekü sos malzemeleri bir kapta şeker eriyene kadar çırpın. Hazırlanan kemikli filetoyu ızgara üzerine alın. Pişme esnasında her 5 dakikada bir fırça yardımıyla barbekü sosunu sürerek 30 dakika boyunca pişirin. Pişen kemikli filetoyu dilimleyerek servis edin.
Şeften not: Yemeğin yanına basmati pilav veya yeşil salata tavsiye ediyorum.
