Giriş
Gastronomi sektörünün atardamarı olan mutfak, iyi yemeğin kalbidir. İyi bir mutfak şefin olmazsa olmazıdır. Hal böyle olunca, endüstriyel mutfak malzemeleri, soğutma ve çamaşırhane ekipmanları konusunda uzmanlaşmış bir firma olan Gastrotech’in sahibi, inovatif girişimci Şükrü Yavuz’la mutfağın inceliklerini konuştuk.
Kişisel hikayenizden başlayalım. Hayat yolculuğunuz nasıl başladı?
1977 Ankara doğumluyum. 2002 yılında Bilkent Üniversitesi Amerikan Kültürü ve Edebiyatı bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra yaklaşık altı yıl yurt dışındaki şirketlerimizin bayi sistemlerinin oluşturulmasıyla ilgilendim. Daha önce sadece ürettiğimiz ürünleri satmaya çalışırken, eksik olduğumuz konularda uzman olan dünyaca ünlü markaları toptan ve proje bazlı olarak tüketiciyle buluşturmaya çalıştım. Dünyanın birçok ülkesinden yüksek kaliteli ürünleri bir araya getirerek ortaya çok değerli projeler çıkardık.
Gastrotech firması olarak neler yapıyorsunuz?
Evimizin dışında yemek yediğimiz yerlerde kullanılan her türlü mutfak eşyasını tedarik ediyoruz. Gastronomi sektöründeki hikayemiz çok eski yıllara dayanıyor. Babam, yaklaşık 45 yıl önce endüstriyel mutfak cihazları üretimiyle başlamış. Biz de ikinci kuşak olarak ortağım Murat Kuzucu ile 2012 yılında Gastrotech firmasını kurmaya karar verdik. Hem ailemizin ürettiği ürünlerin satışını hem de dünyaca ünlü markaların ürünlerini toptan, perakende ve proje bazlı olarak yurt içinde ve yurt dışında tüketicilerle buluşturuyoruz. Ürünlerimiz dünyanın birçok ülkesinde talep görüyor.
ÜRÜNLERİMİZ MUTFAKTA VERİMLİLİĞİ ARTIRIRKEN ENERJİ TÜKETİMİNİ MİNİMUMA İNDİRİYOR
Gastrotech olarak gastronomi sektörüne neler kazandırdığınızı düşünüyorsunuz?
Hem yurt içi hem yurt dışında yaptığımız projeler ve bayii bazlı satış sistemi ile dünyanın dört bir yanına ürünlerimizi ihraç ederek ciddi değer oluşturmaya çalışıyoruz. Ürünlerimiz, mutfakta verimliliği artırırken enerji tüketimini minimuma indiriyor.
BİRÇOK MUTFAK MALZEMESİNİ TÜRKİYE’YE İLK BİZ GETİRDİK
Sektörde yarattığınız fark nedir?
Biz sürdürülebilir ilişkilere çok inanan bir firmayız. Bunu da yüksek kaliteli ürün ve hizmet anlayışı ile başarabileceğimizi çok iyi biliyoruz. Dünyanın farklı noktalarında yenilikleri yakından takip eden bir ekip kurduk. Birçok mutfak malzemesini Türkiye’ye ilk biz getirdik ve gastronomi sektörüne kazandırdık. Uluslararası rekabet gücümüz, dünyadaki ciddi projeleri takip etme ve çözüm ortağı olma konusunda iyi yerlere gelmemizi sağladı.
Gastronomi konusunda Türkiye’yi nasıl buluyorsunuz?
Gururla belirtmek isterim ki; Türkiye, gastronomi sektöründe dünyadaki beş ekol ülkeden biridir. Amerika, Almanya, Çin ve İtalya’dan sonra dünyada bu sıralamaya girebilen beşinci ülkeyiz ama çok daha iyi yerlerde olmayı hak ediyoruz.
CONCASSE TEKNİĞİ NEDİR?
‘Concasser’ kelimesi, Fransızcada ezmek veya öğütmek anlamına gelir. Genellikle sebzeler için kullanılan bu teknik, sıklıkla domates sosu hazırlamak için kullanılır. Domatesin çekirdeği; sosu sulandırır, acımsı bir tat bırakır. Domatesin en asitli kısmı çekirdeği olduğundan yemeklerin asidik dengesini bozmaması için istenmez. Peki nasıl uygulanır? Domatesin arka kısmına ‘X’ şeklinde çizik atalım.
Kaynar suda 30-60 saniye arası haşlayalım. Domatesleri kaynar sudan çıkardıktan hemen sonra buzlu bir suda şoklayalım. Bu sayede kabukları daha kolay ve düzgün soyulur. Domatesleri dörde bölelim. Kestiğimiz parçaların çekirdekli kısmını doğrama tahtasına bakacak şekilde koyalım. Bıçak yardımıyla domates ve tahtanın arasından, domates çekirdeklerini alalım. Domatesin kalan et kısmını küp küp doğrayalım.
YAPILIŞI
Baklava hamurlarını dikdörtgen şeklinde keselim. Süt ve tereyağını küçük bir tencereye alıp eriterek bir sos elde edelim. Dil peynirini ve pastırmayı tel tel ayıralım. Baklava hamurunun her katını hazırladığımız sosla soslayalım. Dört-altı kat sonra, önce dil peynirini sonra pastırma dilimlerini ilave edip rulo olacak şekilde saralım. Sarılan ruloların yüzeyine yumurta sarısı sürüp üzerlerine haşhaş serpelim.
200 derece olan fırınımızda yüzeyi altın sarısı olana dek pişirelim. (Yaklaşık 10 dakika) Domatesin kabuklarından ve çekirdeklerinden concasse tekniğiyle kurtulalım. Bir tavada domatesleri soteleyip ezdiğimiz sarımsak, tuz ve karabiberi ekleyelim. Ocağın altını kapatıp ince ince kıydığımız dereotunu ekleyelim. Sosu, ister böreğin üstünde ister yanında servis edebilirsiniz. Süzme yoğurt ile de servis edilebilir.
