Gelecekte en pahalı şey bir tarif olacak

Bundan 50 yıl sonra bir müzeyi gezen çocuk düşünün. Cam bir vitrinin içinde bir bakır tencere duruyor. Yanında da küçük bir not: Bu tencerede bir zamanlar tarhana kaynatılırdı. Çocuk şaşırıyor. “Tarhana ne?” Belki de geleceğin en büyük lüksü havyar ya da trüf mantarı olmayacak. En büyük lüks, unutulmamış bir tarif olacak. Çünkü tarif dediğimiz şey yalnızca malzeme listesi değildir. Bir iklimdir. Bir coğrafyadır. Bir annenin eli, bir dedenin sabrı, bir köyün kokusudur. Bugün yapay zekâ tarif yazabiliyor. Robotlar kusursuz pişirebiliyor. Laboratuvarlarda yeni gıdalar geliştiriliyor. Bunların hepsi mutfağın geleceği için heyecan verici. Ama hiçbir teknoloji, tencerenin kapağını kaldırınca mutfağa yayılan çocukluk kokusunu üretemiyor. İşte gastronominin asıl görevi burada başlıyor. Biz sadece yemek pişirmiyoruz. Hatırlamayı pişiriyoruz. Bu yüzden her gittiğim şehirde önce pazarına bakarım. Bir kentin geleceğini belediye binaları değil, pazardaki domatesin kokusu anlatır. Çünkü yerel tohumunu kaybetmiş bir şehir, hafızasının önemli bir kısmını da kaybetmiştir. Şef olmak bazen yeni tarif yapmak değildir. Bazen eski bir tarifi unutturmamaktır.

BAKLA 

MALZEMELER (6 PORSİYON)

Baklayı temizlemek için;

• 4 su bardağı su,
• 1 çay kaşığı tuz,
• 1 yemek kaşığı un
• 1 adet limon suyu,

Bakla için;

• 1 kg taze bakla,
• 3 adet soğan (yarım ay şeklinde doğranmış),
• 2 adet domates (soyulmuş, doğranmış),
• 1 adet rendelenmiş havuç,
• 1 su bardağı zeytinyağı,
• 2 su bardağı su,

Terbiye için;

• 2 yemek kaşığı yoğurt,
• 1 yemek kaşığı un,
• 1 adet yumurta sarısı,
• Yarım su bardağı su,

Sunum için;

• Yarım demet ince kıyılmış dereotu.

YAPILIŞI

Bir kap içine dört bardak suyu, tuzu, unu ve limon suyunu ilave edip karıştırın. Uçlarını kesmiş olduğunuz baklaları bu su içine atın. Bu sayede baklalarınız pişerken siyahlaşmayacak. Tencereye sırasıyla baklaları, soğanları, domatesleri ve havuçları dizin. 1 su bardağı zeytinyağını ilave edip suyu ekleyin, üzerine pişirme kâğıdı serip kapağını kapatın, 40 dakika pişirin. Terbiye için bir kaba yoğurt, un, yumurta sarısı ve yarım bardak suyu ilave edip çırpın, terbiye sosunu elde edin. Pişen zeytinyağlı baklalar üzerine terbiyeyi dökün, hafif sallayarak tencereye yayılmasını sağlayın. 5 dakika kaynatıp, soğumaya bırakın. Soğuyan baklayı tabağa alın üzerine dereotu serperek servis edin.