Giriş
‘Esnaf’ kitabımı yazarken sahip çıktığım en büyük şey, ‘gelecekte kaybolmamak için geçmişe sahip çıkmak şart’ mottosuydu. Çünkü esnaf kültürü bir ürünü yemeğe, bir yemeği hatıraya, bir hatırayı kimliğe dönüştürür. Bugün mutfakta en çok kaybettiğimiz şey teknik değil; bağ. Toprakla bağ, üreticiyle bağ. Bir tarifin çıktığı coğrafyayla bağ. Oysa bir şefin asıl meselesi yıldız almak değil, yıldızı olmayanı parlatmaktır.
Anadolu’nun kıyısında köşesinde kalmış bir ürünü, ismi unutulmuş bir kadının tarifini, çocukluğumuzun sessiz bir akşam yemeğini yeniden masaya getirmektir. Benim mutfağım modern olabilir ama vicdanı eski usuldür. İsrafı sevmez. Emeği kutsar. Gösterişten çok özü önemser. Çünkü yemek bir güçtür ve güç, sorumluluk ister. Ateşin başında duruyorsan, sadece pişirmezsin; yol gösterirsin. Ramazanda Esnaf kültürüne bir kez daha selam gönderiyor, bu özel bağı güçlendiren tüm mutfak çalışanlarını bir kez daha kutluyorum.
HİCAZ PİLAVI
MALZEMELER (6 PORSİYON)
- Yahni için 800 gr koyun eti (yumurta büyüklüğünde doğranmış),
- 6 yemek kaşığı sadeyağ,
- 3 adet soğan,
- Tuz,
- Karabiber,
- 2 su bardağı su,
Pilav için
- 1 kg pirinç,
- 6 yemek kaşığı sadeyağ,
- 4 su bardağı et suyu veya su (kaynar),
- 1 tutam safran (kıyılmış bir fincan suda bekletilmiş),
- 100 gr nohut,
- 1 adet portakal kabuğu
YAPILIŞI
Etleri yumurta büyüklüğünde doğrayın. Sadeyağı eritin, ince doğranmış soğanları ekleyip kavurarak iyice öldürün. Etleri ilave ettikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırın ve tencerenin kapağını kapatın. Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. 2 bardak su ekleyin, suyunu çekinceye kadar tekrar pişirin. Pişen etleri kuşhaneye alın. Pirinçleri yıkayıp süzün. Başka bir tencerede sadeyağı kızdırıp pirinci ekleyin ve 10 dakika kavurun. 4 bardak kaynar et suyunu ilave edin. Kıyılmış ve suda bekletilmiş safranı, haşlanmış nohudu, portakal kabuğunu ve tuzu ekleyip kapağını kapatın, suyunu çektirin ve 10 dakika dinlendirin. Pilavın üstüne yahni etlerini yerleştirerek servis edin.
