Giriş
Gusto, bir kişinin zevk, beğeni ve estetik anlayışının yanı sıra, seçkin bir damak tadı olduğunun da göstergesidir. Sadece sanatsal alanda değil, hayatın her alanında gelişen değişen ve farklılıkları karşılaştırabilen bir kültürel deneyim olduğunu düşündüğümüz gusto kelimesi, bir başka deyişle tüm birikimlerimizi ifade eder. Yemek zevki de zaman içinde değişen, gelişen bir alandır. Gastronomi teknikleri bir yandan ürünün doğru teknikle damağa olan yolculuğuna eşlik ederken diğer yandan şeflerin konuya olan hakimiyetini belirler. Aslında yemeğin masaya gelen tüm serüvenine baktığımızda, hikayeyi şefin gustosu belirler. Ürünün doğru coğrafyadan gelişi, nitelikli ulaşım zinciri ile besin değerini koruması, doğru teknik ve reçete ile harmanlanması, masaya servis edilmeden önce bu hikayenin görsel yönünün tamamlanması tam bu sebeple değerlidir. Gastronomiye gönül vermiş ve bu yolda yürüyen her öğrenciye tavsiyem gelişimdir. Bilgi güçtür ve deneyim, gusto geliştiricidir. Dünya’ya açılmak bu bağlamda çok değerlidir. Kendi coğrafyamızı, tarihi, tatların ve sofranın bu tarihsel süreçte geldiği yeri değerlendirmek alfabenin ilk harfi gibidir. Ancak bunlarla sınırlı kalmak ve yeniliklere açık olmamak mesleki becerilerimizi bir toz bulutu içinde kalmaya zorlar. İşte bu yüzden sürekli değişmeli ve gelişmeliyiz. Değişmeyen tek şey değişimin kendisidir.
DENİZ TARAĞI
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Sakız
* Deniz tarağı 3 adet
* Zeytinyağı 10 ml
* Sakızlı Beşamel Sos
* Un 10 gr
* Süt 100 ml
* Damla sakızı 1 gr
* Soğan 1/4 adet
* Tereyağı 15 gr
* Muskat cevizi az miktarda
* Karanfil 1 adet
* Defne yaprağı 1/2 adet
* Tuz
* Garnitür
* Merlot üzüm çekirdekli tuz 100 gr
* Kanlı kuzukulağı 1 yaprak
* Deniz ıspanağı 1 yaprak
* Mini roka 1 yaprak
YAPILIŞI:
* Sakızlı Beşamel Sos için Defne yaprağını karanfil yardımıyla soğana tutturun. Küçük bir tencereye alın, sütü ekleyip kaynatın.
* Ayrı bir tencereye tereyağı ve unu alıp kokusu çıkana kadar kavurun. Topaklanmaması için kaynayan sütü sürekli çırparak unun üzerine dökün ve en son tuzu ilave edin. Ilıması için kenara alın.
* Damla sakızını havanda döverek toz haline getirin ve zeytinyağıyla karıştırın. 60 dereceye indirgenen beşamel sosun içerisine ilave edin.
* Sonrasında ısısı 50 dereceye indirgenen sosun içine çok az tat verecek kadar muskat cevizini rendenin ince bıçaklı yüzeyiyle rendeleyin.
* Önceden ısıtıp zeytinyağı gezdirdiğimiz tavada yıkayıp kuruladığımız deniz taraklarının alt ve üst yüzeylerini 2’şer dakika kızartın. Sulu kalmasına dikkat edin.
* Tuz ve taze çekilmiş beyaz tane biberle tatlandırın. Deniz tuzunu tavada ısıtın. Tabağa ısıtılan tuzu dökün. Üzerine ayrı bir tabak oturtup hazırlanan damla sakızlı beşamel sosunu ekleyin ve deniz taraklarını üzerine yerleştirin.
Kanlı kuzukulağı, deniz ıspanağı ve mini rokayla servis edin.
