Giriş
Türkiye’deki sos kültürü özellikle son yıllarda hayli gelişti. Geleneksel yemeklerin daha çok salçalı sosla yapıldığı, Anadolu kültüründe ise en çok salça, soğan ile başlayan yemek tariflerinin yer aldığını görüyoruz. Günümüze gelindiğinde ise Fransa temelli beş büyük sos, gastronomide diğer sosların hikayelerinin başlangıcı olmuştur.
Özetle bütün sosların atası olarak bilinen beş temel sos ve bunun haricindeki bütün soslar bu temel soslara dayanır ve mutfakta bilmeniz gereken en önemli şeylerden biridir. Bu soslardan dördünü 18. yüzyılda Antonin Carême buldu: Beşamel sos (béchamel sauce), beyaz sos (sauce velouté), kahverengi sos (espagnole sauce) ve kırmızı sos (tomato sauce).
Ancak bu dört sosa, 19. yüzyılda Auguste Escoffier, sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze beş temel sos olarak geldi ve yemeklerde kullanılmaya başlandı.
Beşamel sos (béchamel sauce)
Sosların ilk adımıdır diyebiliriz. Ayrıca bu sos diğer sosların da kullanılacağı yemeklerde ilk basamak olarak muhakkak sürülmesi gerekendir.Hemen her şeye oldukça yakışır.Makarna,tavuk,hamur işleri gibi uygulama alanı oldukçe geniştir.
Beyaz sos (sauce veloute)
Beşamel sosun bir nevi diyebiliriz bu sosa, yapımı da kıvamı da oldukça benzer Tek farkı süt yerine Beyaz sosta et ya da tavuk suyu kullanılmasıdır. Kıvamı daha koyu bir sos istiyorsanız bu sosun yapımında kremada kullanabilirsiniz.
Kırmızı sos (tomato sauce)
Tahminlerimizin tersine diğer soslara karşın Fransadada en çok tercihe dilen sostur.Özellikle kış ayları için yapılarak kavanozlarda saklanır.
Burada sos için püf noktası,eğer sosun özünü kullanmak isterseniz el mikseri yerine süzgeçle süzerek de sosunuzu özelleştirmektir.
Kahverengi sos (Espagnole sauce)
Et yemeklerinin vazgeçilmezi olan kahverengi sos yoğun tatlardan dolayı herkes tarafından tercih edilmeyebilir. Kısık ateşte 3-4 saat süren hazırlanışı ile diğer soslara göre daha meşakkatlidir. Farklı uygulamaları vardır.
Sarı sos (Hollandaise sauce)
Özellikle balık ve sebze yemekleri ile çok yakışan bir eşleşme yapılacak bu sos Fransızların en çok tercih ettikleri zaman zaman küçük atıştırmalıklar hatta kahvaltı öğününde bile kullandıkları bir sostur.
MYK Öğretmenlerinden Erkan Kıyıcıoğlu’ndan çok özel bir kırmızı sos;
MALZEMELER:
- 60 ml. zeytinyağı
- 340 gr. kuru soğan ( yaklaşık 1 büyük soğan)
- 10 gr. sarımsak (5 diş)
- Dört dal taze kekik
- Bir adet defne yaprağı
- İki dal fesleğen
- Bir çay kaşığı domates salçası
- Dört buçuk kg. taze domates
- Yeterince tuz, karabiber
- İki tatlı kaşığı şeker
Yapım Aşamaları:
Zeytinyağı tencerede orta ısıya gelene kadar bekletilir, doğranmış kuru soğan ve sarımsak eş zamanlı eklenir ve kavrulur. Kekik, defne yaprağı eklenir. Domates salçasıyla kavrulur ve küp doğranmış domatesler ilave edilir. Düşük ısıda asitliği ve acılığı gidene kadar pişirmeye devam edilir. Tuz, karabiber, şeker eklenerek lezzet ve denge ayarı yapılır. Defne yaprağı ve kekik tencereden alınır. El blenderi ile çekilir ya da özü korunsun diye süzgeçten geçirilir.
