Giriş
Farklı pişirme tekniklerini bilmek ve uygulamak iyi bir şef olmanın vazgeçilmez prosedürlerinden biridir. Ancak ev hanımları ve mutfakta zaman geçirmeyi sevenlerin de hangi ürünü nasıl bir teknikle pişirmek gerektiğini bilmesinin çok faydalı olacağını düşünüyorum. Ürünün taze ve seçilmiş olmasının önemi kadar, pişirme tekniğinin uygunluğu da çok ama çok değerlidir. Bazen pişirme öncesi ürünün tekniğe uygun olarak doğranması, fileto edilmesi gibi öncelikleri de unutmamak gerekiyor.
Bu pişirme tekniklerini biliyor muydunuz?
Asitte Pişirme
Asitte pişirme protein veya lif bazlı bir ürünü herhangi bir ısıl işlem uygulamadan yalnızca asitle bağları parçalayarak pişirme tekniğidir. Uzun süreli ürün muhafazaları, hızlı turşulama ve et pişirme işlemleri için uygulanabilir. Sıvı asit (sirke çeşitleri, limon, lime gibi asit içerikli turunçgiller) ile şekerin dengeli kullanımıyla uygulanabilir.
Çektirme
Bir sıvıyı kaynatarak azaltma ve koyulaştırma. Bazı durumlarda sıvının özünü almak için de kullanılan bir metottur. Çorbalar, soslar gibi bütün sıvılarda kullanılabilir.
Dağlama ya da Alazlama
Dağlama tekniği, bir metali kömür ateşinde ya da alevde kızdırarak gıdaya temasıyla hafifçe yakılmasıdır. Örneğin; tavuk, ördek, kaz, hindi gibi hayvanların istenmeyen tüylerinin bu ısıtılan metalin temasıyla yakılmasına dağlama denir. Günümüzde aynı işlem pürmüz yardımıyla da yapılmaktadır. Dağlama, aynı zamanda alazlama olarak da bilinir.
Mantolama
Mantolama tavada pişirilen et, tavuk ve deniz mahsulleri için kullanılan bir metottur. Pişirilecek ürünün miktarına göre sade yağ tavada eritilir ve daha sonra ürünler tavaya eklenir. Kaşık yardımıyla tavada bulunan ürünlerin üzerine defalarca kaşık dolusu yağ alınıp dökülür ve mantolama işlemi yapılır. İsteğe bağlı olarak taze baharat dalları veya kabuğu soyulmuş bütün halde diş sarımsak da kullanılabilir. Taze kekik, taze biberiye veya taze ada çayı en çok tercih edilen baharatlardır.
Parizyen
Parizyen yönteminin kendi adını taşıyan bir kaşığı vardır. Parizyen kaşıkla sert yapılı sebze veya meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler, süsleyici dekoratif ürünler elde edebilirsiniz. Genellikle havuç patates, elma gibi sert yapılı sebze ve meyvelerde iyi sonuç verir.
Farklı şekillerde olan parizyen kaşık modelleri de mevcuttur ama en çok kullanılan yuvarlak formlu olandır.
Sous-Vide
Sous-Vide, Fransızca bir terimdir ve ‘vakum altında’ anlamına gelir. Genel olarak gıdaların pişirilmeye hazırlanması, lezzetlendirilip vakum poşeti içinde havası alınarak, daha düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde uzun süre ürünlerin pişirilmesi tekniğidir.
Bu teknikle ürünler pişirilip direkt servis edilebileceği gibi, sous-vide tekniğiyle pişen ürünler tava, ızgara veya kızartma teknikleriyle tekrar pişirilip servis edilebilir.
Terbiyeleme
Sulu yemeklerin yoğunlaşması için un, yoğurt, yumurta sarısı kullanılarak yapılır. Malzemeler su yardımıyla akıcı hale gelinceye kadar çırpılır ve kullanmadan önce mutlaka süzgeçten geçirilmelidir.
Terletme
Terletme sebzelerin az miktarda suyun veya yağın içinde yumuşayana kadar pişirilmesi anlamına gelir. Bu süre malzemeye göre değişse de genellikle kısık ateşte kapağı kapalı halde 15-20 dakikalık bir pişirme işlemi terletme tekniği için yeterli olur.
SULTAN (4 PORSİYON)
MALZEMELER
- Bir adet (yaklaşık 1.600 gr.) kofana balığı
- 100 gr. tereyağı
- 15 gr. deniz tuzu
- Taze çekilmiş tane beyaz biber
- Pişirme ipi
- Taze baharat karışımı
- 10 gr. frenk soğanı
- Bir adet lime
- İki diş sarımsak
- Bir adet beyaz soğan
- Üç yaprak taze ada çayı
- 4 gr. kişniş
- İki adet ardıç tohumu
- Bir dal taze biberiye
- Bir dal taze kekik
- Bir yaprak defne yaprağı
- 100 ml. zeytinyağı
YAPIM AŞAMALARI
Taze baharat karışımının tüm malzemelerini bir kapta karıştırın ve dinlendirin. Kofana balığının pulunu ve iç organlarını alın. Balığın bütünlüğünü bozmayacak şekilde kılçıklarını ve omurgasını çıkartın. Balığın ortasını açın. Tuz ve taze çekilmiş beyaz tane biberi serpin. Tereyağını balığın içine iyice yedirin. Hazırlanan taze baharat karışımını balığın içine doldurun. Açılmaması için pişirme ipi yardımıyla balığı bağlayın. Fırın tepsisine pişirme kaağıdı serin. Üzerine hazırlanan balığı koyun. Önceden ısıtılmış 300 derece fırında 20 dakika pişirin.
