Giriş
Kış ayları yaklaşırken soğuk günlerin vazgeçilmezi olan çorbalardan bahsetmek isterim. Saray mutfağında, padişah sofralarının olmazsa olmazı çorbalar mutfakta sürekli kaynayan kazanlarla saray ahalisine sunulmuş ve harcama kalemlerinde önemli bir yer tutmuş. Fatih Sultan Mehmet döneminde en çok tercih edilen çorbanın işkembe çorbası olduğu kayıtlara geçmiş. Şırdan (Şirden) işkembe çorbası günümüzde hâlâ değerini koruyan bir çorba. Dünyanın farklı ülkelerinde de benzer çorbalara rastlamak mümkün. Meksika’da yapılan bir çorba olan menuda bizdekine benziyor. Hindistan’da ise keçi işkembesinden yapılan çakna çorbası yaygın olarak tüketilmektedir. İşkembe çorbasının, besin değeri yüksek olduğundan bağışıklık sistemi için hayli faydalı bir çorbadır.
NEDEN ÇORBA?
Geleneklerimizde yer tutan çorbaların sofralarda önemli bir açılış işlevi var. Kitaplarda yer alan giriş bölümü gibidir çorba. Yemek açılışlarında sunulan çorbalar, ana yemeğe geçişte dengeleyici bir özelliğe sahiptir. Hafif, sıcak ve sulu olması sebebiyle kısmi bir doygunluk sağlayarak, bir sonraki yemeğin tadına varmanızın önünü açar.
MUCİZEVİ BİR ŞEYDİR TARHANA
Tarhananın tarihçesi Orta Asya’ya kadar uzanır. Tarım ve hayvancılıkla yaşamını sürdüren Türk boylarının, kıtlık ve soğuk kış aylarında saklanabilecek nitelikli gıda arayışı, tarhananın doğuşuna neden olmuştur. Bir rivayete göre; Osmanlı İmparatorluğu döneminde bir Ramazan günü tebdili kıyafet gezen Yavuz Sultan Selim, ezan sonrası bir hanede orucunu açmak için tanrı misafiri olur.
Hayli fakir olan bu aile, padişahı yemeğe davet eder ancak sofrada sadece tarhana çorbası ve ekmek vardır. Padişah yemeği hazırlayan nineye çok beğendiği çorbanın ismini sorar. Nine ise “Dar hane” der. Bu özel çorbanın adı, kuşaktan kuşağa gelirken ‘tarhana’ ismini alır. Ülkemizde her bölgede farklı yapılan bu özel çorba, özellikle İç Anadolu’da yaygındır. Kahramanmaraş’ta ise kurutulup cips olarak da tüketilir.
ÇOK FAYDALI!
Harika besin değerleri içeren tarhana; bağışıklık sistemini güçlendirir, yorucu bir günün ardından içilecek çay yerine tarhana tercih edilirse, içindeki vitamin ve minerallerle halsizlik ve yorgunluğunuzu giderir.
YENİLİĞİ VE GELENEKSELİ BİR POTADA ERİTEN ŞEF: ALİ RONAY
Bu hafta ki konuğum, gastronomi alanında hem yurt dışında hem de yurt içinde 20 yıllık deneyime sahip sevgili dostum Ali Ronay. Lokal tatlara kattığı yeni yorumlarla, Swissotel the Bosphorus’da şahane işlere imza atan şefimize sizin için sordum.
Anadolu mutfağını dünyaya tanıtma hedefi ile başlayan hikayeni anlatır mısın?
Mutfağa ilk girdiğimde “Türk mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir fakat hak ettiği yerde değildir” gerçeğiyle karşılaştım. Bizden sonraki genç nesillere böyle bir kültür mirası bırakmamız kabul edilebilir değildi. 20 yıllık kariyerim boyunca Anadolu’yu öğrenmeye ve anlamaya başladım. Bu bilgiler ışığında da klasik ve neoklasik bir mutfak akımına yön vermeye başladık. Gastronomi dünyasında yer alabilmek için yılmadan usanmadan bu toprakların değerini ve bizleri anlatmaya devam ettik, edeceğiz.
Sence başarının sırrı neydi?
Hayal kurmak, çok çalışmak, araştırmak, disiplin, iletişim ve alçak gönüllülüktü. Mutfak zorlu bir yer ve hedefler koyup kendi yolunuzu çizmeniz çok kıymetli. Başarı sürdürülebilir olmalıdır. Bu da iletişim ve alçak gönüllük ile mümkün.
Genç şeflere neler önerirsin?
Yüksek motivasyon ve konsantrasyon ile çalışmalarını tavsiye ediyorum. Çağdaş dünyada her şey çok hızlı ilerliyor. Hız neredeyse birincil önceliğimiz oldu. Yüksek harda pişen yemektense yavaş ve uzun solukta pişen yemek makbuldür. Gençlere önerim, yavaş ve emin adımlarla konsantrasyonlarını kaybetmeden yola devam etmeleri. Yenilikleri de mutlaka takip etmeliler.
HEM SAVAŞTA HEM BARIŞTA YAPILACAK İKİ MESLEKTEN BİRİSİ…
Pandemi süreci sence neleri değiştirdi?
Bu süreç hepimiz gibi bizlerin de dünyasını alt üst etti elbette. Hem savaşta hem de barışta yapılacak iki meslekten birisini icra ediyoruz. Swissotel the Bosphorus olarak otelimizi ve mutfaklarımızı hiç kapatmadık. Birçok hastane ve ihtiyaç sahibi için yemekler yaptık.
Gelecek hedeflerin ve hayallerin bu süreçten sonra değişti mi?
Ailemle geçirdiğim zamanın ne kadar özel ve kıymetli olduğunu daha iyi anladım.
Artık her fırsatta onlarla birlikte olmaya özen gösteriyorum. Hayallerimde bir değişiklik olmadı, pandemi süreci sebebiyle biraz ertelendi sadece. Her sabah tutkuyla çok sevdiğim işimin başındayım.
En sevdiğin yemek hangisi?
En çok annemin ve eşimin yaptığı yemekleri severim. Bir de İskender kebaba bayılırım.
