Lahmacun endeksi üzerinden ekonomi

Sevgili okurlar, gastronomi sektörünün en güncel konusu hiç kuşkusuz ekonomi. İşletmecilerin ve biz şeflerin en büyük sıkıntılarından biri, menülerde yapmak zorunda kaldığımız fiyat güncellemeleri. Çoğu zaman, yemek üretimi için kullandığımız malzemelerin fiyatlarındaki artışlar, kira gibi genel giderlerdeki yükselişle birleşince işletmeleri oldukça zorluyor. Geçtiğimiz günlerde Marketing Türkiye dergisinde yayımlanan bir makalede “Türkiye Lahmacun Endeksi” hakkında dikkat çekici verilere yer verilmişti. Dergide, İrem Alimoğlu’nun yazısında, Research İstanbul’un açıkladığı verilere göre ekonominin çıtır göstergesi olarak adlandırılan ve en çok tüketilen ürünlerden biri olan lahmacundaki fiyat artışlarının ekim ayında duraksamaya geçtiği belirtiliyor. Uzmanlara göre pek çok işletme, fiyat artışlarını aralık-şubat dönemine ertelemeyi tercih ediyor. Bu noktada biz şefler açısından da önemli bir konu var. Ülkemizde gelişen gastronomi anlayışı, ziyaretçilerin ürünleri tanıma ve değerlendirme konusundaki farkındalıklarının artmasıyla, şeflerin menü hazırlarken ürüne verdikleri önemi de artırdı. Bu gelişme, restoran ziyaretçileri için olumlu olsa da ürün maliyetlerindeki sürekli artış özellikle ‘fine dining’ alanında çalışan şefleri giderek daha fazla zorluyor. Bu hafta Esnaf kitabımdan bir tarif veriyorum sizlere. Afiyet olsun.

İŞKEMBELİ NOHUT

1 kg dana işkembe,

12 su bardağı su,

1 adet limon suyu,

1 baş sarımsak,

Tuz

NOHUT İÇİN;

300 gr nohut (Akşamdan ıslanmış) 

5 yemek kaşığı sadeyağ,

3 adet soğan (büyük boy, küçük kesilmiş)

6 su bardağı işkembe suyu,

1/2 kahve fincanı salça,

2 adet domates (büyük boy, küçük doğranmış),

Tuz,

Karabiber

YAPILIŞI:

İşkembeleri iyice yıkayıp temizleyin. Tencereye 12 bardak suyu, işkembeyi, limon suyunu, yarım baş sarımsağı ve yeterli miktarda tuzu ekleyip işkembeleri haşlayın. Haşlanan işkembeleri kevgir yardımıyla suyundan süzüp bir tepsiye alın ve yarım parmak büyüklüğünde doğrayın. İşkembe suyunu kenara ayırın. Akşamdan ıslanmış olan nohutları süzüp iyice yıkayın. Bir tencerenin içine alıp üstü kaplanıncaya kadar su ekleyin ve nohutları haşlayın. Haşlanan nohutları süzdürün, bir kenara alın. Tencerede 5 kaşık sadeyağı eritip küçük doğranmış soğanları ekleyin ve kavurun. 6 bardak işkembe suyunu üzerine dökün, tuz ve karabiber ilave edin. Yarım fincan salçayı, küçük doğranmış domatesleri, haşlanmış nohutları, doğranan işkembeleri tencereye ekleyin ve kapağını kapatın. Nohutlar iyice pişene kadar kısık ateşte pişirin ve servis edin.