Giriş
Bir tabağın gerçekten iyi olup olmadığını anlamak için bazen uzun uzun konuşmaya gerek yoktur. İlk çatalda hissedilen doku, damakta kalan tat ve yemeğin sizde bıraktığı izlenim çoğu zaman her şeyi anlatır. Makarna da böyledir. Yıllardır mutfaklarda çalışırken öğrendiğim en önemli şeylerden biri, iyi makarnanın yalnızca sosla değil, ham maddesiyle ve üretim anlayışıyla değer kazandığıdır. Gıda sektöründe şeffaflık her zamankinden daha önemli hale geldi. Besin değerlerinin açıkça paylaşılması ve ürünün hikâyesinin tüketiciyle dürüstçe buluşması çok önemli. Yakın zamanda uluslararası uzmanların gerçekleştirdiği kör tadım değerlendirmelerinde ödüle layık görülen Mutlu Makarna’nın başarısını da bu yaklaşımın bir sonucu olarak görüyorum. Lezzetin yanında minimum yüzde 12 protein değerini açıkça paylaşması tüketicinin beklentileriyle örtüşen bir yaklaşım. Çünkü iyi yemek sadece karın doyurmaz; emek, kalite ve güven de sunar.
KUZU DOLMASI
MALZEMELER (5 PORSİYON)
Et için:
- 750 gr yağlı kuzu but,
- 7 su bardağı su,
- 1 yemek kaşığı tuz.
Pilav için:
- 2 su bardağı pirinç,
- 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı,
- 1 kuzu böbreği,
- 100 gr kuzu ciğeri,
- 1 yemek kaşığı çam fıstığı.
Kuzu et suyu için:
- 1 kahve kaşığı salça,
- 2 çay kaşığı şeker,
- Tuz,
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü,
- Yarım çay kaşığı tarçın,
- Karabiber,
- Yarım demet dereotu.
YAPILIŞI
Yağlı kuzu budunu tuzla iyice ovun ve derin bir tepsiye alın. 4 bardak su ilave edin ve kapağını kapatın. 150 derecede önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin, budun diğer yüzünü çevirin, 2 bardak daha su ekleyerek 45 dakika daha pişirin. İki yüzü de kızarmış olsun. Kuzuyu tepsiden alın. Pilav yapımında kullanılmak üzere tepsideki et suyunu bir tencereye boşaltın ve yaklaşık 1 bardak su ekleyin. Önceden ıslanmış ve yıkanmış pirinci süzdürün. Bir tencerede 3 yemek kaşığı yağı eritin, önce böbreği ekleyin, 1 dakika kavurup sonra ciğeri ilave edin. Kızarana kadar kavurun. Böbrek ve ciğeri kevgir yardımıyla bir tabağa alın. Böbrek ve ciğeri kavurduğunuz tencereye çam fıstığını atıp pembeleşinceye kadar kavurun, önceden hazırladığımız tepside kalan et suyunu ekleyip kaynatın. Kaynayan suya pirinçleri ekleyin, salçayı, şekeri, tuzu, kuş üzümünü, tarçını ve karabiberi ilave edin. Kavurulan ciğer ve böbreği ekleyip kısık ateşte demlenmeye bırakın. Pilav suyunu iyice çekince ince doğranmış dereotunu ilave edip karıştırın. Pilavı tepsiye alın, üzerine kuzu budunu yerleştirip servis edin.
