Mutfakta kimseye iltimasım yok!

Beni tanırsınız, söz konusu iş olduğunda herkese eşit mesafede dururum. Çünkü profesyonellik bunu gerektirir. Mutfakta kimseye iltimasım yoktur. İşimize aşk ve tutkuyla bağlı olmanız gerekiyor ama disiplin de şart! Gece geç vakit işinizi bitirdiğinizde, insanların yüzündeki mutluluğa sebep olmanız, sabah çok erken saatte işinizin başında olmanıza engel değil. Biz bu prensiple büyüdük ve çalıştık. Bu hafta size kendi ailemden, benimle aynı yolda yürüyen ve başarısını takdir ettiğim kardeşim Mithat Yalçınkaya’dan bahsedeceğim.

Hikayeni okuyucularla paylaşır mısın şefim?

1991 yılında Bodrum’da, bir balık restoranında meslek hayatıma günde 12 saat balık temizleyerek başladım. Bu restoranda iki yıl çalıştıktan sonra rotam belli olmuştu. Artık harika balık yemekleri yapmak isteyen tutkulu, genç bir aşçı adayıydım. Aşçılık mesleğinin lokomotifi olan İstanbul’a geldim. Kendi kendime, “Ben bu şehirde sadece bir aşçı olarak kalmayacağım, tüm vizyonumu göstereceğim ve bir zincirin ‘executive chef’i olacağım.

Aldığım madalyalarla sektörde konuşulacağım ve üniversitelerde konferanslar vereceğim” dedim ve tüm bunları başarmış olmanın gururunu yaşıyorum. 2008 yılında Dünya Aşçılar Olimpiyatları’nda ülkemize dünya üçüncülüğünü getirdim. 2011-2015 yılları arasında ülkemizde, pek çok ulusal kanalda programlar yaptım. Koordinatör şef olarak çalıştığım Elite World Hotels Group’ta hayallerimi gerçekleştirmeye devam ediyorum.

Bize seni heyecanlandıran yemeklerden bahseder misin?

Deniz mahsulleri beni hep heyecanlandırmıştır. Bunlarla ilgili çalışmalarım menülerimde de ön plana çıkmıştır. Deniz mahsulleriyle ilgili yemeklerin, son yıllarda kırmızı etlerle de birlikte sunulduğu (surf and turf) akımı beni de çok etkiledi. Deniz mahsullerini dünyadaki diğer yiyeceklerle birleştirmek çok kolay ve lezzetli bence.

DÜNYA TREND’LERİNİ GELENEKSEL MUTFAĞIMIZA UYARLAMAKTAN KEYİF ALIYORUM

İşinde yarattığın fark sence nedir?

Farkımın tek kelimeyle tanımı: Entegrasyon. Ne üretirseniz üretin fark yaratmanız çok önemli. Farklı damak tatlarını entegre edecek pişirme teknikleri, sunum gibi yeni dünya trend’lerini takip ederek geleneksel mutfağımıza uyarlamaktan büyük keyif alıyorum.

Pandemi süreci seni nasıl etkiledi?

Pandemi süreci tüm insanlığı etkilediği gibi biz şefleri de hiç alışkın olmadığımız çalışmaları yönetti. Eskiden misafirlerin açık büfelerden aldıkları yemeklerin; yeni önlemler kapsamında özel servis anlayışı ile sunulması; bununla birlikte pek çok yeniliği de sektöre getirdi. Gerek iş gücünün hizmet ve üretim olarak bölünmesi, gerek çalışan sayısında ki artış farklı bir hizmet anlayışını gündemimize taşıdı. Bir taraftan bu yeni sistem ile, belli miktarlarda israfın önüne geçildi diye düşünüyorum. Mutfak üretiminde uyguladığımız gıda yönetmeliği ve hijyen koşulları özel denetimlerle en üst seviyede güvenliği sağlıyor diyebilirim.

Dünyada takip ettiğin ve beğendiğin şefler kimler?

Jamie Oliver ve Gordan Ramsey’i büyük bir beğeniyle takip ediyorum.

FARK YARATAN ŞEF, İYİ BİR GÖZLEMCİ VE DİNLEYİCİ OLMAKTAN GEÇER

Genç şeflere önerilerin neler, nereden başlamalılar sence?

Günümüzde gastronomiyle alakalı pek çok yeni okul açıldı. Buradan yetişen arkadaşlarımız, teoride gördüklerini, bizim gibi profesyonel şeflerin yanında staj yaparak uygulama alanında tamamlıyor. Staj yapacağı işletmeyi ve şefi seçme hakları oluyor. Bunları çok iyi araştırmalılar. Fark yaratan bir şef; iyi gözlemci, iyi dinleyici ve iyi bir uygulamacı olmakla başlar.

Yapılışı

• Öncelikle dana yanağımızın sinirlerini alalım, tencerede mühürleyelim. Tenceremizde brunoise (fare dişi) tekniğiyle doğradığımız kuru soğan, havuç, kereviz sapı, mantar, sarımsak, defne yaprağı ve taze biberiyeyi altı-yedi dakika tereyağı ile kavuralım. Limon suyu, elma sirkesi, et suyu, tuz ve şeker ekleyerek tencerenin ağzını kapatalım, pişirmeye bırakalım.
• Patateslerimizi soyalım, batonet (parmak kalınlığında) keselim. Krema ve taze baharatlarımızla bir karışım elde edelim. Patatesleri bununla harmanlayıp yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizelim.
• Dizme işlemi bittikten sonra 180 derece fırında 25 dakika pişirelim.
• Etlerimiz pişince altında kalan pişme sıvısına, bir miktar salçayla kıvam verip süzdükten sonra soğuk tereyağı ile parlak bir sos haline getirelim.
• Etlerimizi porsiyonlayalım, kestiğimiz patates bloklarımızı tereyağında, dışı altın sarısı olana kadar kızartalım ve servise hazır.