Giriş
Bu hafta, MasterChef programımıza katılan gençlerin Fransız ya da İtalyan yemeklerini bilirken kendi ülkemizin topraklarının mutfağındaki yemeklere aşina olmayışından bahsetmek istiyorum. Batı ya da Uzak Doğu mutfağına sırt çevirmekten bahsetmiyorum ama kendi mutfağınızı bilmezseniz bu iş olmaz. Bir şef için kendi mutfağına hakim olmak ana dil gibidir. Dünyadan haberdar olmak, vizyonumuzu geniş tutmak çok kıymetlidir. Ancak doğduğunuz, büyüdüğünüz coğrafyanın dilini, dokusunu, ürününü bilmeden öğreneceğiniz her mutfak eksik olacaktır.
YEMEKLER VE HİKAYELER
Tüm aşçıların ve şeflerin yaşamları boyunca uğraştıkları en güzel menüler ve yemekler, ardında saklanan sosyolojik hikayelerle bütünleştiğinde büyük anlamların ortaya çıktığı sofraları oluşturur. Sofra kültürü, toplanmanın ve paylaşmanın en önemli noktasıdır. Masaya gelen yemekler de bu kültürün, tarihler boyunca aileden aileye geçen bir mirasıdır.
Anadolu’da olduğu gibi dünyada da masaya yemeği getiren kadın hikayenin asıl yazarıdır. Bu miras, çocuklara ve torunlara kadar taşınır. Kaybolmayan yegane miraslardan biridir yemek kültürü. Bu hafta size höşmerim tatlısının anonim hikayesini anlatacağım.
‘BU TATLI HOŞ MU ERİM?’
Bir rivayete göre, savaş başlamıştır ve erini cepheye yolcu eden gelin, eşinin dönmesini heyecanla beklemektedir. Bir zaman sonra savaş biter ama uzun zaman geçmesine rağmen gelinin eri gelmemiştir. Gelin, erinin şehit düştüğünü düşündüğünde yas tutmaya başlar. Oysa yaralanan er de aynı şekilde cepheden döneceği günü ip ile çekmektedir. Bütün ümitleri kesilen gelin, tarladaki ve ağıldaki işlerini yaparken ağıtlar yakmaya başlar.
Yine umutsuzluğun hakim olduğu günlerden birinde, ellerinde kalan tek ineğin sütüyle peynir mayalar. Peyniri mayalarken aniden kapı çalınır ve gelinin karşısında gelmesinden umut kestiği eri durur. Gelin, sevinçten ne yapacağını bilmez haldedir. Hayalleri gerçek olmuş eri dönmüştür. Ona sofra kurmak ve eşine hızlıca en leziz yemekleri vermek istemektedir.
Oysa elinde sadece taze peynir vardır. Telaşla taze peynirin içine yumurta, şeker ve irmik katarak ateşte pişirmeye başlar. Çıkan aşı erine sunar ve heyecanla “Hoş mu erim? Hoş mu erim?” diye sorar. Bu meşhur tatlı dillere dolanarak günümüze ‘höşmerim’ tatlısı olarak gelmiştir.
TEK KATKI MADDESİ SEVGİ: LÖSEV ÇİFTLİĞİ
LÖSEV, İzmir Seferihisar’da hepimizin kalbine dokunan şahane bir projeye imza attı. Kurulduğu 1998 yılından bu yana, “Kanser hastalıklarından korunmak için ilk şart sağlıklı beslenme” diyen LÖSEV, Seferihisar’da LÖSEV Çiftliği kurarak, doğal yöntemlerle üretilen satsuma mandalinaların satışından elde edilen geliri, kanserli çocukların tedavisi için kaynak olarak aktarıyor.
Doğal yöntemlerle üretilen satsuma mandalinalarda katkı maddesi kullanılmıyor. Tarım ilacı kalıntısı olmadan olgunlaşan, sarartıcı gaz ve raf ömrünü uzatacak parafin kullanılmadan üretilen satsuma cinsi mandalinalar internetten temin edilebiliyor.
İYİLEŞEN GENÇLER VE AİLELER HASATTA AKTİF ROL OYNUYOR
LSV Dükkan markası ile içinde iyilik olan, doğal ürünleri halka sunan LÖSEV, Seferihisar’da bulunan çiftliğinde mandalina hasadını, tedavisi tamamlanan gençler ve ailelerle hayata geçiriyor. Yüzlerce ağacın bulunduğu çiftlik yerleşkesinde, bir yandan mandalinaları dalından özel yöntemlerle toplayan diğer yandan doğal yaşam, doğal beslenme, spor, aktif yaşamla hasat geçiren LÖSEV gençleri ve aileleri için hasat tam bir festivale dönüşüyor.
LSV DÜKKAN’DAN ANNE ÜRETİMİ
Mandalinanın yanı sıra mutfak atölyelerinde lösemili çocukların anneleri tarafından tarhanadan reçele, salçadan çikolataya birçok gıda, sağlıklı ve doğal olarak üretiliyor. Annelere maddi destek sağlayan Anne Üretim Atölyeleri ile anneler yaşadıkları sıkıntıları geride bırakıyor. LSV Dükkan üretimi gıdalara ‘lsvdukkan.com’ adresinden kolayca ulaşabilirsiniz. Türkiye’nin her yerinden sipariş verebilirsiniz.
PANDEMİYE KARŞI DOĞAL C VİTAMİNİ
Ülkemiz ve tüm dünya pandemiyle mücadele ederken bağışıklığı güçlü tutmanın ilk şartı olan sağlıklı ve doğal beslenme yeniden gündeme geldi. Uzmanlar, enfeksiyonlara karşı vücut direncini koruması sebebiyle bu süreçte yeterli miktarda C vitamini alınmasını söylüyor. Bu anlamda LÖSEV’i bu şahane proje için kutluyorum. Çocuklarımızla, ailelerimizle herkese sağlıklı bir yaşam diliyorum.
SİZE BİR YEMEK TEKNİĞİ DAHA: SALMA
Şeflerimizin sıkça kullandığı, sizlerin televizyondan aşina olduğunuz yemek tekniklerinden bahsetmeye devam ediyorum. Bu hafta konumuz salma tekniği. Sahi nedir bu salma?
Genellikle pilav yaparken kullandığımız bu tekniğin geçmişi Anadolu sofralarına ve geleneksel evlere dayanır. Özellikle pişirme sürecinde, pirincin suya salınmasından gelen bu teknik, makarnalarda da kullanılır. Günümüzde kavrularak pişirilen pirinçten ziyade kırılmadan, vitamini korunarak, demlenerek elde edilen pilav; görüntü itibarıyla daha parlak ve daha lezzetli olur.
İYİ PİLAV PİŞİREN TAM NOT ALIR
İyi pilav pişirmek, toplumumuzda mutfaktan tam not almanın genel kuralıdır. Hatta söylenen odur ki eskiden, oğullara eş seçilirken pilav yapan eşin mutfakta iyi olduğu var sayılırmış. İyi pilav pişirmek için seçeceğimiz pirincin önemi büyüktür. Her pirincin farklı ölçeklerde su ile haşlanması, nişasta oranı, pişme derecesi gibi kriterlerin iyi bilinmesi gerekir.
HAFTANIN TARİFİ
MAVİ HAŞHAŞLI KUZU GLAZE VE KALAMAR (2 KİŞİLİK)
Malzemeler:
- 500 gr. kuzu sırtı
- 400 ml. soya
- Bir adet lime
- Bir adet tüp kalamar (irilerden)
- Bir adet soda
- Bir paket karbonat
- Bir çorba kaşığı bal
- Bir çorba kaşığı siriacha
- 50 ml. zeytinyağı
- 100 gr. mavi haşhaş
- 400 gr. kestane
- 100 gr. krema
- 300 gr. soğan
- 30 gr. şeker
- 50 ml. oyster sos
- Tuz
- Karabiber
- Wasabi tozu
- Mayonez malzemeleri
- Deniz ıspanağı filizi
- Siniklav
- Kanlı kuzu kulağı filizi
Yapılışı:
*Kuzu etlerinizi soya ve lime ile marine edin. Dinlenmeye bırakın.
*Kestanelerinizi çizin ve haşlayın. Haşladıktan sonra ayıklayıp rondonun içine alın, diğer malzemelerle pürüzsüz kıvam alana kadar çekin.
*Tuz ve karabiberini ayarlayıp kenarı ayırın.
*Tüp kalamarları bir yanından keserek kelebek şeklinde açın, içinin kıkırdağını ve varsa pisliğini temizleyin. Fileto bıçağıyla çapraz şekilde baklava deseni vererek kesin ama kesikler arka kısmına ulaşmasın.
*Hazır olunca soda, karbonat ve tuz ile yoğurun ve dinlenmeye bırakın.
*Wasabi tozunu soğuk su ile hamur kıvamına getirin, mayonez yapın ve wasabi ile birleştirin. Sos şişesine alıp buz dolabına koyun
*Bal, siriacha ve zeytinyağını macun kıvamına gelene kadar karıştırın. Haşhaşları tavada kavurun ve aromasının çıkmasını sağlayın.
*Dinlenen kuzu etinizi tavada mühürleyin, ocağı kısıp içi pişene kadar bekleyin.
*Kalamarlarınızı, kesilmemiş tarafı altta kalacak şekilde çevirmeden pişirin.
*Ballı karışımını fırça yardımıyla ete sürün ve üzerini haşhaşla kaplayın. Kalamarın boyutuna uygun kesin ve yerleştirin.
*Üzerini wasabi mayonez ve yenilebilir çiçeklerle süsleyin. Kestane püresini yanına koyarak servis yapın.
