Sevgili okurlar, bildiğiniz gibi her hafta yaptığımız yarışma programında bir takım pişirme tekniklerinden bahsediyoruz. Bu teknikleri buradan da sizlerle paylaşarak gastronomi hafızamıza bir not düşürmek istedim. Evde yapabileceğiniz bu farklı tekniklerle farklı yemekler hazırlayabileceğinizi düşünüyorum.
Asitte Pişirme
Asitte pişirme protein veya lif bazlı bir ürünü herhangi bir işlem uygulamadan yalnızca asitle, bağları parçalayarak pişirme tekniğidir. Uzun süreli ürün muhafazaları, hızlı turşulama ve et pişirme işlemleri için uygulanabilir. Sıvı asit (sirke çeşitleri, limon, lime vb asit içerikli turunçgiller) ile şekerin dengeli kullanımıyla uygulanabilir.
Çektirme
Bir sıvıyı kaynatarak azaltma ve koyulaştırma. Bazı durumlarda sıvının özünü almak için de kullanılan bir metottur. Çorbalar, soslar vb. bütün sıvılarda kullanılabilir.
Dağlama ya da Alazlama
Dağlama tekniği bir metali, kömür ateşinde ya da alevde kızdırarak gıdaya temasıyla hafifçe yakma işlemidir. Örneğin tavuk, ördek, kaz, hindi vb. hayvanların istenmeyen tüylerinin bu ısıtılan metalin temasıyla yakılmasına dağlama denir. Günümüzde aynı işlem pürmüz yardımıyla da yapılmaktadır. Dağlama aynı zamanda alazlama olarak da bilinir.
Kelebek Fileto
Kelebek fileto iki fileto parçasının, balığın sırt kısmındaki deri bağlantısı koparılmaksızın, bütün olarak çıkarılmasıdır.
Mantolama
Mantolama tavada pişirilen et, tavuk ve deniz mahsulleri için kullanılan bir metottur. Pişirilecek ürünün miktarına göre sade yağ tavada eritilir ve daha sonra ürünler tavaya eklenir. Kaşık yardımıyla tavada bulunan ürünlerin üzerine defalarca kaşık dolusu yağ alınıp dökülür ve mantolama işlemi yapılır. İsteğe bağlı olarak taze baharat dalları veya kabuğu soyulmuş bütün halde diş sarımsak da kullanılabilir. Taze kekik, taze biberiye veya taze ada çayı en çok tercih edilen baharatlardır.
Parizyen
Parizyen yönteminin kendi adını taşıyan bir kaşığı vardır. Parizyen kaşıkla sert yapılı sebze veya meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler, süsleyici dekoratif ürünler elde edebilirsiniz. Genellikle havuç patates, elma gibi sert yapılı sebze ve meyvelerde iyi sonuç verir. Farklı şekillerde olan parizyenin kaşık modelleri de mevcuttur ama en çok kullanılan yuvarlak formlu olandır.
Sous-Vide
‘Sous-Vide’, Fransızca bir terimdir ve vakum altında anlamına gelir. Genel olarak gıdaların pişirilmeye hazırlanması, lezzetlendirilip vakum poşeti içinde havası alınarak, daha düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde, uzun süre ürünlerin pişirilmesi tekniğidir. Bu teknikle ürünler pişirilip direkt servis edilebileceği gibi, sous-vide tekniğiyle pişen ürünler tava, ızgara veya kızartma teknikleriyle tekrar pişirilip servis edilebilir.
Terbiyeleme
Sulu yemeklerin yoğunlaşması için un, yoğurt, yumurta sarısı kullanılarak yapılır. Malzemeler su yardımıyla akıcı hale gelinceye kadar çırpılır ve kullanmadan önce mutlaka süzgeçten geçirilmelidir.
Terletme
Terletme, sebzelerin az miktarda suyun veya yağın içinde yumuşayana kadar pişirilmesi anlamına gelir. Bu süre malzemeye göre değişse de genellikle kısık ateşte, kapağı kapalı halde 15-20 dakika yeterlidir.