Giriş
Bu hafta satırlarıma ağır ama bir o kadar ince bir duygu eşlik ediyor. Türk tiyatrosunun, sahnenin ve nezaketin duayeni Haldun Dormen’i kaybetmenin derin hüznünü yaşadığımız şu günlerde, yaşamın bize ne kadar zarif anlar armağan ettiğini bir kez daha düşündüm. Sanat tarihimizin büyük ismi, bu dünyadan sessiz bir nezaketle uğurlandı; alkışlarla, saygıyla, sevgiyle… Ve tıpkı hayatı gibi vedası da örnek bir davranışla gerçekleşti. Sessiz nezaket, sofrada da kendini gösterir. Sadelikte derinlik bulur, gösteriş yerine öze odaklanır.
Haldun Dormen’in hayat düsturuna çok benzer olduğunu düşünüyorum bunların. Kendisiyle paylaştığımız sofralardan çok şey öğrendik. Haldun Dormen’in zarafeti ve inceliği, sahneden taşarak hayatın her alanına sirayet etti. Tıpkı onun gibi, biz de mutfakta gösterişin değil, özün ve değerin peşindeyiz. Şimdi onun mirasını sadece anmakla kalmıyor; yaşamın her alanında bize bıraktığı sessiz nezaket dersini de sofralarımıza yansıtıyoruz. Bugün yemeklerimizi Haldun Dormen’e, onun zarafetine ve bize öğrettiği inceliğe adıyoruz.
SOM
MALZEMELER (2 PORSİYON)
- Barbun 2 adet (120 gr)
- Gremolata
- Galeta unu 24 gr
- Panko (Ekmek kırıntısı) 11 gr
- Parmesan 50 gr (Rendelenmiş)
- Maydanoz k Dereotu
- Taze nane ve fesleğen
- Taze soğan
- Sarımsak 1 diş
- Güner içi 13 gr
- Zeytinyağı 100 ml
- Tuz
- Taze çekilmiş karabiber
- Garnitür
- Krem balzamik 5 gr
- Ceviz içi (İri çekilmiş) 50 gr
- Toz esmer şeker 4 gr
YAPILIŞI
Barbun balıklarının pulunu alıp, içini temizleyin. Kılçıklarını ve omurgasını alın. Kelebek fileto olacak şekilde açın. Gremolata için; galeta unu, panko, maydanoz, dereotu, taze nane, fesleğen, taze soğan, parmesan, sarımsak, güner içi, ceviz içi, tuz ve karabiberi hafif pütürlü kalacak şekilde blenderden geçirin. Zeytinyağını ekleyip karıştırın. Hazırlanan gremolatayı barbun filetolarının içerisine doldurun. Pişirme kâğıdı serilmiş fırın tepsisine barbunları yerleştirin. Önceden buhar ayarında ısıtılmış 100 derece fırında 12 dakika pişirin. Fırından çıkarılan barbun balıklarını tabağa alın. Bir fırça yardımıyla krem balzamiği tabağa sürün, üzerine esmer toz şekeri ve ceviz içini serpin, pürmüz ile kızartıp servis edin.
