Giriş
Bir sofrayı sadece yemeklerden ibaret düşünmüyorum. Sofranın da bir ritmi, bir dengesi ve hafızası olduğuna inanıyorum. Gündoğan’daki restoranımızda bu düşünceyi mutfağın merkezine koyduk. Mevsimin, denizin, ürünün ve emeğin kendi ritmini bozmadan; her tabağın içinde bir denge kurmaya, geçmişten gelen lezzetleri bugünün mutfak anlayışıyla yeniden hatırlatmaya çalışıyoruz. Bazı tatlar sadece damağımızda kalmaz. Bize bir yeri, bir insanı, bir yaz akşamını ya da çocukluğumuzdan kalan sofrayı hatırlatır. Gastronominin hafızayla kurduğu bağ da burada başlar. Bu kez sofradaki bu anlayışı denize taşıyoruz. 5 Eylül’de Setur Marinas Ayvalık’ta gerçekleşecek Art on the Boat-Yelken, Sanat ve Gastronomi Festivali’nde, denizin ritmiyle mutfağın ritmini, yelkenin dengesiyle sofranın dengesini ve Ayvalık’ın güçlü gastronomi hafızasını aynı hikâyede buluşturacağız. Çünkü deniz de mutfak da bize aynı şeyi söylüyor: Ritmi yakala, dengeyi koru, hafızanı kaybetme.
DENİZ TARAĞI SAKIZ
MALZEMELER (1 PORSİYON)
- Deniz tarağı 3 adet,
- Zeytinyağı 10 ml,
- Sakızlı Beşamel Sos,
- Un 10 gr,
- Süt 100 ml,
- Damla sakızı 1 gr
- Soğan 1/4 adet,
- Tereyağı 15 gr,
- Muskat cevizi az miktarda
- Karanfil 1 adet,
- Defne yaprağı 1/2 adet,
- Tuz,
- Garnitür,
- Merlot üzüm çekirdekli tuz 100 gr,
- Kanlı kuzukulağı 1 yaprak,
- Deniz ıspanağı 1 yaprak,
- Mini roka 1 yaprak
YAPILIŞI
Sakızlı Beşamel Sos için; defne yaprağını karanfil yardımıyla soğana tutturun. Küçük bir tencereye alın, sütü ekleyip kaynatın. Ayrı bir tencereye tereyağı ve unu alıp kokusu çıkana kadar kavurun. Topaklanmaması için kaynayan sütü çırparak unun üzerine dökün ve en son tuzu ilave edin. Ilıması için kenara alın. Damla sakızını havanda döverek toz haline getirin ve zeytinyağıyla karıştırın. 60 dereceye indirgenen beşamel sosun içerisine ilave edin. Isısı 50 dereceye indirgenen sosun içine çok az tat verecek kadar muskat cevizini rendenin ince bıçaklı yüzeyiyle rendeleyin. Deniz Tarağı için; önceden ısıtıp zeytinyağı gezdirip tavada yıkayıp kuruladığımız deniz taraklarının alt ve üst yüzeylerini 2’şer dakika kızartın. Sulu kalmasına dikkat edin. Tuz ve taze çekilmiş beyaz tane biberle tatlandırın. Deniz tuzunu tavada ısıtın. Üstüne tuzu dökün. Üzerine ayrı bir tabak oturtup hazırlanan damla sakızlı beşamel sosunu ekleyin ve deniz taraklarını yerleştirin. Kanlı kuzukulağı, deniz ıspanağı ve mini rokayla servis edin.
