Giriş
Sevgili Posta okurları, mutfağın nabzı yine hızlı atıyor. Her gün yeni bir trend, yepyeni bir ‘süper gıda’ manşetlerde. Ancak ben, bu hızlı akışta sizleri bir an durup geleneğe bakmaya davet ediyorum. Çünkü en kalıcı lezzet, en gösterişli tabakta değil, yerel tohumda ve ana toprağımızda saklıdır.
SÜRDÜRÜLEBİLİR LEZZETLER
Son dönemde genç şeflerin ithal malzemelere olan merakını görüyorum. Elbette dünya mutfaklarını takip edeceğiz, ama önce kendi biberimizin, kendi fasulyemizin kıymetini bileceğiz. Pazara çıktığınızda, kimyasal görmemiş domatesin kokusunu alın. O koku, en pahalı ürünlerden daha değerlidir. Elbette dünyadaki yenilikleri takip etmek, toprağın sunduklarını sofraya taşımak çok değerli. Ama ana dilimiz kendi mutfağımız, yerel dokular ve kuşaktan kuşağa geçecek tarifler olmalıdır. Çünkü öz değerlerimiz, toplumlardan bizi ayrıştıran ve geleceğe özgün aktarımımızı sunma nedenimiz olacaktır. Mutfak da bunun en iyi yollarından biridir. Unutmayın, iyi yemek bir sanattır ama en büyük sanatçı, Anadolu’nun dört bir yanındaki üreticimizdir. Onlara destek olmak, kültürümüze sahip çıkmaktır. Sofranız bereketli, hafta sonunuz lezzetli olsun!
CİĞER SARMA MALZEMELER (8 PORSİYON)
- 1 kg kuzu gömlek yağı (ılık suyla ıslanmış)
- 1 çift kuzu karaciğeri (küçük doğranmış)
- 4 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
PILAV İÇİN:
- 2 su bardağı pirinç
- 2 adet soğan (büyük boy, küçük doğranmış)
- 2 yemek kaşığı çam fıstığı
- 3 su bardağı su
- 1 kahve kaşığı salça
- 2 çay kaşığı şeker
- Tuz
- Karabiber
- Yarım demet dereotu (ince doğranmış)
- 2 adet yumurta sarısı
- 1 su bardağı su
YAPILIŞI:
Kuzu gömlek yağını ılık suyla ıslayın ve kenara alın. Tencereye ciğerlerle sadeyağ veya tereyağını ekleyip iyice kızarana kadar kavurun. Kavrulan ciğeri kevgir yardımıyla tabağa alın. Önceden ıslanmış ve yıkanmış pirinci süzdürün. Ciğer kavrulan tencereye soğanı ve çam fıstığını atıp, pembeleşinceye kadar kavurun. Sonra 3 bardak su ilave edip kaynatın. Kaynayan suya pirinci, salçayı, şekeri, tuzu ve karabiberi ilave edin ve kavrulmuş ciğerleri de tencereye alın, kısık ateşte demlenmeye bırakın. Suyunu çekince, pilava ince doğranmış dere otunu ilave edip, iyice karıştırın ve bir kenara alın. Islanan gömlek yağını süzdürün ve tezgâha açın. Pirzola demiriyle damarlı bölümlerini parçalamadan ezin. Kare şeklinde 8 eşit parçaya kesin ve kolay sarmanız için yağları kâseye serin. Ciğerli pilavı eşit miktarda gömlek yağlarına paylaştırın ve bohça şeklinde kapatıp bir tepsiye yerleştirin. 2 adet yumurta sarısını fırçayla sarmalara sürüp, tepsiye 1 bardak su ekleyin. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.
