Giriş
Tüm Türkiye seni tanımadan önce neler yapıyordun?
Bilkent Turizm Otel İşletmeciliği bölümünün ilk mezunlarındanım. Okul bitince Portekiz’in Madeira Adası’nda, 12 farklı mutfağa sahip Savoy Otel’de ‘cost yönetimi’ stajı yaptım. Diğer stajımı ise, o dönem Türkiye’nin amiral gemisi olan Swiss Otel’de yapmıştım. Staj sonrası bir süre ailemle çalıştım. Öğrendiklerimin çoğunu, yönetim hatalarıma ve yaptığım yanlışlar sonucu yaşadığım tecrübelere borçluyum.
Genç yaşta iflas etmek en büyük kariyerimdir
Hayatının dönüm noktası neydi?
Genç yaşta iflas etmek en büyük kariyerimdir. Genç yaşta kaybedecek şeyiniz çok daha azken, deneyimleriniz kişisel kapasitenize faydalı oluyor. İflas etmenin o kadar da korkulacak bir şey olmadığını anlıyorsunuz. Sonrasında tüm arkadaşlarım gibi ben de yurt dışına yöneldim.
Tesadüfler eseri Avusturalya’ya gittim. Orada kendimle kalmak, geliştireceğim yönlerimi bulmak için büyük bir şans yakaladım. Ardından bir MBA (yüksek lisans) programına kabul edildim. Gündüz okulda, Avusturalya’nın en büyük ulusal taşıyıcısı Qantas’ın yöneticisiyle aynı masada oturup maliyet ve bilanço hesapları konuşuyordum. Akşamları da okulumu finanse etmek için bulaşıkçı olarak çalışıyordum. İlginç bir deneyimdi.
İçindeki mutfak sevgisini ne zaman fark ettin?
Avusturalya, her ne kadar büyük bir kıta olsa da orada yaşayanların kariyer hırsları bizimki kadar değil. Hayatları daha kolay. Refah seviyesi yüksek. Bu durum benim için bir avantaj oldu. Hilton Sidney’e girdim. Kısa sürede barlar müdürü oldum. Büyük şirketlerin restoran gruplarının yöneticiliğini yaptım. Başka teklifler de geldi ama mutfak hep içimdeydi.
İçimdeki mutfak sevgisiyle zaman zaman bu grupların mutfağına girip sadece zevk için pişirdiğimde, restoran şefleri birbirini arayıp denetim için orada olduğumu sandılar. Oysa bu tamamen pişirme aşkıyla yapılan bir şeydi. Belli bir süre sonra yönetimsel işlerde doyum noktasına ulaştığımda aslında ne yaparsam yapayım mutfakta olmanın beni gerçekten mutlu ettiğini anladım.
Kebap ülkemizin yemeklerini temsil etmek için yeterli değil
Kurumsal yaşamdan tamamen mutfağa geçişin nasıl gerçekleşti?
Avustralya’da kendimi nasıl kanıtlayacağımı tekrar değerlendirdim. Bu büyük kıtada Türkiye’yi sadece kebap temsil ediyordu. Kebap, ülkemizin yemeklerini temsil etmek için yeterli değildi. Ben de kendi restoranımı açmaya karar verdim ve 2007’de Efendy’i açtım. İlk iki sene bocaladık. Sonra keşfettim ki, insanlar bizden farklı Türk yemeklerini sunmamızı bekliyor.
Bu nedenle restoranı daha yöresele dönüştürdük. Efendy, ülkenin en iyi restoranı seçildi ve almadığı ödül kalmadı. Ardından Anason’u açtık. Anason, tamamen modern bir meze bar olarak açıldı. Yemekleri modernize ederek şehrin en şık ve prestijli Türk restoranı olduk. Anason ile yılın en başarılı restoranı olarak hem Sidney’de hem Avustralya’da ödül aldık. Hâlâ da bu yolculuk devam ediyor.
Avusturalya’daki imza yemeğin Kadayıflı Karides nasıl ortaya çıktı?
Jumbo karides çok yaygın. Kolay, taze ve uygun fiyata bulunabiliyordu. Bundan yola çıkarak kadayıflı karidesi muhammara sosu ile birleştirdik ve ülkede pek çok lezzet ödülü aldı. Daha sonra yabancı bir gazeteci arkadaşımızı Gaziantep gezisine götürdüğümde, aslında restoranı açarken uzak durmaya çalıştığımız kebap ile ilgili düşüncelerimiz de değişti.
Doğal coğrafyasında pişirilen, orijinalliğini koruyan lezzetlerin aslında bizim restoran müşterisi için de doğru olacağını anladık. Gazeteci arkadaşım, Ali Nazik kebabını menüye koymam gerektiğini ısrarla söyledi. Onun sözünü dinledim ve Ali Nazik kebabı 2012 yılında Avustralya’da yılın en iyi yemeği seçildi. Bu çok gurur verici.
Yemek konusunda mikro milliyetçiliğimizi aşamıyoruz
Türkiye’yi yemek konusunda nasıl değerlendiriyorsun?
Türkiye’de yemek konusunda, almamız gereken çok yol var. İyi bir temel kaynak yok. Elitist bir yaklaşımla aynı kulvarda dönüyor ve ne yazık ki halkla buluşamıyoruz. Halkın dilinden bir anlatım mevcut değil. Yemek konusunda mikro milliyetçiliğimizi aşamıyoruz. Oysa yemeklerin pek çok farklı bölgelerde değişik versiyonları var. Yemeğin milliyeti olmaz, doğası ve mantalitesi olur.
Yemek, geldiğimiz kültürün temsilidir. Ben Avusturalya’nın lokal bir Türk şefiyim. Yarın Foça’da bir restoran açsam, oranın balıkçısından balığımı alırım, oranın çiftçisinin ürettiği yerel ürünleri kullanırım. Avusturalya’da restoran açtığım için kullandığım ürünler oradaki yerelden kaynaklı ama Türk ruhum nedeniyle her patlıcan gördüğümde közlemek isterim.
Türk gastronomisinin bugün geldiği noktadan memnun musun?
Türk gastronomisinin belli bir rotası ve felsefesi olması gerekiyor. Buna yönelik çalışmalar var. Yıllarca bu alanda çalışmış bir bakanımızın olması önemli bir avantaj. Türkiye’nin, yetkin kişileri kapsayan bir grupla birlikte gastronomi haritasının çıkarılması gerekiyor.
Hedeflerimizi ortaya koymak çok önemli. Yurt dışındaki restoranlara inanılmaz destek vermek gerekiyor. Avusturalya’da tek başıma Türkiye’nin gönüllü elçiliğini yaparken, aynı işle ilgili insanları özendirmek için argümanlara ihtiyacım var. Bunu yaparken; motivasyonla, lojistik desteklerle, yol haritalarıyla, iyi iş yapanları özendirmekle ve aynı misyonu üstlenmiş Türk restoranlarıyla ortak bir hedef ve ortak bir akıl kurmak gerekiyor.
İyi iş yapıldığında takdir görmek ve desteklenmek çok önemli. Yurt dışında gastronomi alanında hâlâ doğru temsil edilemediğimizi düşünüyorum. ‘Gastro diplomasi’ çok önemli. Yemek birleştirici bir unsurdur ve yemeğini yediğin insanla düşman olamazsın.
Mutfak en mutlu olduğum yer
Hayattaki en önemli tecrübelerin nelerdi?
2000 yılında, dünya çapında faaliyet gösteren Alman ucuz marketler zinciri ALDI’yi Avusturalya’ya getiren grubun içindeydim. İnanılmaz bir konseptti. Hayattaki en önemli tecrübelerimden biriydi. Pek çok şey öğrendim ancak mutfağın bende yarattığı mutluluk, pişirdiğim yemeği tadan kişide bıraktığı o hazzı görmenin yerini asla tutamadı.
İki sene sonunda yapmak istediğim tek şeyin yemek pişirmek olduğunu keşfettim. Şu an yaptığımız MasterChef ile Türkiye’ye Gastronomi alanında çok şey katıyoruz. Bu mesleği trend olduğu için yapamazsınız. Yemek içinizdeyse, paranızı biriktirip yemek kitabı alıyorsanız ve tutkunuz bu yöndeyse yapmalısınız.
Görüldüğü kadar kolay olmayan, özel zamanınızın olmadığı çok zor bir meslek. Mutlu olduğunuz iş ancak başarıyı getirir. Aşk ile bağlandığınız işi yapmak çok kıymetli. Tavsiyem mutlu olduğunuz işi yapmanız. Sadece trend olduğu için mutfağa girmeyin.
Bir de kitabın ‘Anatolia’ var. Çıkış hikayesini senden dinleyelim.
Her şey kendi restoranımda sürekli olarak Avustralya’dan Türkiye’ye gelecek kişilere, yapılması gereken şeyleri anlatma yolculuğumla başladı. Bu öyle hale geldi ki, Türkiye’ye gidecek herkes restorana gelip benden bu dokümanlardan istemeye başladı. ‘Anatolia’ tamamen yemekler üzerine, ancak büyük bir bölümde Türkiye’deki restoranları ve kültürü anlattık. Büyük ilgi gördü ve ülkemizin tanıtımına büyük fayda sağladı.
Külde ahtopot maltiz
MALZEMELER: (4 KiŞiLiK)
- Vantuzlu ahtapot 1 kg.
- Deniz tuzu 100 gr.
- Sarımsak 60 gr.
- Arpacık soğan 100 gr.
- Zeytinyağı 60 gr.
- Tereyağı (sunum için) 150 gr
- Taze kekik (sunum için) 15 gr
- Kömür 2 kg.
Hazırlanışı: Külde pişirme için yanmaz kağıt ve alüminyum folyo gerekmektedir. Bir saat önce mangalı yakınız, hafif ateşli kül haline gelmesini sağlayınız. Önceden dövülmüş hazırlanmış vantuzlu ahtapotu hazırlayarak uygun bir kap içerisine alınız. Deniz tuzu, sarımsak, arpacık soğan, zeytinyağı ile ahtapota 15 dakika masaj yapınız. Alüminyum kağıdı kare olarak kesiniz, yanmaz yağlı kağıt da aynı ölçüde olmalıdır.
Hazır olan ahtapotu kağıt ve folyo ile hava almayacak şekilde sarınız. Daha önce hazırlamış olduğunuz mangalda ahtapotları külün altında kalacak şekilde gömün ve üstü tamamen kapatılarak takriben iki saat süre ile pişiriniz. Ahtapotları külden çıkartınız ve bacaklarını bütün olacak şekilde hazırlayınız. Bir tavaya tereyağını koyunuz, ahtapotları atınız ve taze kekik ile soteleyip servis ediniz.
Av yasağı bitti, balıkçılar 'vira bismillah' dedi
Av yasağının bittiği, denize açılan balıkçılarımızın “Vira bismillah” dedikleri bir dönemdeyiz. Palamutun, hamsinin, istavritin bol olduğunu düşünen balıkçılarımızın, sürdürülebilir bereket için avlanma kurallarına uymaları büyük önem taşıyor. Sofralarımızın en büyük protein kaynağı balıklarla ilgili size bir ‘İyi Balık Tüketme Anayasası’ hazırladım.
10 maddede iyi balık tüketmenin anayasası
- Balık alırken mutlaka tanıdık balıkçıdan ya da güvenilir marketlerden alın.
- Özelikle büyük balıkları, balıkçınız porsiyonlasın. Çünkü iyi ayıklanmamış balıkta israf çok olur.
- Balıkları mevsimine göre tüketin.
- Her balığa özel olan pişirme tekniklerini kullanın. Lezzeti artacaktır. Her balık tavada kızarmaz, unutmayın!
- Balık iyi temizlenmezse, balıktan buruk ve kötü koku gelir. Özelikle balığın iç kısmını bir aparat yardımı ile temizleyin.
- Asitte veya soğuk pişirme balıklarında, pişirme zamanına dikkat edin. Aksi takdirde midenizde sorun yaşarsınız.
- Küçük balıkları fazla unlamayın ve derin yağda kızartın. Çıtır çıtır olacaktır. Az yağda çok unla kızartırsanız balık yanar.
- Balıklar iyi yıkanmalı ve marinasyon yapılacaksa mutlaka iyi kurulanmalı.
- Izgara balıklar, sulu bırakılmalı. Çok pişirilen balıklar, lezzetsiz ve kuru olur.
- Balık, bol salata ya da sebze ile tüketilmeli. Sonrasında ise ağır karbonhidrat tüketilmemeli.
