Giriş
Gastronomi dünyası hareketli, heyecanlı… Her yıl açıklanan ödüller, yalnızca şeflerin ya da restoranların değil; bütünüyle sektörün nabzını tutan bir gösterge hâline geliyor. Gault & Millau gibi uluslararası rehberler, Türkiye mutfağının ortaya koyduğu emeği ve vizyonu global sahneye taşırken, bu başarılar mutfak çalışanlarından tedarikçilere, üreticilerden genç şef adaylarına kadar herkesin motivasyonunu büyütüyor. Bu salı günü yaşanan ödül töreni, aslında tek bir gecenin değil; yıllar süren bir emeğin, disiplinin ve sabrın karşılık bulması. Ödül alan restoranların başarısı kadar, sektörün genel atmosferinde oluşan bu canlılık da kıymetli. Bu rehberler; yemeğe, üretime, sürdürülebilirliğe ve şefliğin sanat yönüne verilen değerin artmasını sağlıyor.
EKİBİME TEŞEKKÜR EDİYORUM
MYK Restoran, Alaz, Ankara ve Denizden Restoran, Bodrum ödüllerini almamızda emeği geçen Mithat Yalçınkaya, Emre Yalçınkaya, Utkan Yalçınkaya olmak üzere tüm ekibime yürekten teşekkür ediyorum.
SOM
MALZEMELER (2 PORSİYON)
- Barbun 2 adet (Yaklaşık 120 gr)
- Gremolata k Galeta unu 24 gr
- Panko (Ekmek kırıntısı) 11 gr
- Parmesan 50 gr (Rendelenmiş)
- Maydanoz 8 gr
- Dereotu 8 gr
- Taze nane 4 gr
- Taze fesleğen 11 gr
- Taze soğan 9 gr
- Sarımsak 1 diş
- Güner içi 13 gr
- Ceviz içi 15 gr
- Zeytinyağı 100 ml
- Tuz
- Taze çekilmiş tane karabiber
- Garnitür
- Krem balzamik 5 gr
- Ceviz içi (İri çekilmiş) 50 gr
- Toz esmer şeker 4 gr
YAPILIŞI
Barbun balıklarının pulunu alıp, içini temizleyin. Kılçıklarını ve omurgasını alın. Kelebek fileto olacak şekilde açın. Gremolata için galeta unu unu, panko, maydanoz, dereotu, taze nane, fesleğen, taze soğan, parmesan, sarımsak, güner içi, ceviz içi, tuz ve karabiberi hafif pütürlü kalacak şekilde blenderden geçirin. En son zeytinyağını ekleyip karıştırın. Hazırlanan gremolatayı barbun filetolarının içerisine doldurun. Pişirme kâğıdı serilmiş fırın tepsisine barbunları yerleştirin. Önceden buhar ayarında ısıtılmış 100 derece fırında 12 dakika pişirin. Fırından çıkarılan barbun balıklarını tabağa alın. Bir fırça yardımıyla krem balzamiği tabağa sürün. Sürülen krem balzamiğin üzerine esmer toz şekeri ve ceviz içini serpin ve pürmüz ile kızartın. Daha sonra servis edin.
