Giriş
Pandemi süreci pek çok sektörü derinden yaraladı. Gastronomi sektörü, en derinden etkilenenler arasında oldu. Daha önce de söyledim, yeniden altını çizmek istiyorum; pek çok şeyi kültürel miras olarak sayabiliriz ama ‘yemek’ nesiller arası kültür transferinin en önemli yoludur. Annemizin yemeğinin tadı, anneannemizin sofra adabı, yeni nesle sessiz bir dil gibi aktarılır. Çoğu zaman yazılmadan, çizilmeden; görerek, tadarak, hissederek işlenir dimağımıza. Yediklerimiz ve içtiklerimiz geçmişimizdeki anılarımızın tezahürüdür.
Bu hafta size üç kuşaktır ekmek ve pide yapan bir aileden bahsedeceğim.1930’larda başlayan bu fırın macerası, dede tarafından kuruldu, sonra oğula, ardından iki toruna geçti ve bugün faaliyetlerine devam ediyor. Torunlardan biri Gazi Üniversitesi Maliye Bölümü, diğeri ise Karadeniz Teknik Üniversitesi Jeoloji Bölümü mezunu… “Üzerinize bir kez un bulaştığında kurtulamazsınız, yüreğinizden bu izi atamazsınız ” diyorlar. “Aldığımız eğitimler ne olursa olsun, baba ocağına dönmek gibiydi fırınımıza dönmek… Keşke gastronomi okusaydık” diye de ekliyorlar. İrfan ve İlhan Karaçengel kardeşler iftiharla sunar: Trabzon Fırını…
EKMEK VE PİDE VAHASI: TRABZON FIRINI
Bize Trabzon Fırın’ın hikayesini anlatır mısın?
Dedem, 1930’lu yıllarda bir Rum ustandan el alarak başlamış bu uzun yolculuğa. Trabzon’da Gülbahar Hatun mahallesi çok meşhurdur. Sultan II. Bayezid ve Ayşe Gülbahar Hatun’un tek çocuğu olan Yavuz Sultan Selim; annesinin vefatından sonra yaptırdığı cami ve türbe bu meşhur mahallede bulunur. Bizim de hikayemiz bu mahallede başladı. “Burmalı Fırın” diye nam salmıştık şehre. Hem bulunduğumuz binanın burgulu mimarisi hem de Trabzon’un meşhur tatlısından alınan ilhamla “Burmalı Fırın” diye anılır olmuştuk. Biz iki kardeş; fırının kokusunu, hamurun mayalanmasını, odun ateşinde pişen ekmeğin eşsiz kokusunu hissederek büyüme fırsatı bulduk.
PİDE, TRABZON’DA BİR KÜLTÜRDÜR
Pide, Trabzon’da çok önemli bir ritüele sahip, bize bunu anlatır mısın?
Bizim şehrimizde pide bir kültürdür. Hani bazı bölgelerde güne nasıl çorbayla başlanır, bizde de güne pide yenilerek başlanır. İlle de pide... Yanında bol şekerli çay içilir. Ayran ise ancak çayın getir götürünü yapar. Pidenin yanına asıl yakışan çaydır. Hafta sonu geldi mi, sabah 06.00’da kuyruğa girilir. Evde yapılan pide içleri tencerelerle getirilir. Kapıda beklenirken sohbetler edilir. Evde hamaratını göstermeye alışmış hanımlar için pide içi önemlidir, kendi istedikleri gibi yapar ve getirirler. Aksine pek sık rastlamazsınız. Taş fırında ateşte aheste pişip genleşen, hakiki Trabzon Vakfıkebir tereyağı ile harmanlanan pide alınıp eve götürülecek, her ısırıkta tereyağın ağızdan süzülüşü hissedilecek. Kısacası, bizim en büyük ritüelimizdir pidedir. Hangi şehirde olursak olalım bu lezzeti ararız.
TRABZON EKMEĞİ VE PİDESİ KONUSUNDA İSTANBUL’UN McDONALDS’IYIZ
Farklı eğitimler almanıza rağmen neden fırına geri döndünüz?
Babamın vefatı bizim hayatımızdaki kırılma noktasıdır. Aldığımız tüm eğitimler, yaptığımız onca işler, ait olduğumuz yerin çok uzağındaymış meğer. Mutlu olacağımız yerin, ait olduğumuz coğrafyanın kültürü olduğunun farkına vardık. Sabah erkenden açılan fırın, tereyağının eşsiz kokusu ve odun ateşine sürülen pideler…
Yani, bir nevi özümüze geri döndük. Bizim için mutluluk, insanların bu lezzetin peşinden gelmesi, kulaktan kulağa yayılan ismimiz ve pideden alınan her ısırıkta lezzetle mutlu olan, gülümseme dolu yüzlerdir. Mehmet Şef’im biz de tıpkı senin gibi insanları mutlu etmek için pişiriyoruz. Kendi alanımızda İstanbul’un McDonalds’ıyız.
‘ROMA’YA GELDİK AMA SİZİN PİDELERİ ÖZLEDİK’
Trabzon’dan İstanbul’a gelmek zor olmalı?
İstanbul’a gelme kararı aldığımızda kendi dükkanımızı açacağımız yerden ziyade yapacağımız işin kalitesine odaklandık. Amacımız, Trabzon’da yediğimiz ekşi mayalı ekmeği ve en leziz pideleri bu şehre taşımaktı. Beykent Sanayi Sitesi içinde kendi yerimizi açtığımızda, geleneksel olarak öğrendiğimiz her şeyi yapmaya devam etme kararı aldık.
Trabzon’da ne yiyorsak o olacaktı. Biz hâlâ Trabzon ekmeğinin ekşi mayasını özenle yapıyoruz. Diğer ekmeklerde kuru maya kullanıyorlar ama biz ekmeklerimizi ekşi mayayla yapıyoruz. Ekşi mayanın tadı farklıdır ve dayanıklılığı özeldir. İşimizi eski tekniklerle yapmayı sürdürüyoruz. Babadan, dededen gördüğümüz gibi işimizi aşkla yapıyoruz. İstanbul insanı, lezzet için bizi tercih ediyor.
Birçok ünlü, tanınmış kişi, siyaset insanları, akademisyenler ve hayatın her alanından pek çok insan lezzet için kuyruğa giriyor. Bazen yurtdışına giden müşterilerimiz bize “Roma’ya geldik ama sizin pideleri özledik” diye mesaj atıyor. Bizim için daha büyük mutluluk olamaz.
BABAM BİZİ OKUTMAK İÇİN TÜM BİRİKİMİNİ KULLANDI AMA GENLERİMİZDE FIRINCILIK VAR
Pandemi sürecini nasıl geçiyorsunuz? Her şey yolunda mı?
Babam mesleği öğrenmek için çok çaba gösterdi. Bizi okutmak için tüm birikimini kullandı ama genlerimizde fırıncılık varmış. Şimdi bizi görebilse gurur duyacağından eminim. Tüm bu pandemi sürecinde bile müşterilerimiz bizi hiç yalnız bırakmadı. Tabii ki kazancımız azaldı ama çalışanlarımızla birlikte motivasyonumuzu hiç kaybetmedik.
30 senedir hiç paket servis yapmamamıza rağmen gerek Trabzon ekmeği gerekse pidelerimiz için herkes fırına gelip almaya devam ediyor. Bu meslekte yetişmiş eleman bulmak çok zordur. Nitelikli ve gelenekseli bilen az sayıda usta mevcut. Uzun zamandır bizimle olan, yaptığımız işin inceliklerine hakim çalışanlarımızla ve bizden vazgeçmeyen müşterilerimizle bu süreci atlatacağımızdan eminim.
