Giriş
“Gelip masaya oturup, menüye baktıktan sonra fiyatları görünce vazgeçen, kalkıp gidenler oluyor.”
Ankara’da bir restoran işletmecisinin cümlesi bu. Bir başka örnek de başkentin en gözde mekânlarından birinden...
Restoran sahibi şunu söyledi dün:
“Bizde eskiden kredi kartı/nakit dengesi yüzde 65’e yüzde 35’ti. Şimdi o oran yüzde 95’e yüzde 5 seviyesine geldi. Yani müşterinin yüzde 95’i ödemeyi kredi kartıyla yapıyor. Bankacılık sektöründeki dijitalleşmenin de etkisi vardır ama benim gördüğüm kadarıyla birçok insan maalesef olmayan parayı harcıyor.”
LOKANTALARI GEZDİM
Geçen hafta market ve bakkalları gezip belli ürünlerde fiyat karşılaştırması yapmıştım. Bu hafta da çok sayıda kafe ve restoran gezdim. Lüks, kaliteli ve pahalı mekanların işlerinde düşüş yok. Hatta aksine daha yoğunlar şu son dönemde. O işletmelerden birinin sahibi, yukarıda aktardığım ‘müşterilerin kredi kartı / nakit kullanma oranlarındaki değişim’e dikkat çektikten sonra şunları anlattı:
- Başta enerji ve işçilik olmak üzere maliyetlerimiz çok arttı. Ürünlere gelen zamları ve maliyetleri fiyatlara tam olarak yansıtamıyoruz. Kaliteden ve gramajdan ödün vermemek için kârlılık oranlarımızı çok düşürdük. Bizim gibi müşterisi çok ve cirosu yüksek olmayan işletmelerin işi ise çok zorlaştı. Piyasanın yarısından fazlası bu süreçten nasıl çıkacak bilmiyorum. Biz son dönemde kazancımızı stoğa yatırıyoruz. Gelen yeni zamlardan etkilenmemek için yiyecekte de içecekte de stok yapıyoruz. Ama yüksek ciro yapmayan ve çarkı günlük maliyetlerle döndürmeye çalışanlar için durum sıkıntılı. Onlar ya personel azaltmak ya kaliteyi düşürmek ya da gramajı azaltmak zorundalar. Ayrıca bir de kira zamları var. Birçok işletme mal sahibinin insafına kalmış durumda.
PORSİYONLAR
‘Orta karar’ diyebileceğiniz kafe ve restoranlarda sıkıntılar ortak. Ankara’nın ortalama semtlerinden birindeki orta sınıf bir kafe-restorana gittim örneğin.
“Menüden tesadüfi bir örnek üzerinden konuşalım” dedik. Mantıyı seçtik. Bir porsiyon mantı 53 TL’ydi.
Kafe sahibi şunları anlattı:
- Ekim-Kasım aylarında 33 TL’ydi mantının porsiyonu. Şimdi 53 Lira. Uzun süre direndik zam yapmamak için ama maliyetler durmuyor. Mecburen artırdık fiyatları. Üstelik şimdi daha az kazanıyoruz. Aynı kârı elde etmek için çok daha yüksek fiyatla satmamız lâzım yemekleri. Maliyeti tam yansıtsak, o fiyatlara kimse yemek yemez buralarda. Bu durumda mecburen porsiyonları küçülttük. Ekmekteki gibi yani. Fiyat belli bir seviyede artarken, gramajın da düşmesi gibi. Mantının içindeki kıyma miktarı aynı ama örneğin 1 kilo mantıyı eskiden 6 porsiyon olarak satıyorduk, şimdi 1 kilodan 7 porsiyon çıkarıyoruz.
- Doğalgaz, elektrik, paket servis araçlarının mazotu, personel maaşları (asgari ücret), un, su, tuz, şeker, yağ, et… Aklınıza ne gelirse... Hepsinin fiyatları çok arttı. Eskiden düşünülmeyen kalemleri de artık hesap etmek zorundayız. Masalardaki peçeteden, kolonyalı mendillere kadar… Kişi sayısı kadar peçete ve kolonyalı mendil koyuyoruz mesela artık masalara.
