Giriş
551 yıl önce tam da bugün, Fatih Sultan Mehmed’in hangi yemekleri yediğini öğrenmek ister misiniz? Osmanlı İmparatorluğu, hemen her şeyi kayıt altına almıştır. İstanbul Sarayları’nın masraf defterlerinde 1 Haziran- 9 Temmuz arasında Sultan’ın yemekleri için satın alınan malzemelerin listesi kalem kalem fiyatlarıyla belirtilmiştir. Defterler incelendiğinde Fatih’in hemen her gün benzer şeyler yediğini görürüz. Mantı, yumurtalı lapa, yoğurtlu erişte, kestaneli bulgur, soğanlı mutancana, tavuk kalyesi, lâlengede (lalanga), erikli çorba, şalgamlı kuzu, koruk ekşili kabaklı yoğurt çorbası vs. Sonraki yıllarla kıyaslayınca Fatih’in mütevazı bir sofrası olduğunu söyleyebiliriz. İstanbul Sarayları’nın muhasebe defterlerinde 102 çeşit yenilebilir madde bulunur.
Yaklaşık 100 yıl sonra, ll. Selim döneminde bu sayı 302’ye çıkacaktır. Fatih’in saray mutfağında 108 kişi çalışırken, yaklaşık 200 yıl sonra bu sayı 1372’yi bulacaktır. Peki 551 yıl önce bugün, yani 14 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına hangi yemekler geldi? Soğanlı mutancana, adı belirtilmemiş soğanlı ve sarımsaklı bir balık (balık biryan), nohutlu ve soğanlı bir kabunî, nohutlu ve pazılı burani burani (mücezza), lâlegende (lalanga) ve tavuk kalyesi (tavuk masusa). Sultana özel Kuşhane Mutfağı’nda hazırlanan bu yemekler bir tablaya konulur, Serzevvakkin (çeşnicibaşı) Mehmed Efendi tarafından mühürlenir ve Sultan’ın huzuruna getirilirdi. Bu görevi sonraki yıllarda kilercibaşılar yerine getirmiştir. Sultan’ın sofrayı paylaşmak konusunda bir itirazı vardır.
“Benimle beraber yemek yenilmesi kanunuma uygun değildir. Ailem müstesnadır. Büyük ecdadım vezirleriyle beraber yerlermiş. Ben bu adeti kaldırmışımdır” diye buyurduğu için, Sultan ll. Mehmed, harem dairesinde tek başına ya da ailesiyle, işte bu yemekleri yerdi. 14 Haziran 1469 gününün yemeklerinden üç tanesinin tozunu alıp canlandıralım. Sultan’ın babası II. Murad’a ithaf edilmiş Muhammed bin Mahmud Şirvanî’nin yemek risalesi bize yardımcı olacaktır.
Soğanlı mutancana
1283 gram semiz koyun eti suda pişirildikten sonra, çıkarılıp biraz bal ve yağla kavrulur. Önceden kalan etin suyuna bolca kıyılmış soğan, biraz razaki kızıl üzüm, kaplani kayısı, kara arslani erik konur, pişmeye yaklaşınca biraz bal katılır. Tatlıca olması sağlanır. Biraz badem ve ceviz içi saçılır, pişince biraz da sirke eklenir. Çok tatlı ya da ekşi olmamasına dikkat edilir.
Tavuk kalyesi / tavuk masusa
Semiz tavuk alınır, biraz tuzla batacak kadar su dolu çömleğe konur, kaynatılır, köpüğü alınır, yahni haline gelince sudan çıkarılır. Eklem yerlerinden parçalanır, biraz dövülmüş ve elenmiş kuru kişniş, mastika, tarçın ekilir. Taze susam yağıyla et kızarana kadar kavrulur. Sonra eğer yemek, ekşi yapmak istenirse üzerine dilendiği kadar sumak veya koruk suyu konur.
Bunların ikisi veya her birinden birazı da karıştırılabilir. Biraz kabuğu çıkmış tatlı badem dövülür, suyla ezilir, çömleğe konur. Üzerine gül suyu saçılır ve kuru nane ekilir. Ya da yahni olan tavuk parçalanır, susam yağında kavrulur, ondan sonra üzerine biraz dövülmüş kereviz bırakılır, gerektiği kadar sirkeyle safran ezilir, çömleğe malzeme üstüne konur, yemek piştikten sonra malzemeye birkaç yumurta sarısı bırakılır.
Balık Biryan
Taze balık, bıçakla üstü kazınıp, karnı yarılıp, içi temizlendikten ve yıkanıp süzüldükten sonra susam yağıyla ve gül suyunda ezilmiş safranla boyanır, yağlanır. Daha sonra bir çömleğe konulur ve pişirilir. Kaynayıp piştikten sonra gerektiği kadar dövülmüş sumak, sumağın yarısı kadar dövülmüş kuru kekik, kekiğin dörtte biri kadar dövülmüş sarımsak, bunların hepsinin yarısı kadar da dövülmüş ceviz içi, gerektiği kadar tuz, biraz dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon, mastika ile birlikte karıştırılır.
Daha sonra bu karışım, pişmiş balıkların içine doldurulur. Keten iplikle dikilip demir şişe geçirilerek sıcak tandıra konulur ve tandırın ağzı kapatılır. (Fırında bu işlemi yapabilirsiniz) Piştiği anlaşıldığı zaman çıkarılarak yenir. Bu şekilde pişen balıkların sıcak veya soğuk olarak yenilmesinde hiçbir sakınca yoktur.
