Giriş
Sardalya mı, sardalye mi?
Çeşitli sözlüklerde iki farklı kullanımı da var. Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde “Meğer İngilis cezīresi vilāyetinün serdelye balığı lezzeti ola” diyor. Mevzuyu daha da çetrefilli hale getiriyor. Nişanyan sözlük, sardalye olarak ele alıyor fakat Balıkhane Nazırı Karakin Deveciyan’ın ‘Türkiye’de Balıkçılık’ adlı kitabını Fransızcadan çeviren Erol Üyepazarcı, Fransızcada ‘sardine’ olan balığımızı ‘sardalya’ olarak çevirmiş. Ringa, çaça ve tirsi ile aynı Clupeidae familyasından olan sardalya/sardalye ağzınıza nasıl oturuyorsa, siz öyle söyleyebilirsiniz.
Sardalyenin en lezzeti zamanı temmuzda başlar, ağustos ayında şahikaya çıkar. Eskiler ‘ateş balığı’ da derler. Usulünce pişirilirse ve masada sardalyeden anlayan varsa, muhabbeti de ateşler. Eskiden sardalye avına iki tekneyle çıkılır, teknelerde Funda yaprakları ve ızgaralar olurdu. Sürüye rastlandığında, akıntının yukarısındaki tekne ateş yakar, gürültü çıkarmaya başlardı. Aşağıdaki tekne ise ağı salar ve sardalyeyeleri yakalardı. Bu yüzden ‘ateş balığı’ derler.
KONSERVESİ DE MUCİZEDİR
Balığın en iyi pişirme usulü; basitçe ateşle buluşturmaktır. Bizans İstanbul’undan bir hemşerimiz “Palamutu, incir yaprağına sar, kızgın küle göm, başka şeye ne gerek var?” der. Sardalyeyi asma yaprağına sarıp ızgaraya at, yeter. Asma yaprağı mayhoşluğunun yanında tütsülenmiş aromasını da balığın içine salacaktır ya da zeytinyağı ile inceden tüllenmiş balıkları ateşle buluştur, tamam.
Lezzetinin bütün sırlarını damağınıza saçacaktır. Sardalyenin konservesi de başka bir mucizedir. Balığı tavada, sarımsağı yağda çevirirken iki-üç adet sardalye konservesi ilave et. Balıkları koy ardından, lezzeti katmerlendirecektir. Biraz farklılık arıyorsan; temizleyip kılçığını çıkar, kuyruğunu bırak, yıka, kurula. Maydanoz ve rezeneyi ince kıy, limon suyu, tuz, karabiberle bir kapta karıştır.
Yumurtaları ayrı bir kapta çırp. Beş adet sardalyeyi kuyruğundan tutup önce yeşillikli sıvıya ardından, yumurtaya, sonra da una batırıp silkele ve kızgın yağa at. Bu lezzet yelpazesini çıkar. Yağını süz. İstersen domatesli bir sosu üstüne dök. Başka şeye hacet yok. Şimdi de Sicilyalı kadınların marifeti olan bir Akdeniz mozaiği döktürelim.
SİCİLYA USULÜ SARDALYE SARMA
Sardalyelerin, pullarını bıçak marifetiyle giderin. Yakamozları ellerinize saçılsın. Kafalarını ve iç organlarını, kılçıklarıyla beraber ayırın. Bol suda yıkayın. Gümüş bir yaprak gibi açılmış, suyu giderilmiş, sardalyeleri tezgaha dizin. Aşağıda saydığımız iç malzemeleri ince ince doğrayıp hazır edin.
Gümüş sardalye yapraklarının üstüne sarma içini sıvayın. İşte burası hassas çünkü sarma içini kalından inceye doğru sıvamalısınız ki rulo yaparken etrafa taşmasın. Baş kısmından kuyruğuna doğru rulo yaparak sardığınız sardalyeleri, zeytinyağı ile sıvanmış fırın kabına, birbirine değecek şekilde dizin. Sardalye sarmallarından bir mozaik olsun. Bu gümüş yaprak rulolarına, defne yaprağı yakışacaktır.
Fırın kabında oluşmuş rafine güzelliği zeytinyağı ile cilalayın. Harıyla bu lezzet yatağını harmanlayarak fırına atın. Bakın burada iş çetrefilleşiyor. Fırının harına maruz kalıp kollektif bir rayihaya ulaşacak yemeğinizin, kıvamında pişmesi için “Tammuriddara assammata di lu corpu di la tundraa” cümlesini demeniz ya da YouTube’a yazıp arama yapmanız lazım. Karşınıza Sicilya’nın geleneksel bir halk şarkısı çıkacaktır. “Bu yedi dakikalık süre yetmez” diyorsan, limon yerine greyfurt kullanman gerekecektir. Afiyet de olur bal cennet de.
KIZARTMA MALZEMELERİ
- 1 kg. sardalye
- Çeyrek demet maydanoz
- Çeyrek demet rezene
- 1 limon suyu
- 2 yumurta
- Karabiber
- Tuz
- Un
SARDALYE SARMA / DOLMA MALZEMELERİ
- 1 kg. sardalye
- 100 gr. ufalanmış bayat ekmek
- Çeyrek demet maydanoz
- 2-3 adet taze soğan
- 60 gr. kapari
- 60 gr. siyah zeytin
- 30 gr. kuru üzüm
- 30 gr. çam fıstığı
- 2 diş sarımsak
- 4 defne yaprağı
- Yarım limon, eğer fırın süresi yeterli değilse yarım gr.eyfurt
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- Yeterince tuz, karabiber
- YouTube’a bağlı bir cihaz
- 2 adet video
