Giriş
Şef Yılmaz Öztürk; meşe, gürgen, elma ve kiraz ağacı dallarını tutuşturup alevden fırçalar yapmış. Bu fırçalarla kuzu, dana ve balıktan lezzetli natürmortlar yapıyor. Menüden ister klasik, ister romantik, ister modern resimler seçip yiyebilirsiniz. Mürver’i kurarken önce mekanın ortasına ateşi koyup sonrasında etrafına lokantayı örmüşler. Taş fırını, yüksek derecesiyle kavuran gürgen ağacını, güzel rayihalı meşeyle tutuşturmuşlar. Fırının yanına açık bir ateş ocağı da yapmışlar. Bu kadar yüksek ateşi bir derya söndürebilir ancak. O yüzden Mürver’i Marmara Denizi’nin dibine kurmuşlar. Tarihi Yarımada’yı gören muhteşem bir deniz manzarası var.
Mesir macunu, kuzu tandıra sos olmuş
Yılmaz Şef, Bolu Mengenli, yani ocağa doğmuş alaylı bir şef fakat çok sayıda yerli ve yabancı şefle çalışarak gelenekselden, moderne bir görgü geliştirmiş. Geleneksel tatları modern teknikler kullanarak hazırlıyor. Şaşırtıcı sonuçlar elde etmiş. Mesela kuzu tandıra mesir macunundan bir sosla muamele etmiş. Mesir macunu 41 çeşit baharatla yapılan bir tiryaktır. Şifalı bir kuzu tandır. Odun ateşinde üç buçuk saat pişen tandır; keşkek, tuzlu yoğurt ve gün kurusu kayısı hoşafıyla servis ediliyor. Keşkekte frig buğdayı kullanıyor. Frig buğdayı, başaklar henüz yeşilken ateşe tutularak üretilen fümeli bir lezzettir. Tuzlu yoğurt Hatay’dan geliyor.
Kendi suyuna hapsolmuş ahtapot
Ahtapot genellikle önce haşlanarak yumuşatılır, sonra ızgara edilir. Yılmaz Şef, ahtapotu deniz tuzuyla ovduktan sonra kendi suyunda iki saat kadar usul usul fırınlıyor. Son dokunuşu özel bir sosa buladıktan sonra ızgara üzerinde yapıyor. Böylece ahtapot suyu, rayihasını kaybetmiyor. Közlenmiş sebzelerden hazırladığı hafif acılı bir salatayla servis ediyor.
Yeşil elma turşusuyla hafifletilmiş dil füme
Sıcak başlangıçlardan dana dil, önce kısık ateşte altı saat yahni usulü pişiriliyor. Dil temizlenip kiraz talaşında fümeleniyor. Kiraz ağacının tadını aldıktan sonra zeytinyağıyla ızgara edilip en son kuzu kuyruk yağı ile duvaklanıyor. Dilin ağırlığını almak için yeşil elma turşusundan bir garnitür ve Antalya dolaylarından hibeş mezesiyle tabaklanıyor.
Palamut hasretine düşmek
Eski zamanlarda balık bol ve çeşitli olduğu için palamutu tıkız bulup pek itibar etmezlerdi. Yılmaz Şef, fileto palamutu sarıp şişe geçiriyor. Kebap yapar gibi aralarına domates ve soğan koyuyor. Sonrasında zeytinyağı sürüp elma talaşında ızgaralıyor. Tereyağıyla fırınlanmış patates ve soslu zahteri de şişin yanında garnitür olarak veriyor.
Ateş karşında Mürver’i izle
“Gelenekselin sularında avangart bir lokanta nasıl yapılır?” diye soran olursa burası adres olarak gösterilebilir. Şef Yılmaz Öztürk’ün alevden fırçalarla natürmortlar resmettiği lokanta, 1 Nisan’dan itibaren kapılarını tekrar açıyor. TRT Belgesel’de bu hafta yayınlanan, Bir Aş Hikayesi’nde Mürver’i, Nazlı Şef’in barbekü lokantası Tütsü By Düvee’yi ve benim sanatçı dostlarımla yaptığım mangal keyfimi izleyebilirsiniz.
