Aradığın o güzel İstanbul’u burada bulacaksın: Bebek Balıkçısı

YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Burası o aradığın İstanbul’dur. Adeta eski bir yalının denize uzanmış iskelesidir. Boğaz’ın içinde eski İstanbul hülyalarına dalacağınız yerdir. Eskidir ama eskimiş değildir. Bebek Balıkçısı’na hâlâ İstanbul’un kadim kültürlerinin insanları devam etmektedir. Masalara baktığınızda göreceğiniz aydınlık yüzler İstanbul’un kaybolmamış mayasıdır. Bu insanlar ve temsil ettikleri kültürleriyle İstanbul’u tekrar tekrar mayalamak mümkündür. 

Bebek Balıkçısı’na Bebek halkı, ekalliyetten insanlar, ‘cemiyet hayatının temsilcileri’, turistler ve düşlerine balıklar girmiş insanlar geliyor. Şef Sadık Tanyeli, 20 yıldır burada. O Bebek Balıkçısı’nın dünle bugün arasındaki bağıdır. Bugünü ise pırıl pırıl okullu ve alaylı kadın-erkek şefler…

Zeynep Petek Dursun, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne girer. Hayali pastacı olmakken bir gelişme olur. Bebek Balıkçısı; Zeynep’in babası, İstanbul gece hayatı işletmecilerinden Nizam Dursun’a geçer. Zeynep Şef, kendini bir balıkçı işletirken bulur. Üç yılın ardından Barcelona’ya gider. Büyük bir şans eseri üç Michelin yıldızlı Hoffman Restaoran’da Daniel Morros ve Stephanie Casagrande’nin rahle-i tedrisatından geçer. Sonra yine Bebek Balıkçısı… 

SADECE BALIK SERVİS EDERSEK DENİZLERİMİZDE HİÇBİR ŞEY KALMAZ

Zeynep Şef, “Klasik bir balıkçı mutfağımız vardı. Şu an biz farklılığı arıyoruz. Çok güzel kabuklular var, insanlar pek bilmiyorlar. Fusco var mesela. Bir midye çeşidi, istiridye gibi kullanılıyor. Kendinden afrodizyaklı, limon grass gibi tatlara da sahip ama hiçbir lokantada yok. Biraz daha farklılığa yönelmeye çalışıyoruz çünkü balık şu an inanılmaz pahalı ve artık bulunmaz hale geldi.

İnsanları farklı bir şeyle, biraz oyunla başka bir yere yönlendirmeye çalışıyoruz. Makarna paella yapıyoruz şimdi. Sadece balık servis edersek, denizlerimizde hiçbir şey kalmaz. Üç-dört yıl önce herkes karavida istiyordu. O unutuldu, şimdi böceğe yönlendi insanlar. Talep olmadığı için, şu an karavida bolluğu var. Belki de böcekten daha ucuz karavida. En son king crab’lere yöneldiler. Belli bir dönem, bir canlıyı rahat bırakınca çoğalıyor. Böyle böyle algıyı değiştirmek gerekiyor” diyor

Mutfağa ‘kadın eli’ değirmekle kalmamış adeta ele geçirmişsiniz.

Balıkta personel dayanmıyor normalde çünkü uzun çalışma saatleri var. Pastacılıkta ilerlemek isteyen kadın şeflerimizden biri zaman içinde fikir değiştirdi. “Artık balıkta ilerleyeceğim galiba çok keyifli geliyor bana” dedi. An itibariyle mutfağımızda kadınlar erkeklerden fazla. 

Mutfak kadrosundan söz eder misin?

Şeflerimizin hepsi balık kökenli değil. Şef Tevrat Duranoğlu, Boğaz’ın önemli bir balık mutfağından ekibimize katıldı. Pastacılık kökenli olan var. Bir şefimiz kebaptan yetişme, o daha faklı bakıyor. Paşa mezesi onun mesela…

Büfede klasiklerin yanında size özgü mezeler görüyorum. Nasıl oluşturdunuz menüyü?

Yerleşmiş bazı mezeleri yapıyoruz ama yeniliklere ihtiyacımız var. Yoksa her yerde aynı şeyleri buluyor insanlar. Malzemelerde de olabildiğince yöresel olmasına çalışıyoruz.

Artık klasikleşen birkaç mezenin yanında, Bebek Balıkçısı’nın mevsime özgü yarattığı mezeleri seçiyoruz. Cunda mezesi, kabak çiçeği dolması, trüflü levrek, karides söğüş, atom, baba meze… 

Son söz…

Hepsi taze malzemelerle, kıvamında yapılmış ve lezzetliler. Kabuklu tabağı geliyor. En üstte lipsostan yapılmış seviçe sürprizi var. Taze istiridye, vongola, fusco ve king crab beni Cannes Film Festivali’nin kırmızı halısının önünden geçirip meşhur Brun Lokantası’na götürüyor adeta. Levrek ızgara şahane, wasabi soslu barbun çok lezzetli ama zaten kızılca kıyamet aromalı bir deniz şahaneliğidir barbun; sossuz da tercih edebilirsiniz. Lokanta dışında yapılıp hazır gelen soğuk baklavayı da anmadan geçmeyelim. Bebek Balıkçısı, balık düşkünlerine iyi bir adres olmaya devam ediyor. 

Fotoğraf: Gültekin BAYIR

Yazarlarımızdan

Sıradaki haber yükleniyor...
holder