Giriş
İstanbul’da adının içinde Karadeniz geçen çok sayıda lokanta var ama çoğunluğu pideci ve bütünlüklü bir yöre mutfağı sunmuyorlar. İşte Hayvore “Eski kafa tencere aşçısı” bir babanın, okumuş oğlunun lokantası. Hızır Şef, Kadir Has Üniversitesi Gastronomi bölümünü bitirip bir kaç yerde çalıştıktan sonra 2003’te Asmalımescit’te küçük bir lokanta açıyor. Karadeniz mutfağındaki başarısı kendine güvenini getiriyor. 2009’da Galatasaray Turnacıbaşı Caddesi’ne taşınınca Lazca’da ‘ben burdayım’ anlamına gelen Hayvore’yi kuruyor.
Açıldığından beri geldiğim müdavimi olduğum bir lokantadır burası. Zaten müşterinin yüzde 80’e yakını müdavimden oluşuyor. “10 yıldır bize her gün gelen müşterilerimiz var. Benden daha iyi takip ediyorlar lezzeti. Yoğunluktan kaçırdığımız bir şey olursa, tattaki değişimi hemen söylüyor, uyarıyorlar bizi. Sosyal medyada bizim kendimizi anlatamadığımız bir lisanla bizi anlatıyorlar. Çok mutlu oluyorum” diyor. Gerçekten de ne zaman gitsem demirbaş müşterilerle karşılaşıyorum.
Geçen yıl yönetmen arkadaşım Atalay Taşdiken memleketinde geleneksel köy düğünü ile evlendi. Katılamayanlar için İstanbul’da da bir sokak düğünü yapmak istiyorlardı. Konya Mada Adası’nda İstanbul’daki düğünün menüsünü konuşuyorduk. “Hayvore’den bir açık büfe yapalım” dedim. Zaten ofise de yemeği oradan söylüyoruz. Konuştuk Hızır’la bir menü belirledik. Davetliler hala o düğün yemeğini konuşurlar. Bu arada yapımcı Baran Seyhan’ı unutmayalım o da Midyatlı hemşerilerinden 500 adet midye söyledi.
Tam sokak düğünü oldu. Hayvore’de günlük 50-60 çeşit yemek çıkıyor. Mesela bugün tezgâhta olanların bir kısmını sayalım… Tavada balıklardan; hamsi, mezgit, barbun, tekir, sarıkanat, palamut var. Balık kaygana, levrek buğulama, hamsi buğulama, hamsi pilavı, balık çorbası, karalahana çorbası, mercimek, kuru fasulye, Rize et kavurması, Akçaabat usulü ev köftesi, mücver, karnıyarık... Pideler ve ekmekler de fırından taze çıkıyor. Hayvore’de damağınıza uygun yiyecek bir şey mutlaka bulacaksınız. Daha önce gitmediyseniz, 2019’un son keşierinden biri olsun, afiyet olsun. Buyrun Hayvore’ye!
AİLEDEN AŞÇI
“Aşçılık aileden geliyor. Bu işten keyif alıyorum. Üç yaşındaki kızımın burada koştuğunu görünce çok mutlu oluyorum. Küçük bir aşçı yetiştiriyorum; burada uyuyor, burada uyanıyor. Bir de tabii müşterimizin memnuniyetini görünce işte o zaman kafamdan bütün sıkıntılar çıkıp gidiyor.”
Şef Hızır Keskin diyor ki:
İYİ YEMEK İÇİN İYİ TARIM GEREKİYOR
“Malzemelerin yüzde 70’i şehir dışından geliyor. Son dönemde tereyağı ve kuru fasulye bulmakta çok zorlanıyoruz. İran, Suriye, Arjantin’den gelen fasulyeyi yerli gibi ambalajlıyorlar. Görüntüsü aynı ama gerçekte şeker fasulyesi değil. Gümüşhane Kelkit’ten alıyorum artık.
Pirinçte de sıkıntı başladı; esmerleşiyor, kırık kırık geliyor. Pişirince ölçü tutmuyor. Giresun’dan gelen malzemelerden memnunum. İyi malzemeyi bulmak için sürekli bir uğraş içindeyiz. Tarımda yaşanan sıkıntı bize de yansıyor. İyi tarım yapılacak ki iyi yemek çıksın.”
