Buyurun Dolmabahçe Sarayı'nda iftar sofrasına: Tavuklu bamya

YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Sultan V. Mehmed Reşad, Ramazan’ın ilk günü Dolmabahçe Sarayı’nda iftar daveti verir. 2 Temmuz 1916’daki bu davet günümüz iftar sofraları düşünüldüğünde oldukça mütevazı durmaktadır. Kuşkonmaz çorbası veya pirinç çorbası, yumurta, börek, piliç ızgarası, tavuklu bamya, pilav, kesme muhallebi (su muhallebisi) veya meyve kompostosu, dondurma, meyve.

SULTANLARIN NİŞAN TAŞLARINA ŞEKLİNİ İŞLETTİĞİ BAMYA

Bamya deyip geçme. Bamyaya ayrı bir sevgisi olan sultanlar vardı. Osmanlı’nın en meşhur bamyası Amasya’da yetişirdi. Sultan l. Mehmet döneminde kurulan cundî (cirit) takımlarından birinin simgesi Amasya’nın bamyası, diğeri de yine şehzade şehri Merzifon’un lahanasıdır. ll. Selim’in lahana şiirini duymuş olabilirsiniz. ll. Mahmut’un 1000 adımdan yumurtayı vurduğu yere de bamya nakşedilmiş bir ‘nişan taşı’ dikilmiştir.

Zira ll. Mahmut, cundî takımlarından bamyacıları tutar. İşte yumurtayı gözünden vuran bu sultan döneminde, cirit oyunu kaldırılmıştır. 2 Kasım 1816’da Çırağan Yalısı’nda bamyacılar ve lahanacılar arasında oynanan cirit oyununda, Çopur Hasan Ağa, Şuayıp Ağa’ya kin besleyip oyun alanı dışındaki pusuda Şuayıp Ağa’yı düşürüp yaralamıştır. İyileşemeyip yatağa düşen Şuayip Ağa, 6 ayın sonunda vefat etmiştir.

Buna çok üzülen ll. Mahmut, bu vesileyle bir daha cirit oynatmamıştır. 1826 yılında da tamamen kaldırılmıştır. Böylece taraftarların “Bamyaya lezzet, lahanaya kuvvet” tezahüratları sona ermiştir.

SULTAN REŞAD’IN İFTAR SOFRASINDAN TAVUKLU BAMYA

Serçe parmağınızın iki boğumunu geçmeyecek boylardaki taze bamyalara ihtiyacımız var. Kuru bamya ile yapmak isterseniz, iki bez arasında ovalayarak dikenleşmiş tüylerini giderip, kaynar suda 45 dakika bekletmelisiniz. Taze bamyaları güzelce sudan geçirin.

Sap kısımlarını kalemtıraşla bir kalem açar gibi soyun. Dikkat edin, derine girmeyin, eğer derine girerseniz bamyanın içindeki jel yemeğe karışır ve o zaman sizin yemeğiniz ‘sümüklü bamya’ olur. Bamyalarınızın yeşil rengini, canlılığını ve tazeliğini kaybetmemesini istiyorsanız, yarım saat sirkeli ve tuzlu bir uykuya yatırmalısınız. Sirke sevmeyenler limon suyu da kullanabilir. Sürenin sonunda birkaç kez sudan geçirerek durulamalısınız.

Tereyağını tencerede eritip dumanı çıkmaya başlar başlamaz erişte gibi, ip iplik doğradığınız soğanı katın. Canını çıkarmayacak kadar rengini soldurun. Bir bütün tavuğu sudan geçirip yıkayın. Sırt etini ikiye, göğüs ve butlarını dörde bölerek tencereye bırakın. YouTube’u açın, Buhûrîzâde Mustafa Itrî’nin ‘Segah Mevlevi Âyini’ adlı eseri boyunca yemeğimiz harlansın.

Tavuk etinin rengi dönmeye başladığında, 1 bardak sıcak su ve tuzunu ilave edip tencereyi karıştırıp döndürmeye devam edin. Eserin sonunda tencereyi ocaktan alıp ılımaya bırakın. Elinizi yakmayacak bir sıcaklığa geldiğinde, suyunu kenara alıp kemiklerini ayıklayın. Tavukları tencerenin dibine bir döşek gibi serin. Tam ortasına bütün bir domatesi yerleştirin. Yuvarlak dilimlenmiş domatesleri üstüne yayın, onun üstüne muntazam bir desen gibi yan yana bamyaları dizin.

Kat kat aynı şekilde bamya ve domatesi döşeyin. Ufak doğranmış yeşil biberleri üstüne serpin. Şimdi tadını, tuzunu, suyunu verebiliriz. Soğanlı tavuk suyunu koyun. Mayhoşluğu için limon suyu ile ferahlatın. Nihayet bir tutam tuzu ve iki buçuk bardak sıcak suyu ilave ederek ateşe sürün. Bolâhenk Nuri Bey’den ‘Bûselik Mevlevi Âyini’ boyunca önce yüksek harda sonra düşük harda harlansınlar. Bamyalar yumuşayıncaya, rengini ve tadını buluncaya kadar sürsün. Afiyet de olur cennet de.

MALZEMELER:

  • 750 gram bamya
  • 6 çorba kaşığı tereyağı
  • 3 iri soğan
  • 4 domates
  • 1 bütün tavuk
  • 3 yeşil biber
  • 1 limonun suyu
  • 3 bardak sıcak su
  • 1 tutam tuz

YouTube’a bağlı bir cihaz Buhûrîzâde Mustafa Itrî’den ‘Segah Mevlevi Âyini’ ve Bolâhenk Nuri Bey’den ‘Bûselik Mevlevi Âyini’ adlı eserler.

BAMYA TERBİYESİ İÇİN

  • 1 çay bardağı sirke
  • 3 çorba kaşığı tuz

Yazarlarımızdan

Sıradaki haber yükleniyor...
holder