Devran döner balıkçılar ocakbaşına döner

YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Doğma büyüme Cihangirli olan arkadaşım Rıdvan Çiftçi, daha önce bizim evdeki meşhur çiğ köfte partisine gelmişti. Kendini borçlu hissediyor, ille de bana yemek ısmarlayacak. “Yer seç” diyor. “Sen hep Savoy Balık’a gidiyorsun, senin mekanına gidelim” dedim ve anlaştık. Fakat araya pandemi girdi. Geçen akşam onu aradım ve “Rıdvan, borcunu ifa etme zamanı geldi. Hazır av yasağı da kalktı. Savoy’da balık yiyelim” dedim. Önce kem küm etti. Sonra “Ya, orası artık ocakbaşı oldu.

Ben de bugün et yerim diye düşünmüştüm” dedi. Yılların Savoy Balık’ı konsept değiştirmiş, ete dönmüş. Haksız da değiller. Türkiye’de bir balık lokantasını sürdürülebilir kılmak çok zor. Denizlerimiz eskisi gibi zengin değil. Av yasağı var. Su ürünlerinin önemli bir bölümünü ithal ediyoruz. Bu faktörler hem fiyatları hem de tazeliği etkiliyor. Madem Savoy da ete dönmüş, o halde önce kebabın Anadolu’daki tarihine sonra da Beyoğlu’nun ocakbaşı tarihine bakalım.

KEYİFLER NE ZAMAN KEBAP OLDU?

Kebap sözcüğüne ilk kez, M.Ö. 2350- 2150 yıllarında Arap yarımadasından Mezopotamya’ya uzanan bir imparatorluk kuran Akadlar’da rastlıyoruz: “Kabābu.” Yani, en az dörtbeş bin yıldır, közlenen yiyeceklere kebap deniliyor. Peki ya kıymalı kebap? Rivayet o ki; 16. yüzyılda Urfa Birecik’e gelen Halepli tersaneciler, Dicle ve Fırat’ta işleyen gemilerin yapımında çalıştılar.

Halep’ten aşçılarını ve kebaplarını da getirdiler. Halepli ustalara çıraklık yapan Birecikli çıraklar, ‘kebap sanatını’ öğrenip, zamanla kendi dükkanlarını açtılar. Birecikli ustalarla Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya bu lezzet yayıldı. Urfa kebap acısız, Adana kebap acılıdır. Ne tesadüftür ki, Amerika’nın keşfiyle eski dünyamıza gelen biber, tam bu sırada Anadolu’ya yayılmıştır.

Biberin, 15. ve 16. yüzyılda İspanya’dan deniz yoluyla Güney Afrika kıyılarını geçerek Hindistan’a ulaştığı, buradan da Suriye ve Anadolu’ya girdiği düşünülmektedir. İşte Urfa Bireciklilerin, acısız yaptığı kebaba, Adanalılar Amerika kıtasının lezzet mücevheri olan biberi ekleyerek özgünlük kazandırmış ve bugünlere getirmiştir.

Bugün bir kebaba ‘Adana kebap’ diyebilmek için Adana Ticaret Odası’ndan lisans almak gerekmektedir. Lisansı olmayanlar ancak ‘acılı kebap’ diyebilirler. Bu kararla birçok lokantanın menüsünden Adana kebap çıktı. Lisansı olmayan Urfa kebaplar ise ‘acısız kebap’ olarak anılıyor.

USTALAR ÇIRAKLARA EL VERİR

Dükkana çırak girenin, usta olup kendi dükkanını açması bir gelenektir. Bu gelenek Beyoğlu’nda da bozulmamıştır. Erol Usta’nın yanında çalışan Kenan Usta, önce Kirvem’e geçer, sonrasında kendi dükkanını açar. Kirvem’de, Arap Kayıs Usta’nın yanında çalışan Şükrü Usta, önce Sohbet’e geçer, sonra dükkanın sahibi olur. Sohbet’ten tam kadro Beyoğlu Ocakbaşı’na geçen Zübeyir Usta, sonra üç kardeşi ve iki kuzeniyle birleşip Zübeyir Ocakbaşı’nı açar. Bu böyle sürer gider...

CİHANGİR’İN SON OCAKBAŞI: SAVOY

Savoy’un sahibi Ahmet Yalvaç, otelcilik sektörüne geçip lokantayı oğlu Hikmet Yalvaç’a teslim etmiş. Hikmet, Cihangir müşterisini iyi tanıyan bir işletmeci. İstanbul’un kalburüstü Antep lokantalarında teşriki mesai yapmış bir kebap ustasıyla çalışıyor. Anlayacağınız, lokanta yeni ama kadim geleneği bilen ellerde.

Ben Savoy’a oturduğumda sanatçı dostumuz Hasan Yükselir aradı. “Senin memleket Cihangir’e gelmiş. Gel, birlikte tadalım” dedim. Sağ olsun kırmadı bizi. Hasan Yükselir, Antep usulü lahmacun içini evde hazırlayıp fırınlarda pişirtir. Antep usulü kebap da yapar. Teraslarda İstanbul manzarasıyla, Anadolu topraklarının tatlarını damaklarımızda gezdiririz.

SAVOY’UN TADINA VARALIM

Ciğer şişle başladık. Tam kıvamında pişirilmiş, dışı nar gibi ve zar halinde pişkin, içi yumuşak ve sulu... Antepli dostumuz bayıldı. Ardından kuzu şiş geldi. Kuzu şiş; süt, salça, baharat ve tuzla marine edilmiş. Etin tadı kaybolmamış. Kurutmadan içinin suyunu koruyarak korlanmış. Çok lezzetli. Adana kebabı usulüne uygun. Kuyruk yağı ve et dengesi çok iyi.

Biberi, baharatları ve tuzu ölçülü, damakta Adana dolaylarına doğru bir yolculuk yaptırıyor. Savoy Ocakbaşı, lezzet testini başarıyla geçti. Savoy’a ne zaman gitsem karşılaştığım arkadaşlarım vardır. Opera sanatçısı Murat Göksu, oyuncu Dost Elver, işletmeci Fikret Bakıcı hep buradadır. Yine Savoy’daydılar. Onlar da ayağını kesmediklerine göre ocakbaşı konsepti tutmuştur.

Yazarlarımızdan

23 Kasım 2020, Pazartesi 08:23
23 Kasım 2020, Pazartesi 08:17
Sıradaki haber yükleniyor...
holder