Giriş
Ramazan ve Kurban Bayramı, yaz aylarına denk geldiğinde Diyarbakır’da patlıcan meftunesi pişer. Sadece bayramlarda değil, turfanda iyi patlıcan çıkar çıkmaz ve yaz aylarında haftada bir meftune pişer. Meftun: Gönül vermiş, tutkun, hayran olmuş, anlamını taşır. Patlıcandan başka kabak meftune, bakla meftune, çağla meftune, kenger meftune, elma meftune, hıyar meftune ve patlıcanın dip koçanlarından hırçikli meftune yapılır.
Diyarbakır’a hakkını teslim eden tarihi belge
Meftuneye, 1764 tarihli ‘Ağdiye Risalesi’ adlı yemek tarifleri el yazmasında rastlarız. Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi “Diyarbekir taâmlarından (yemeklerinden) ve badıncandan (patlıcandan) mamûl olup bu isimle meşhurdur” der ve tarifini verir. Etler ve patlıcanlar kat kat dizildikten sonra koruk veya limon suyu ile pişirilir. Dürrizade, “Diyarbakır’da sumak ve ekşi nar sularıyla pişirirler” diye uyarır.
Günümüz tariflerinde de domatesin az miktarda konulması önerilir. Her yiğidin bir yemek yiyişi olduğu gibi. Her mutfak erbabının da bir yemek yapışı vardır. Meftuneyi güveç gibi tencereye dizip ateşe atanı da vardır. Eti bir-iki ateşte çevirip malzemeyi istifleyeni de... Şimdi vereceğim tarifin herkesi meftun edeceğini düşünüyorum. Biz eti, kat kat patlıcanlı zerzevatın altına gömeceğiz. Diyarbakır’da sumağın suyu çıkarılarak yapılır. Biz sumak ekşisiyle yaptık.
Cümle alem meftunu olsun
İşte patlıcan meftunesi
Kemikli iri et parçalarını sudan geçirip temiz soğuk su ile ateşe koyun. Tencerenin üstüne çıkan kefini kevgir marifetiyle alın. Kaynamaya başladığında açın YouTube’u ‘Fincanın Etrafı Sarı Aman Aman’ türküsüyle tuzunu verin. Hazır Youtube açık Diyarbakır Mesire Geceleri albümünden ‘Aşk Kalbimde Yer Almış Atma Bana Bu Taşı’ türküsüne kadar yarım saat kaynamaya bırakın. Et, kor ile imtihana durmuşken, biz durmayacağız. Patlıcanları uzunlamasına dörde kesip başparmağınız uzunluğunda doğrayıp tuzlu suya koyun. Biberleri de patlıcan boyunda doğrayın. Domatesleri, diğerlerine efelenebilsin diye biraz iri doğrayın.
***
Tereyağını dumanı çıkıncaya kadar tencerede cızırdatın. Salçayı ekleyip kokusunu kaybedinceye kadar kavurun. Eti sudan çıkarıp salçanın üstüne atıp bir-iki çevirin. Patlıcanları temiz sudan geçirip yarısını mor bir yorgan gibi üstüne serin. Üzerine biberlerden bir pike serin, sonra domateslerden bir yorgan. Yine patlıcan, yine biber, yine domates en üstte patlıcanlar gelecek şekilde bu çeyizi örtelim. Ilık su ile can suyunu verip ateşe sürelim. Kaynamaya başlayınca, iki türkü süresince pişirmeye devam edelim. Yine yöreden ‘Kırklar Dağının Düzü Suzan Suzi’ ve Zara’dan ‘Diyarbakır Dört Köşe’ uygun olacaktır.
Sumak ekşisini koyduktan sonra altını kısın. Bu arada pilavınızı yapabilirsiniz. Bu yarım saatlik süre içinde patlıcan meftunesi demini alacaktır. Tabaklara koyduktan sonra üzerine birer çentik dövülmüş sarımsak koymak rayihalandıracaktır. Masaya getirirken ‘Diyarbakır Etrafında Bağlar Var’ türküsü isabetli olacaktır. Afiyet de olur cennet de.
Malzemeler:
- Bir kilo kemikli kuzu eti
- Bir kilo patlıcan
- Yarım kilo domates
- 250 gram yeşil biber
- Birer kaşık domates ve biber salçası
- Bir buçuk yemek kaşığı tereyağı
- Bir yemek kaşığı sumak ekşisi
- Dört diş sarımsak
- İki su bardağı su
- Bir tutam tuz
- YouTube’a bağlı bir cihaz
- Alabildiğince Diyarbakır türküsü
