Giriş
REVANİ: 800 YILI AŞAN TARİHİ VE DE TARİFİ
2019’da Google’da en çok ‘Revani, limonata, kestane, sütlaç, kapuska, barbunya ve piyaz nasıl yapılır?’ diye arama yapılmış. Demek ki 2018’de ‘Silor-Siron nasıl yapılır?’ diye arayanlar mevzuyu öğrendikleri için başka lezzetlere yönelmişler.
Kestanenin nasıl yapıldığının merak edilme sebebini ben de merak ediyorum. Kabuğuna ince bir çizik atıp atacaksın ateşe işte, başka nasıl yapılacak ki? ‘Aman bir yanlışlık yapmayayım korkusu’ diyelim.
Madem merak etmişsiniz size en eski revani tarierinden bahsedeceğim. Revani hakkındaki bilinen en eski kayıt 13. yüzyıla ait İspanya’da yazılan bir Arapça yemek kitabındadır. Yaklaşık 800 yıl önce bu adla anılmayıp şöyle kaydedilmiştir: Konstantinopolis bölgesinde bol yumurta, irmik veya un ve sade yağla yapılan, fırında pişirilen hamur tatlısıdır.
244 yıl önceki revani tarifini, Dürrizade Mustafa Efendi, ‘Ağdiye Risalesi’ adlı kitapta kayıt altına almış. O dönemde revani evlerde un ve bol yumurtalı yapılırken, sokaklarda az yumurtalı olur ve irmik unuyla yapılırdı. Üstat, revaniye Rumeli’nde ve Bosna’da “Kadıboğan” dediklerini belirtip dönemin diliyle tarif etmiştir. Dili anlamama ihtimaline karşı 175 yıllık daha anlaşılır tarif veriyorum.
AÇIK SEÇİK 175 YILLIK TARİF
1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) kitabından günümüz Türkçesine Gülşah Taşkın, şöyle aktarmış: 650 gram iyi cins sadeyağı bir tasa konulur, el ayası ile iyice ezilir. Avuç sıcağı ile yumuşayıp köpük gibi beyaz olunca 10-12 dakika kadar yumurta kırılıp beraber çalkalanır. 650 gram şeker ağır ağır yedirilerek karıştırılır. (Bal da kullanabilirsiniz.) Şeker yedirildikten sonra bir kilo irmik ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir.
Kenarlı bir tepsi yağlanıp bu hazırlanan karışım üzerine dökülür ve fırına salınır. 320 gram şeker (ya da bal) üç litre su ile tatsızca şerbet yapılıp (çok tatlı olmayan) ılık bir halde hazır edilir. Fırında kızartıldıktan sonra bu şerbetin birazı kepçe ile üstünde gezdirilir. Sonra yine bu yönteme bağlı kalınarak bütün şerbet bittiğinde çıkarılıp baklava şeklinde kesilir. Şeker ekildikten sonra yenir.
VAAAR MI BUUZZ GİBİ LİMONATA İÇEEEEEEEN!
MALZEMELER
◊ Altı limon
◊ Bir kilo şeker
◊ Bir litre buz gibi su
◊ Taze otlar
◊ YouTube’a bağlı bir cihaz
◊ Kayahan’dan iki şarkı
15 yaşındayken yazları bir pastanede dondurmacılık yapardım. Limonata yapma işi de bendeydi. Sapsarı şahane limonatalar yapardık. İşte o pastanenin usulünce limonata tarifi şöyledir; Şekeri bir kaba koy. Limonların kabuklarını rendenin çivi dişi deliklerinde rendele. Dikkat et elini yaralama. Sarı saçlarını tarar gibi rendelediğin limonun şekere yağışını izle.
Tam burada YouTube’u açın. Kayahan’dan ‘Sarı saçlarından sen suçlusun’ şarkısı uygun düşecektir. Üryan hale gelmiş limonları helezonik bir şekilde kesin. Uçlarından tuttuğunuzda saç örgüsü gibi salınmalı. Bu örgüleri şekerin üstüne koyup ovuşturun. Limonun suyu şekere, rendelenmiş kabuk pigmentleri suya karışıncaya kadar devam edin. Limonun suyunun çıktığından emin olduğunuzda suyu ilave edip iyice karıştırın.
Bir süzgeç marifetiyle süzüp tortularını, kabuklarını ayırın. Soğuk içilmelidir. Servis ederken içine koyacağınız bir iki dal aromatik otlar lezzeti artıracaktır. Taze nane, tarhun veya reyhan güzel olur. Yine Kayahan’dan ‘Sarı şekerim kalbine girerim seni mahvederim’ şarkısı tarifin eskiliği ve lezzeti konusunda bir algı yaratacaktır.
Afiyet de olur, cennet de.
