Giriş
Gaziantepliler her türlü nebatatı yenilebilir hale getirmekte müthiş mahirdirler. Çok sayıda yemeği insanlık mirasına armağan etmişlerdir. Öyle ki bu yüzden gastronomisi UNESCO tarafından koruma altına alınarak, Yaratıcı Şehirler Ağı’na girmiştir. Gaziantep mutfağından çağla badem aşına göz atmak ilham verici olacaktır.
O ESKİ HALİNDEN ESER YOK ŞİMDİ
Bademin kökeni Ortadoğu’dur fakat şanslıyız ki 18 bin yıl önceki halinden eser yok şimdi. O zamanlar acı olmanın dışında zehirliydi de. Bir avuç badem ölümünüze neden olabilirdi. Bugün acı bademde hala geçmişinin hatırası bir miktar siyanür vardır. Zamanla acı olmayanların yetiştirilmesiyle bugün damaklarımızı, burnumuzu titreten bir lezzete kavuştuk.
Bademin tazesi çağlanın kısacık bir ömrü vardır. Badem olma telaşıyla sertleşir, kartlaşıverir. Dalından koparıldığında kütür kütürdür. Saatler içinde küsmeye başlar, rengi atar. Mümkünse dalından toplayın, değilse fazla irileşmemiş, gevrekliğini kaybetmemiş çağlaları kullanın.
Bir iki adetini tuza banıp ağzınızda baharı çevirin, rayihası nefesinize karışırken “Oh be! Bir bahar daha gördük, ömrümüz olsun” deyip bıçağı elinize alın. Çağlaların kalbini çıkaracağız. Eğer sonrasında bademe dönüşecek çekirdekleriyle pişirirseniz, arzu etmediğiniz bir acılık oluşur. Bademin karın bölgesindeki çizgiden keserek içini açıp, çekirdekleri çıkarın. Çağlaların kararmaması için ayıkladıklarınızı limonlu suya atın. Yıkayıp süzdüğünüz çağlaları, soğuk su ile tencereye koyup Cem Adrian’ın söylediği ‘Gaziantep Yolunda’ türküsü boyunca rengini olgunlaştırın.
Etleri yıkayın, bir bahar yağmuru üstünden geçmiş olsun. Tencereye yüzünüzün yansımasını göreceğiniz kadar su koyun. Aynı albümden ‘Neredesin Sen’ ve ‘Değmen Benim’ türküleri boyunca kaynasın. Siz tencerede biriken kefleri alırken, türküler içinizdeki birikmiş hüzünleri gözlerinizden alsın. Haşlanmış nohutları ve tuzu tencereye koyun. Albümdeki ‘Ela Gözlüm’ türküsü boyunca ete yarenlik etsinler.
Şimdi yemeğin adını koyma zamanı geldi. Öf öf! Çağlaları ve sarımsakları tencereye koy ve albümden ‘Öf Öf’ türküsünü aç. “Gelemem diyorum, öf öf, sen gel diyorsun…” bu türküyü öyle güzel söylemiş ki Cem Adrian, bis yapar. Bis ile iki türkülük süre çağlaları yumuşatacaktır.
Bir tavaya zeytinyağını ser, yoğurtla ört, yumurtayla duvakla. Büyük bir tutarlılıkla hep aynı yöne doğru çevir ki kesilmesin. Şimdi zurnanın zırt dediği yere geldik. Tencereden aldığınız yemeğin suyunu azar azar yoğurtlamanın üstüne katacaksınız. Bu sırada Müslüm Gürses’in “Çünkü sen çölüme yağmur oldun” dediği ‘Affet’ isimli parçası anlamlı olacaktır.
GÜZELLİĞİ TAÇLANDIRALIM
Tencereye iade-i ziyaret zamanı geldi. Yoğurtlamayı yavaş yavaş yemeğin içine, yine aynı yöne çevirerek katın. Bir taşım kaynadığını gördüğünüzde neredeyse aşınız oldu demektir. Tamam olması içinse taçlandırmanız lazım. Kızgın bir tavada zeytinyağı ve karabiberi haspirle boyayıp tacını takın. Afiyet de olur cennet de...
MALZEMELER:
■ 300 gram kuşbaşı et ■ 750 gram çağla ■ 2 avuç haşlanmış nohut ■ 2 su bardağı süzme yoğurt ■ 1 yumurta ■ 1 baş sarımsak (dişleri taze oluşmuş) ■ 1 çay bardağı zeytinyağı ■ 1 tutam haspir (baharat) ■ 1 tutam karabiber ■ 1 tutam tuz ■ YouTube’a bağlı bir cihaz ■ Cem Adrian’dan 5 türkü ■ Müslüm Gürses’ten 1 şarkı
