Her daim küllerinden doğan Beyoğlu

Her daim yanan, her seferinde de küllerinden doğan Beyoğlu’nu yeniden yaratan üç yangına göz atalım. Bu arada açın Youtube’u Zeki Müren’den “Bir yangının külünü yeniden yakıp gittin” şarkısı yazımıza eşlik etsin.

Birinci yangın Çiçek Pasajını yaratacaktır. Pasajın bulunduğu yerde eskiden Naum Tiyatrosu vardır. 1870 yılındaki büyük Beyoğlu yangında kül olur. Galata bankerlerinden Hristaki Zografos Efendi, 1876 yılında, Naum Tiyatrosu'nun yerini satın alır. 24 dükkanlı çarşı ve lüks apartman daireleri bulunduran bir bina yaptırır. Dükkanlardan biri meyhanelerinden ilki olacak Yorgo’nun dükkanıdır. İstanbul işgal altındayken İngiliz askerlerin tacizinden kaçan çiçekçi Beyaz Rus kadınları bu pasaja sığınırlar. Çiçek mezatlarının da yapılmasıyla adı Hristaki Pasajı’ndan Çiçek Pasajı’na döner ve zamanla meyhane ve birahanelerin artmasıyla bugünkü halini alır.

İkinci yangın tarihi ‘Krepen Pasajı yangını’dır. İmroz, Neşe, Papirüs, Kadir, Seviç ve birçok meyhane mekansız kalır. Krepen mağdurlarından Seviç, Çiçek Pasajı’nda, İmroz ve Kadir Nevizâde Sokak’ta meyhanelerini açar ve tabelalarına ‘Krepen’deki’ ibaresini koyarlar. Daha sonra Nevizade’de Demgah, Hasır’2, Çağlar, Bahçe restoran açılır.

Üçüncü yangın, 16 Mayıs 1992’deki Galata Köprüsü yangınıdır. Köprüaltı Kemancı Beyoğlu’na taşınır. O zamana kadar üniversite çevresi, Babıali’nin gazetecileri ve İstanbul ziyaretçileri köprü altında buluşurlardı. Yangınla birlikte Kemancı Bar Beyoğlu Sıraselviler Caddesi’ne taşınır. Kaktüs Cafe, Hayal Kahvesi ve Gizli Bahçe’nin açılmasıyla Beyoğlu’nun pavyonlardan ve batakhanelerden bugünkü hale gelecek dönüşümü başlar. Bu üç yangın, bugünkü Beyoğlu’nda yüzlerce mekanın açılmasına ve Beyoğlu’nun izbe sokaklarının gün görmesine neden olmuştur.

“NEVİZÅDE’Yİ KADINLAR ADAM ETTİ”

Ney’le Mey’le, 1992 yılının Mayıs ayında Nevizâde sokakta açılır. İlk müşterisi oyuncu Özdemir Çiftçioğlu’dur. Dünya Sineması’nın işletmecisi Tamer Balaban’la Çatı Restoran’ın Müdürü Atilla Avcı’nın ortaklığı ve Avukat Ergin Cinmen’in de maddi destek vermesiyle faaliyete geçer. Cinmen dostlarıyla rahatça sohbet edip eğlenebilecekleri, kadınların da gönül rahatlığıyla gidebilecekleri bir yerin yokluğundan hareketle bu girişime destek verir. Ney’le Mey’le’nin sahibi Tamer Balaban “Nevizâde’yi kadınlar adam etti” diyor. Burası ikinci kuşak kadınlı erkekli meyhanedir. Eski İstanbul’da kadınlar meyhanelere gitmezdi.

Anmadan geçmeyelim, bunu değiştiren ilk kuşak Mina Urgan, Halet Çamlıbel, Tomris Uyar gibi bilim insanı ve sanatçı kadınlardır.

1992 yılından beri Nevizâde’de gittiğim meyhaneler, İmroz, Saki, Boncuk ve Ney’le Mey’le’dir. Beyoğlu’nun birkaç yıldır süren düşüşü, İmroz’un el değiştirmesine Saki ve Boncuk’un kapanmasına yol açtı. Şimdi yeniden Beyoğlu’nu ayağa kaldırma zamanıdır.

Ney’le Mey’le, iki katlı teraslı eski usul bir meyhanedir. İstikrarlı bir mekan olduğu için de müdavimlerini kaybetmeden yaşamayı başarmıştır. Patron Tamer Balaban, 19 yıllık mutfak şefi Davut Çokgörmez, açılışından beri değişmeyen iki garson Mustafa ve Fettah Aydın kardeşlerle Ney’le Mey’le direnmeye devam ediyor. Kültür ve sanat çevresinden çok sayıda ünlü müdavimi olan bu lezzet vahasına gelemeyenlere, evinde bir masa donatmak isteyenlere, Ney’le Mey’le’nin marifetlerinden kısa bir sözlük verelim.

Lezzet sözlüğü

Semizotu sapı salatası

Bir demet semizotunun ‘gözünü çöp bürümüş’ sapını ayırıp bir diş sarımsak boyunda doğrarlar. Bir baş kuru sağan, bir domates ve bir salatalığı da aynı boya getirip tabağa alırlar. İki diş sarımsağı ezip zeytinyağı, nar ekşisi ve bir tutam tuz ile köpürtüp üstüne çalarlar.

Hardallı levrek

Bir kilo levreği temizleyip 50 kuruş büyüklüğünde doğrarlar. İki yemek kaşığı tuz, iki yemek kaşığı şeker, bir su bardağı sirke, bir 1 su bardağı limondan bir döşek yapıp levreği dört saatlik bir uykuya yatırırlar. Soğuk sudan geçirip uyandırırlar. İki yemek kaşığı hardal, bir yemek kaşığı bal, bir çay bardağı zeytinyağı, iki portal ve yarım limon suyundan bir pike ile örtüp iki saat daha yatırırlar. Uyandırıp tabağa alırlar.

Taze fesleğenli mezgit

Bir kilo mezgiti ayıklayıp serçe parmağının ikinci boğumu boyunda ve ince doğrarlar. Birer su bardağı sirke ve suya bir limonun suyunu katarlar. İkişer kaşık tuz ve şekeri de koyup balıkları bu denizde iki saat yüzdürürler. Sosuyla buluşturmak için mezgitleri temiz suda durularlar.

Bir demet taze fesleğen, dört diş sarımsak, bir kaşık dolmalık fıstık ve bir çay bardağı zeytinyağını robota atıp kıvamlandırırlar. Mezgitleri bu kıvamlı sosa salıp bir saat dinlendirirler. Limon sıkıp servis yaparlar.

Fava

Bir kilo baklayı akşamdan ıslatırlar. İki orta boy havuç, altı baş soğanı rendeleyip bir baş sarımsağı da ezerler. Bir çay bardağı zeytinyağı ve yüzlerinin yansımasını görecekleri kadar su ile tencereye atarlar. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar ocağın harında tutarlar. Blender’dan geçirirler.

Yakışır diye bir kaşık da tereyağı da koyup ılık servis ederler.

Patlıcanlı atom

Bir kaşık tereyağını bir su bardağı zeytinyağıyla tavada kızdırırlar. Robottan geçirilmiş yarım kilo Arnavut Biberini içine atıp kavururlar. Dört patlıcanı ateşe vurup közlerler. Kabuklarını giderip pare pare edip yatak yaparlar. Bir kilo süzme yoğurdu çok hafif sulandırıp dört diş sarımsak desenli yorgan yaparlar. Hepsinin üstüne yağlı biberli tülü çekerler.

Yaprak ciğer

Yarım kilo kuzu ciğerini ayıklayıp zarını çıkarırlar. Keskin bir bıçakla 1 TL boyutlarında ince ince doğrarlar. Zeytinyağı ve tuzu bir tülbent gibi üstüne sarıp dinlendirirler. Bir kaşık tereyağını tavada çözdürüp yaprak ciğeri salarlar. Bir iki çevirip cozurdatırlar. İnce doğranmış üç dal yeşilbiber, dört sivri biber,

bir domatesi de çiftetelliye kaldırırlar. En sonunda dereotuyla da bir iki oynatır. Masaya oturturlar.