Giriş
Yılbaşında dört günlük kısıtlama ilan edildi. Çekirdek bir aile, yılbaşı akşamı ve sonraki üç gün boyunca, bir hindiyi bitiremeyecektir. O yüzden tavuk dolması tarifi vereceğim ama “N’olcek canım yenir” diyenler için hindi dolması tarifi de vereceğim. Bu tarifler, Birinci Ordu’nun 40 yıl boyunca iaşesini sağlayan, Nikola Efendi’nin kızı Sula Bozis’in, ‘Masal Yıllarımın Mutfağı’ adlı kitabındandır.
MÜSTESNA BİR TAVUK DOLMASI TARİFİ
Bu şaşırtıcı tavuk dolmasını yaptığınızda, gözleri ve damakları şaşkına dönmüş yılbaşı ahalisini fotoğraflamayı ve instagram’da #sulabozis olarak yayınlamayı unutmayın. Sula Teyze, bir İstanbul Hanımefendisi’dir ve elinin işi olan, şahane balık taramasından tatmışlığım vardır.
Mümkünse köy tavuğu, yoksa bütün bir tavuğun derisini çıkarın. Adeta tulum gibi yırtmadan, çıkarın. Beceremem derseniz, kasaptan yardım isteyin. Üryan hale getirdiğiniz tavuğu, tencereye alıp yansımasından yüzünüzü göreceğiniz kadar su koyup, ateşe sürün. Açın Youtube’u Timur Selçuk’tan ‘Karantinalı Despina’ şarkısı eşlik etsin. Tavuk “Ben piştim yahu duymuyor musun kokuyu?” dediği zaman suyundan çıkarıp, soğumaya bırakın.
Doğrama, didikleme bölümü
Tavuğun etini, jambonu, füme dili ve haşlanmış yumurtayı incecik kıyın; ekmek içini ufalayın; koyun kıymasını didikleyin. Şam fıstığı, muskat, karabiber, tuz, çiğ yumurta ve tavuk suyunu ilave edin. Başlayın yoğurmaya...
Şahane bir harç elde ettik. Şimdi tavuk dolmasını bina etme zamanıdır. Tulum halinde çıkardığımız tavuğun derisini dolduracağız ama dikkat edin; tavuk şeklini muhafaza edin. İğne iplik yardımıyla dikişini atın. Tavuğu kendi suyunun olduğu tencereye alıp, ateşe sürün ve dolma kıvamını buluncaya kadar pişirin. Suyundan çıkarıp, soğumaya alın. Bir gün buzdolabında beklettikten sonra, dilimleyip soğuk servis edin. Yılbaşı gecesi masaya alırken, Nesrin Topkapı’nın 1980 Yılbaşı Gecesi programı videosu uygun olacaktır.
Malzemeler:
- 1 tavuk
- 250 gr kıyma
- 2 dilim jambon
- 6 dilim füme dil
- 2 yumurta
- 2 haşlanmış yumurta
- 100 gram Şamfıstığı içi
- 1 dilim ıslatılıp sıkılmış ekmek
- 1 çay kaşığı muskat
- 2 çorba kaşığı tavuk suyu
- Birer tutam tuz ve karabiber
- Youtube bağlı bir cihaz
KABARAMA KABARAMA KEL FATMA…
HİNDİ DOLMASI
Hindiyi sudan geçirip kurulayın. Ayaklarını bağlayıp, fırın tepsisine yatırın. Greyfurtların suyuna tuz ve karabiber koyup, hindinin içine dışına sürün. Portakalın iki dilimini içine koyun, kalanıyla üstünü kaplayın. Yağlı kağıda sardığınız hindiyi, 180 derecede pişirin. Pişirme süresi boyunca, arada bir bıraktığı su ile üstünü ıslatın. Piyazlık doğradığınız soğanın, zeytinyağında betini benzini attırın. İnce kıyılmış ciğerini de ilave edip, ruhunu çıkarmadan kavurun. Çam fıstıklarını ilave edip, bir şarkılık soteleyin. Üzüm, kestane, dereotu, pirinç, şeker, tuz, karabiber ve tarçını üstüne saçın. Tepsiye salınmış suyun, iki bardağını da ilave edin. İç pilavını pişirip, demlendirin.
Ayaklarını süslü bir kağıt ya da folya ile sarın. Hindiyi doldurun. Bütün halinde sıcak sıcak servis edin. Bu esnada TRT’nin 1983 Yılbaşı Nesrin Topkapı Videosu uygun olacaktır.
Malzemeler:
- 3 kiloluk hindi
- Hindinin ciğerleri
- 2 greyfurt
- 1 portakal
- 2 çorba kaşığı yağ
- 4 çorba kaşığı dereotu
- Ellişer gr çamfıstığı ve kuş üzümü
- 250 gram haşlanmış kestane içi
- 1 bardak pirinç
- 2 bardak hindi suyu
- Birer tatlı kaşığı tozşeker, tarçın, karabiber, tuz
