Giriş
Benim bir derdim var. Bazı zamanlarda, canım şiddetli bir şekilde lakerda çekiyor. Neyse ki benim balık arzulamam insanlığın yeni bir tutkusu değil. Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lugai’t-Türk’ünde yer alan ‘’Er balıksadı’’ yani ‘’Adamın canı balık çekti’’ ifadesi tarih boyunca yalnız olmadığımı ispat ediyor. Balık Türkçe bir kelimedir. Osmanlıca da balık yerine semek yada mahi kelimeleri kullanılırdı. Lakerda, palamutun iri boylu ağabeylerinin tuzlanmasıyla elde edilen bir lezzet takozudur. Eski bir yazımı hatırlayan bilir. Bir balığın her boyunun ayrı bir adı varsa orası İstanbul’dur. Palamut cinsinin adları irili ufaklı şöyle bir İstanbul’dur; 20 cm’e kadar vanoz-gaco 20-30 cm çingene palamutu, 31-40 cm palamut, 40-45 cm kestane palamutu, 45-50 cm zindandelen, 51-60 cm torik, 61-65 cm sivri, 65-70 altıparmak, 70 cm üzeri peçuta. Palamut, lakerda için çok da yeterli olgunlukta değildir. Aralıkta ergenliğini atlatıp yağlanarak torik, sivri yada altıparmak olur. Kritik bir zamandayız, göçmen olan bu balık, Karadeniz’den marmaraya inmeden yani Kızkulesi’ne varmadan İstanbul Boğazı’nda yakalanmalıdır. Yetmez, lodos zamanı değil poyraz serinliğinde avlanmış olmalıdır. Bu da yetmez, 6 saat içinde lakerda kurulmasına başlanmalıdır. Ne kadar hassas değil mi? Lezzet işi oyalanmaya gelmez. “Atom bombası mı yapıyoruz birader?” diyen varsa? Daha önemli bir şey yapıyoruz birader. İnsanlara yaşamaya sevdirecek lezzeti kuruyoruz. Bu hafta yaptın yaptın, yoksa tezgahlarda Çanakkale Toriği bulabilirsin ondan da anlatacağımız mucizeyi kurmak biraz zor olur. Lakerda’nın kökeni tartışmalıdır, Rum kökenli olduğunu söyleyenler var. İspanya Engizisyonundan kaçan Sefarad Yahudi’leri tarafından II. Beyazıt döneminde coğrafyamıza intikal ettiğini iddia edenler de var. Bilinen en eski lakerda kaydı, 19. yy’da Vefik Paşa da bulunur. Lakerda için “Rumcadır, altı parmak palamudun tuzlaması”dır demiştir.
LAKERDA
Bu muhacir balığın sadece iç organlarını balıkçıya temizlet, sonrası senin sorumluluğunda olacaktır. Balıkların yüzgeçlerini keskin bir bıçakla kes at. Kuyruk kısmından tutup kaldır avuçlarının içinde kavradığın yeri balığın hareket ettiği için yağsız kalan bölümüdür. Oradan lakerda olmaz. İşte o 4 parmaklık bölümü kes ayır, burasını ızgara yapabilirsin. Solungaçlarının iki parmak aşağısında yüzgeçleri altından kesip kafayı da ayır. Balığı takozlara bölme zamanı geldi. Balığın boyutuna göre ayarlama yapacaksın 4 yada 5 parmak kalınlığında takozlara böleceksin. Balığı iyice yıkayın, yıkamak yetmez, sert bir fırça yardımıyla kılçık yatağındaki siyahlıkları ve kırmızılıkları giderin. Balığın kesidine baktığınızda iki adet ilik kanalı olduğunu göreceksiniz. İnce bir çöp yada tel yardımıyla bu ilikleri ittirerek çıkartın. Bunu çıkartmazsanız, rahmetli balığı mundar ettiğiniz için üzülürsünüz. Şimdi işin meşakkatli diğer bölümü başladı. Buzlu suya koyacağımız takozların saatte bir suyunu değiştirmelisiniz. Siz en iyisi metanet versin diye YouTube’tan Aman Aman East West adlı albümden Sefarad müzikleri açın. Torik takozları ilk şoklarını bu albüm boyunca yaşasın. Sonra saatte bir buzlu suyunu değiştirin, 3-4 defa yapmanız yeterli olur. Takozlarınız geceyi buzlu suyun içinde buzdolabında geçirmelidir. Buzdolabından çıkardığınız takozların üzerine bir ağırlık koyup 4 saat bekleyin. Kanlı suyunun bir kısmını daha bırakacaktır. Havlu boyutlarında pamuklu bir kumaşı al, içine bolca, tuz ser. Kuruladığın takozları tuza bulayıp birbirine değmeyecek şekilde bezin üzerine diz. Üstlerine tuz dök, ortalık tuzdan bembeyaz olsun. Kumaşı sarıp bohça haline getir. Bir kaba yerleştirip üstüne bir ağırlık koy ki tuzun da yardımıyla içinde saklı sıvıları dışarı atsın. Serin bir yerde bekletmelisin. Örtü kanlandıkça, işlemi temiz bez ve tuzla yenilemelisin. Ne zamana kadar? Bezin renginin değişmeyeceği o güne kadar. Yaklaşık 4 hafta sonra lakerda olgunlaşmıştır. Tuzlarından silkeleyip ayır. Tadını tuzunu kontrol et. Tuzlu olduğunu düşünüyorsan buzlu suda bir gece beklet. Yok eğer tadı yerindeyse. Derisini ve kılçığını keskin bir bıçakla ayır. Toz pembe renkli lakerdayı ince takozlar halinde kesip kırmızı soğan halkalarının üzerine diz ve sızma zeytinyağı ile mühürleyip, damaklarında gezdir. Peki iyi lakerda nasıl anlaşılır? Eğer küçücük bir parçayı ağzınızda çevirdiğinizde, damağınızda eriyenin deniz olduğunu hissediyorsanız eğer bu kokular ve yumuşaklık sizin ayak parmak uçlarınızdan dizlerinize doğru hareket ediyor, bir derman oluyorsa eğer bunu kim keşfettiyse yüreğiniz dolu dolu ona şükrediyorsanız eğer bunu sevdiceğim, yarim, arkadaşım, evladım, ya da dostum da yaşamalı diyorsanız. Olmuş işte.Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER:
1 adet torik
10 kilo kaya tuzu
Pamuklu bezler
YouTube bağlı bir cihaz
Aman Aman adlı Sefarad Şarkıları Albümü
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 adet Kırmızı soğan
