Keşkülü fukara

Bugün dırınların önünde Ramazan pidesinin çıkması nasıl bekleniyorsa, eskilerde o kuyruklar işkembecilerin önünde olurdu.

Ahali, iftar vaktine yakın bir zamanda hazır olan işkembe çorbasını, beraberinde getirdikleri kaplara koyar, top atılmadan evlere yetişmeye çalışırlardı. Öyle ki işkembe çorbası saray iftarlarında da kendine yer bulurdu.

13 Temmuz 1915 Ramazan’ın ilk günüdür ve Osmanlı Sultanı V. Mehmed Reşad’ın verdiği iftar sofrasında işkembe çorbası, dilli yumurta, tavuklu börek, piliç kızartması, türlü, pilav, keşk-el fukara (keşkülü fukara), dondurma ve meyve vardır. Bir yıl sonra 2 Temmuz 1916’ya denk gelen Ramazan’ın ilk günü ise Sultan tercihli bir menü ile konuklarını ağırlar.

Abdülaziz Bey ‘Osmanlı Adet Merasim Ve Tabirleri’nde iftarı şöyle resmediyor: “Kibar konaklarında, iftara yakın güzel sesli müezzinler kuran okurdu... Top atıldıktan sonra zemzem-i şerif içilerek oruç bozulur, iftarlık denen reçeller ve çörekler yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykâri yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi.

Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilber dudağı idi.” Kibar konaklarındaki ikramların zenginliği yanında Sultan V. Mehmet Reşad’ın iftar sofrası, işkembe çorbası ve keşk-el fukara ile mütevazi duruyor değil mi? Çünkü Payitaht l. Dünya Savaşı’nın içindedir. Çanakkale’de büyük taarruzlar olmaktadır. Velhasıl, saraya savaş koşullarından kaynaklanan bir tevazu ve tutumluluk hakimdir, diyebiliriz.

Ramazan’ın birinci günü için işkembeyi bir işkembeciden tedarik edin. Keşk-el Fukara ile de gururlarımızı kibirlerimizi kırmayı hatırlayalım. Bu fukara tatlısının tarifini Ayşe Fahriye Hanım’ın 1882 yılında basılmış yemek kitabından vereceğim ama önce keşkülü fukara nedir ona bakalım. Keşkül, keshidan fili ile omuz anlamında kul kelimeleri birleşerek oluşturulmuştur. Arapçadan gelen fukara ise yoksullar, fakirler demektir.

Dervişlerin çoğunlukla omuzlarına astığı kayık biçimli kaplara derviş çanağı veya keşkül-ü fukara denir. Hint adalarında yetişen bir tür Hindistan cevizinden yapılır. Dervişler tasavvuf olgunluklarını geliştirmeye yönelik insani kibiri yok etme amaçlı bir tasavvuf eğitim yöntemi olarak dilenmek zorunda bırakılmıştır. Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para ya da gıda bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplananlar da imâretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Tarif aşağıda.

MALZEMELER:

■ 150 gram şam fıstığı ■ 150 gram badem ■ 150 gram fındık ■ 150 gram ceviz ■ 1.2 litre süt ■ 1 su bardağı şeker ■ 1 fincan nişasta ■ YouTube’a bağlı bir cihaz ■ Buhûrîzâde Mustafa Itrî Efendi’nin eseri Neva Kâr

TATLI YİYELİM TATLI KONUŞALIM

Bir dervişin keşkülü fukarasına Şam fıstığı, badem, fındık ve cevizin konulduğunu düşünün. Ayrım yapmaksızın hepsini muhallebimizin içine koyacağız. Ha! Keşkül öyle çeşitlerle dolmadı. Sadece badem yahut fıstık veya ceviz var dersen fukaralığından bir şey kaybetmez, o da kabulümüz.

Tarif daha fukara tutabilirsin. Kabuklarını giderdiğin bu çerezlerin dörtte birini ayır. Onları en sonunda kaselerin üstüne koyacağız. Ayşe Fahriye Hanım çerezleri havanda döve döve macun gibi olduktan sonra alabileceği kadar şekeri ilave et diyor. Sen bu çerezlerin başını robotta döndürerek kıyabilir, üstünü de şekerle duvaklayabilirsin. Tencereyi ateşe sürüp, şekerlenmiş çerezlerin düğümünü süt ile çöz. Nişastayı yavaş yavaş atıştırıp, kaynaştır.

Ayşe Fahriye Hanım, “Karıştıra karıştıra cam gibi oluncaya kadar pişirin” diyor. Yani malzemeler, sütte çözülüp, sütün her bir zerresine tutunmuş hale geldiğinde tamamdır. Bu ne kadar sürer diye sorarsan YouTube’ta Buhûrîzâde Mustafa Itrî Efendi’nin Neva Kâr eseri kadardır. Keşkül-ü fukarayı kaselere paylaştırın. Şimdi, içinin sırrını üstüne dökmeye geldi sıra, Şam fıstığı, badem, fındık ve cevizi kabaca dövün. Bıçak ile de kıyabilirsiniz ama pirinç tanesine büyüklenmeyecekleri kadar küçük kalsınlar. Kaselerin üzerine kıyılmış çerezlerden bir kaymak tabakası oluşturun. A􀅆yet de olur, cennet de.