Giriş
Eski İstanbul’da, kibar konakların aşçıbaşısı Kurban Bayramı’nda evin beyi için böbrek külbastısı, evin hanımı için de işkembe çorbası hazırlardı. Bu çorbayı kıymetli kaselere koyar, tül ile sarıp tepsilere dizip gönderirdi. Evin hanımının bu kaselere bahşiş koyup geri göndermesi de kibar adetlerindendi. Eski İstanbul kibarlarının bir adeti daha vardı. Kurban etinin yanında mideyi düzeltmek için turunç reçeli bulundururlardı. Sindirime iyi geldiğine inanılırdı. Ciğerden kavurma, bumbardan dolma, ayaktan paça, başlardan da kelle söğüş yapılırdı. Kavurması, ızgarası her nesi yapılıyorsa yanında turunç reçeli yenilirdi.
1837 tarihli Turunç Reçeli
Dalında olgunlaşıp kendini yere bırakmış turunçlar tam reçellik kıvamdadır. Turunçları iyice yıkayın. Bir rendenin çiviyle delinmiş gibi olan yanını kullanarak, turuncun saçlarını tarayarak zedeleyin. Sarışınlığını gidermeyeceğiz adeta tarayacağız. Bu tarayıp zedelediğiniz turunçları sudan geçirin. Adeta turuncun dilimlerini çıkarıyormuşsunuz gibi kabukları sapından dibine doğru dilimleyin. Kabukları soyup bakın, beyaz kısmı fazla etliyse bir fileto bıçağı yardımıyla inceltin. Bu turunçlardan gerdanlık ya da bilezik yapma zamanı geldi. Turunçları sıkıca yuvarlayıp rulo yapın. Bir yorgan iğnesi ve pamuk ipliğine geçirerek inci gibi dizin. Birkaç saat suda kalsın, bu arada sık sık suyunu değiştirin. Turunç reçelinin püf noktasını 1837’de İstanbul’u ziyarete edip ‘Doğuda Tatlıcılık’ kitabını yazmış, Freidrich Unger’den öğreniyoruz. “Yağmur suyu kulanın, rengini muhafaza için de tuz ve sirke koyun” diyor. Turunç gerdanlığını sıcak suda 15 dakika kadar kaynatın. Kevgirle çıkarıp soğuk suya atın. Üç gün boyunca bu suyu her aklınıza geldiğinde değiştirin.
Şırayı yapma zamanı geldi.
Sıcak suya şekeri ilave edip beş dakika kaynatıp köpüğünü alın. Portakal ve turunç suyu ilave edip biraz daha kaynatın. Turunç gerdanlıklarını şıraya koyup tıkırdatmaya başlayın. Turunçlar saydamlaşıp kehribar rengi bir mücevher halini aldığında yarım limonun suyuyla reçeli kilitleyip altını söndürün. Sıcakken iplerinden kurtarın, kavanozlara koyun. Turunçların üstünü şırasıyla örtün. Soğuyunca yiyebilirsiniz. Afiyet de olur bal şeker de...
TURUNÇ REÇELİ MALZEMELERİ
- 12 adet turunç
- Bir litre yağmur suyu
- Bir kilo şeker
- Yarım limon
- İki çorba kaşığı sirke
- Bir tatlı kaşığı tuz
- Yorgan iğnesi ve pamuk ipliği
Kurban etinden geleneksel Anadolu sucuğu
Tarihte ilk sucuğun ne zaman üretildiğini bilmiyoruz ama milattan sonra III. yüzyılda Antakya’da sucuk yapıldığını biliyoruz. Geleneksel Anadolu sucuğu için kırmızı biber, karabiber, kimyon, yenibahar ve tarçın kullanacağız. Hazır sucuk baharatı ve kurutulmuş bağırsağı aktarlarda ya da internet satış sitelerinde bulabilirsiniz. Kendi karışımınızla yapmanızı öneririm çünkü hazır baharatın rayihaları birbirine karışıp, körleşir.
Ev yapımı sucuk
Birkaç kez çekilmiş yağlı kıymaya baharatları, tuzla dövülmüş sarımsağı ve bir bardak iyi suyu koyup karıştırın. Harcınız macun kıvamına gelinceye kadar 20-25 dakika yoğurun. Tadını, tuzunu kontrol etmek için bu harçtan köfte yapıp pişirin. Damak tadınıza göre ilaveler yapıp tekrar yoğurabilirsiniz. Üstünü kapattığınız harcı 24 saat buzdolabında bekletin ki fermente olsun.
Doldurursan bağırsağı olur sucuk
Sirkeli ılık suda ıslatıp yumuşattığınız bağırsakları hortum gibi çeşmeye takarak içini ve dışını durulayın. Kıyma makineniz ve sucuk aparatınız yoksa uygun büyüklükte bir huni kullanarak da bağırsakları doldurabilirsiniz.
Malzemeler:
- Beş kilo et
- İki-üç baş sarımsak
- 100 gr. kaya tuzu
Baharatlar:
- 100 gr. acı toz kırmızı biber
- 100 gr. tatlı toz kırmızı biber
- 100 gr. kimyon
- 75 gr. karabiber
- 40 gr. yenibahar
- 20 gr. tarçın
