Giriş
“... patates denen bir çeşit yer elması alınıp kabuğu soyulur ve tencereye domatesin sıkılmış suyu ve bir miktar bayağı su konup tencerenin ağzı kapanır. Gereği gibi pişince sahanlara bölüştürülür. Pek güzel olur. Avrupalılar arasında meşhur bir yemektir. Patates doğranınca yağda kızartılıp konsa daha güzel olur.”
Sizce patates hakkındaki bu tarif kaç yılında yazılmış olabilir? İnanmayacaksınız ama 1844 yılında yani bundan 175 yıl önce patates, memleketimizde ‘egzotik bir meyve’ydi. Mehmet Kâmil tarafından yazılan Melceü-t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı basılmış ilk yemek kitabında patates böyle tarif edilir.
Amerika kıtasının keşfiyle yenidünyanın tanıştığı patatesin bize gelmesi epeyi bir zaman alır. 1535 yılında Komutan Pizzaro ile eski dünyamıza teşrif eden patatesin kabul görmesi kolay olmaz. Önce hayvan yemi sonra mahkum yiyeceği olur hatta bazı ülkelerde ekilmesi yasaklanır. Cüzzama neden olduğu düşünülmektedir. Patates zamanla eski kıtamızı açlıktan kurtaracaktır.
SARAY MUTFAĞINA KIRIM SAVAŞI'YLA GİRDİ
Kesin olmamakla beraber patatesin Osmanlı mutfağına ll. Mahmut döneminde girdiği düşünülmektedir. İngiliz konuklara hazırlanacak yemekler için Feriye Sarayı’na bir miktar patates satın alınmıştır. Patatesin saray mutfaklarına düzenli olarak girmeye başlaması ise, 1853-1856 Kırım Savaşı ile birlikte olur. Bu sırada elit tabakayı oluşturan devlet erkânının sofralarına teşrif eden patates, ithal ve pahalı bir ürün olması sebebiyle sivil halkın mutfaklarında 1880’den sonra boy gösterir.
Şimdi kısaca Fransa’daki yolculuğuna göz atalım. Patates, Fransa’da yukarıda saydığım nedenlerle ekilmesi yasak bir bitkiydi.
Almanlara esir düşen Fransız askeri eczacı Augustin Parmentier’e tutsak olduğu üç yıl boyunca hayvan muamelesi yapılır, patates yedirilir. Patatesin sağlığına iyi geldiğini gören Parmentier, özgür kaldığı dönemde patates üzerine araştırmalar yapar.
HALKIN PATATES EKMESİNE GÖZ YUMULDU
Bu sırada Paris’te büyük bir kıtlık baş gösterir, fırınlar yağmalanır. Bunun üzerine üniversite, ‘alternatif yiyecekler’ konulu yarışma açar. Parmentier’in çalışması birinci olur. Böylece Kraliçe Marie Antoinette’e ve Kral XVI Louis’ye çalışmalarını takdim etme şansı elde eder.
Kraliçe, Versailles Sarayı’nda patatesli yemekler yaptırıp konuklara ikram eder, büyük beğeni toplar. Parmentier’ye 160 dönümlük arazide ekim izni verilir. Halkın dikkatini çekmek için de mahsulü kraliyet askerleri korur. Halkın patates çalmasına ve ekim yapmasına göz yumulur.
Velhasıl zamanla patates, Fransa’da ve dünyada sofraların vazgeçilmez bir besini haline gelir. Fransızlar, Parmentier’e şükranlarını belirtmek için birçok patatesli yemeği Parmentier adıyla anarlar ve mezarına çiçek değil, patates bırakırlar.
MALZEMELER
■3 patates ■ 3 sap pırasa ■ 1 iri soğan ■ 3 çorba kaşığı tereyağı ■ 2 çorba kaşığı un ■ 1-1,5 litre su veya et suyu ■ 1 tutam tuz ■ YouTube’a bağlı bir cihaz ■ Müşfik Kenter’in Bir Garip Orhan Veli albümü
POTAGE PARMENTIER
Patatesin üstündeki kahverengi mantoyu sıyırıp küp küp doğra. İnka-Maya uygarlığına rahmet, Cortez ve adamlarına lanet dile. Çünkü Ant dağlarında patatesi bulup yetiştiren bu güzel halkı, altın için patates gibi doğrayıp kıymışlardır.
İrice bir soğanı al, soğan iri olsun ki hem Parmentier'in hem de kıyılmış İnka- Maya halkının yasını daha büyük gözyaşı damlalarıyla yâd edelim. Pırasanın yeşillerini ayır, beyazını yukarıdan aşağıya yardıktan sonra ince ince doğra. Tencereye koyduğun tereyağının dumanları çıkmadan soğanı koy. Patates yarışmada birinci olunca Parmentier’nin yüzünün aldığı renge gelinceye kadar kavrulsun soğan. Pırasayı da soğanın koynuna saldıktan sonra bir iki çevir rengini soldur.
Patatesi şefkatli yataklarına dahil et. Orhan Veli’nin "Uzanıp yatıvermiş sere serpe içinde kötülüğü yok, biliyorum..." şiirini okuma süresince kavurmaya devam et. Hatırlamaya çalışmanla beraber yaklaşık iki dakika sürecektir. İki çorba kaşığı unu da “Yorgandır” deyip mahremiyetlerine saygı babında serpiver. Bir iki dakika kadar saygı duruşu mahiyetinde karıştır ortalığı.
Tencereye “Bu çorbadır” diyebilmemiz için gerektiği kadar et suyu ve tuzu ilave et. Bir kahve koy kendine (kırk yıl hatırı olmaz kendi kendine yaptığın için) kırk dakika bekleyeceksin. Sen en iyisi YouTube’u aç Müşfik Kenter’in BİR GARİP ORHAN VELİ adlı şiir albümü boyunca tıkırdasın. Bir ezici yahut çırpıcı marifetiyle çorbayı incelt. Afiyet de olur cennet de.
