Vişne sağanağı altında 'Hoşaf nöbeti'

YAZI BOYUTU
Abone Ol Google News

Aman dikkat! Aylardan Temmuz, yaz yağmuru gibi gelip geçici bir vişne sağanağı altındayız. Vişneli bir tarifi önümüzdeki haftaya bırakırsanız, dondurulmuş gıda reyonlarına bakmanız gerekebilir. Geçen yıl boş bulundum ve vişne trenini kaçırdım. Vişne yerine çilek kompostosu, reçeli ve likörüyle yetinmek zorunda kaldım.

Hoşaf, ‘hoş’ ve ‘ab’ dan gelir yani hoş su anlamındadır. Vişnenin tazesinden de kurusundan da ayrı güzellikte hoşaf yapılır. Eskiden sofralarda mutlaka hoşaf bulunurdu. Pilav kaşığıyla da hoşafa dalınmazdı çünkü hoşafın kaşığı da ayrı olurdu. Hoşaf kaşıklarının ağız yerleri şeffaf bağadan yapılırdı. Kaşığın sapı da süslüce olur, diğer kaşıklarından ayrılırdı.

Sarayda, konaklarda sofraya en son hoşaf gelir, kıdem sırasına göre bu hoşaflar içilir ve buna da “Hoşaf nöbeti” denirdi. Hoşaf nöbetinin kıyamete kadar süreceği düşünülürdü. O nöbetin ne zaman sona erdiğini biraz sonra anlatacağım. 17. yüzyıl İstanbul’unda hoşafçılar esnafı 500 dükkan 700 neferle çalışırdı. Hoşaflar, mutlaka buzla soğutulurdu. Bu buzlar şehrin kuzey tarafındaki karlıklardan ya da dağlardan getirtilirdi. Öyle ki Yavuz Sultan Selim kanunnamesinde “Hoş abcılar gözlene, gayette ekşi ve sulu olmaya, karı ve buzu bile ola” denmiştir. Yani “Hoşafları ekşi ve sulu olmamalı, karı ve buzu da eksik edilmemelidir.”

Sultan II. Mahmut, Ramazan Ayı’nda Üsküdar Mihrimah Cami’inde ikindi namazını kılar. Doğancılar’da oturan Dürrizade Şeyhülislam Abdullah Molla’ya habersiz bir iftar ziyareti yapar. Sofrada son derece değerli kaplarda, türlü türlü iftariyelikler, yemekler, tatlılar vardır. Billur (cam) bir kapta da vişne hoşafı gelir.

II.Mahmut kabı biraz şekilsiz bulur. Onca zarif kap içinde, biçimsiz bu kabı yadırgadığını söyler. Dürrizade biraz sıkılarak “Kulunuz ben, hoşafın lezzetini bozmasın diye buz parçalarını hoşafın içine arttırmıyorum. Gördüğünüz gibi buzdan kase yaptırıp hoşafı onun içine koyduruyorum’’ diye cevap verir. Bu inceliğe şaşıran Sultan II. Mahmut, Dürrizade’nin ne zaman bahsi geçse “Kibar heriftir” dediği rivayet edilir.

Son Osmanlı Sultanı Vahidettin’in son yemeği de vişne hoşafıdır. Vahidettin, San Remo’daki Villa Manolya’da sürgündedir. 16 Mayıs akşamı Sultan’ın son eşi Nevzat Hanım’ın yaptığı vişne hoşafından birkaç kaşık içer. Bu onun son yemeği olur. Belki de Osmanlı’nın ‘Hoşaf Nöbeti’ böylece sona ermiştir.

Madem Dürrizade Abdullah Efendi’nin buzdan kaseye konulmuş hoşafından söz ettik. Vişne hoşafı tarifini de ilk yazma yemek kitaplarımızdan olan Ağdiye Risalesi’nden verelim. Bu el yazmasını ‘Kibar Herif’ Abdullah Efendi’nin amcası Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi 1775-778 tarihleri arasında tamamlamıştır.

MALZEMELER:

  • 1kg vişne
  • 4 bardak su
  • 300 gr şeker
  • Yarım limon
  • Temmuz ayı çiçekleri
  • YouTube’a bağlı bir cihaz
  • Sultan II. Mahmud’dan bir eser

Rahatı candır bedene kandır

Memleketimizde iki tür vişne yetişir, Kütahya vişnesi ve Macar vişnesi, bir de Elazığ vişnesi vardır ki o meyve değil, vişne renginde bir mermerdir.

Vişneleri soğuk suyla yıkayın, saplarını giderin. Vişnelerin irileri ve âlâlarını ayırın bir miktar iyi suda kabuğu çatlayıp içindeki sırrını suyun içine akıtıncaya kadar kaynatıp, tıkırdatın. Vişneleri tencereden çıkarıp, nefeslenmesi için bir kenara koyun. Bir kenara ayırdığınız vişne hurdalarını (ezik,yaralı, bereli) bir tülbentin içine koyup suyunu sıkıp, süzün. Bu sıkılmış vişne suyunu da tencereye ekleyip, toz şekerle duvaklayın.

YouTube’u açın. Aynı zamanda bestekâr da olan Sultan II. Mahmud’un Mahur şarkısı boyunca kaynatın. Tenceredeki vişneli su soğuyunca tekrar tülbentten geçirip, dudakları çatlamış vişneleri ilave edin ki susamışlığı gitsin. Yarım limon suyunu da ekleyebilirsiniz. Dürrizade Nurullah Efendi, “Çiçek suyu ilave edin” diyor. Temmuz ayının çiçekleri abelya, açelya, sarı açelya, at kestanesi, papatya, ipek otu, amber, ortanca, hanımeli, yalancı karanfil, manolya olduğuna göre suyunu çıkarmasanız da vişne hoşafınızın üstünü uygun bulduğunuz çiçekle süsleyebilirsiniz.

Hoşafı buzdolabında soğutun ve soğuk tüketin ya da iki kabı iç içe koyup arasına su koyarak buzlukta dondurun. Dürrizade usulü servis edin. Afiyet de olur cennet de. O vakit Evliya Çelebi’nin düğün alaylarında etrafa hoşaf dağıtarak resmi geçitte bulunan hoşafçıların sesiyle veda edelim. “ Rahat-ı candır, bedene kandır, beni âdemi kandırır, canım hoşâb”

Yazarlarımızdan

Sıradaki haber yükleniyor...
holder