Giriş
Yoğurtla terbiye edilmiş yemek görürseniz bilin ki Türk mutfağının orijinal bir yemeğidir.
Bugün dünyayı fethetmiş olan yoğurdu Orta Asya halkları keşfetmiştir. 17. yüzyıl Osmanlı İstanbul’unda 500 yoğurtçu esnafı ve onların 1600 neferi yoğurt satmaktadır. Sultan Ahmet Camii’nin yanında Yoğurtçubaşı 100 neferiyle bu esnafın faaliyetlerini düzenlemektedir. Evliya Çelebi bu esnafın 100 adedinin Eyüp’te nakışlı dükkanlarda hizmet verdiğini söyler ve iki bayramın da üçüncü günü binlerce insanın burada toplanıp yoğurt ve kaymak yediğini anlatır.
Yoğurtla terbiye edilmiş yemek görürseniz bilin ki Türk mutfağının orijinal bir yemeğidir. Orta Asya lehçelerinde yemeği yoğurtla terbiyelemeye katıklamak denir. Daha önce bu köşede Gaziantep yöresinden ‘katıklama’ yapılmış yoğurtlu kuru fasulye, yoğurtlu elma aşı, çağla aşı gibi tarifer vermiştim. Antep, yoğurtlu yemekler açısından çok zengindir. Yuvalama, analı kızlı, yoğurtlu ufak köfte, şiş börek, sarımsak aşı, soğan aşı, yoğurtlu etli taze fasulye, taze bakla, çiğdem aşı, mutaniye, keme (trüf mantarı) aşı, şiveydiz yoğurtla terbiye edilen yemeklerdir.
Bu defa Denizli Acıpayam dolaylarından mayalanmış yoğurtlarla yemek tariferi vereceğim. Yemek yapmaya daha önce hiç duymadığınız tarife başlayın. Evliya Çelebi “Eyyûp Sultan’ın kerametiyle leziz olmuştur” diyerek yoğurdun lezzetinin kerametine işaret etmiştir. Bakalım yoğurt Acıpayam yemeklerini nasıl lezzetli yapmış?
MENEVİŞ YOĞURTLAMASI-UÇ YOĞURTLAMASI
Meneviş, menengiç diye de bilinen çitlenbik ağacıdır. Bu ağacın taze filizlerini toplayıp turşu, salata ve yoğurtlama yapılır. Menengiç uçlarını yıkayıp el ile pare pare edin. Zeytinyağını tavada kızdırıp üstüne incelmekten kopacak soğanı salın. Soğanın beti benzi atınca, menengiç filizlerini ve didiklenmiş, parelenmiş birkaç dal rezeneyi koyun. Bir avuç bulguru da dahil edip birlikte kavurun. Tencerenin üstüne kendi suretinizin yansımasını görecek kadar sıcak su ve bir tutam tuz ilave edin. Birkaç türkü boyunca suyunu çekinceye kadar ocakta kalsın.
Süzme yoğurdu sarımsak ve tuz ile nakışlandırıp üstüne serin. Tereyağı ya da zeytinyağının içine pul biber ve bir iki tane de kuru kırmızı biber atın. Biber tereyağına rengini verince kızıl bir peçe gibi yoğurtlamanın üstüne serin. Afiyet de olur cennet de.
KURU FASULYE YOĞURTLAMASI
Geceden ısladığınız kuru fasulyenin gaz salmış suyunu değiştirerek tuzlu suda haşlayın. Tuzlanmış kesme yoğurdunuz varsa ne ala, yoksa normal süzme yoğurdu biraz sulandırın. Fasulyeleri tabağa yatırın üstünü yoğurt ile duvaklayın. Tereyağını ateşe koyun YouTube’tan Özay Gönlüm’ün ‘Elif dedim be dedim, kız ben sana ne dedim’ türküsünü açın. Türkünün “Ah yazılmaz benim derdim” mısrasına geldiğinde pul biberleri ve bir iki tane de kuru kırmızı biber atın. Biber tereyağına rengini verince kızıl bir peçe gibi yoğurtlamanın üstüne serin.
OT AŞI YOĞURTLAMASI
Bu yoğurtlamayı, ıspanak, pancar yaprağı, semizotu ya da taze bahar otlarıyla yapabilirsiniz. Otları yıkayıp, temiz pak edip soğuk su ile tencereye koyun. ‘Cemile’min gezdiği dağlar meşeli’ türküsü boyunca haşlayın. Soğuk suda diriltip suyunu süzün. İnce ince kıyın. İnce kıyılmış soğanları zeytinyağında soldurup otları ilave edin. ‘Cemilem’ türküsünü tekrar açın, otlar ve soğan, türkü boyunca karşılıklı oynasınlar. Süzme yoğurdu sarımsak ve tuz ile nakışlandırıp üstüne serin.
ÇAĞLA CACIĞI-ÇAĞLA YOĞURTLAMASI
İki avuç çağlayı, dört diş sarımsakla dibekte döveceksiniz. “Dibeği nereden bulalım?” diyorsanız, mutfak robotu yardımınıza koşacaktır ama vaktiniz varsa bıçak marifetiyle ince ince kıyın. Birkaç dal nane yaprağını da bu kıyıma ortak edin. Açın YouTube’dan Tolga Çandar’ın ‘Yine yeşillendi Acıpayam yolları’nı. Yarım kilo süzme yoğurdun döşeğine, bahar kamaşması çağlayı ve yancısı sarımsak ve naneyi yatırın. Bir tutam da tuzunu verin. Zeytinyağı ile duvaklayın.
ASMA FİLİZİ YOĞURTLAMASI
Asma filizlerini elinizle koparıp toplayın. Bunlar olgunlaşmamış asma yapraklardır. Hani marulun göbek kısmında daha sarı ve olgunlaşmamış yapraklar vardır ya işte asma yaprağının o halidir. Asma filizlerini kaynar suya atın. YouTube’tan Özay Gönlüm’ün ‘Asmam çardaktan’ türküsü boyunca yumuşasın. Taze filizleri soğuk suya atarak diriltin. İnce ince kıyın. Tabağa yatırıp üstüne ak işlemeli buldan bezi gibi sarımsaklı yoğurdu serin.
