‘Zeytinyağı yerim aman basma da fistan giyerim aman'

10 Kasım 2019, Pazar 08:00
AA

“Ölmez ağacı” da denilen zeytin bitkisi Anadolu’dan bütün dünyaya yayılmıştır. Anavatanı Anadolu olan zeytinyağı, Avrupalı komşularımız hatta Afrika ülkesi Fas tarafından daha ileri bir seviyeye ulaşmış durumda. Rekabet koşullarını geliştirmek için hem özel sektör hem de kamu kurumlarının çabaları var.

15 yıldır da Ayvalık Uluslararası Zeytin Hasat Festivali yapılıyor. Yüzde yüz yerli bir sermaye olan Kristal Zeytinyağı benim de içinde olduğum bir grup misafiri hasat şenliğinde ağırladı. Bu sayede ülkemizde zeytinyağının durumunu konuşma fırsatı elde ettik.

TÜRKİYE’NİN GANİMETİ YEREL ZEYTİNLER

Bir kaç yıl önce Münih Türk Filmleri Festivali’nde benim yönettiğim bir sinema filmi gösterilmişti. Güneşli bir nisana denk gelen bu seyahatte açık hava pazarından alışveriş yapmıştım. Birbirinden farklı onlarca çeşit zeytini görünce karar vermekte zorlanmıştım. Anadolu’nun zeytin çeşitleri düşünüldüğünde “Neden tıpkı şarapta üzüm cinslerinin ayrı işlendiği gibi zeytin varyetelerinin sıkımları ayrı ayrı yapılmaz” diye hayıflanmıştım.

Yaygın zeytin tipleri dışında Memecik, Ayvalık, Sarı Ulak, Tavşan Yüreği, Saurani gibi yerel zeytinlerimiz var. Herbirinin ayrı ayrı sıkılıp şişelenmesi ya da uyumlu karışımlar (kupajlar) yapılarak pazara sunulması neden mümkün olmaz? Meğer Kristal markasının Genel Müdürü Christopher Dologh bu konuda çalışmalar yapıyormuş. Önceki yıllarda Hatay zeytini Saurani cinsini teşvik etmişler.

Bu yıl da Ayvalık ve Milas yöresindeki üreticilere 10 bin adet sertifikalı Memecik zeytini fideleri dağıtarak ekim yaptıracaklarmış. Christopher Dologh, üreticinin zeytin cinslerini ayırmadan toplanmasından yakınıyor.

ELDE EDİLMESİ ZOR ‘GURME YAĞLAR’

Tarım Bakanlığı uzun yıllardır Gemlik varyetesi, zeytin fidesi desteğinde buluyormuş çünkü bu cins her yerde yetişebilen arsız bir karakterdeymiş. Bu sayede çok ciddi bir ağaçlandırma gerçekleşmiş ama üretici yerel cinslerle Gemlik zeytinini aynı yerde toplayıp sıkıma gönderdiği için cinsine göre ‘gurme yağlar’ elde etmek kolay değil. Peki bu neden önemli olabilir?

Japonya’da bazı zeytinyağlarının 100 dolara satıldığını söylersem bir fikir oluşur belki. Türkiye’nin yerel zeytin çeşitlerini öne çıkarmak köklü kadim bir zeytinyağı kültürü algısına yardımcı olacaktır. Chirstopher Dologh ve firması Türkiye markasını Avrupa’da kökleştirmek için İspanya’da üretim yapan bir şirket kurmuşlar. Aynı isimle İspanya’dan da dünyaya ihracat gerçekleştiriyorlar. Oyunun bazı kuralları var. O kurallara uygun bir oyun kurmaya çalışıyorlar.

Zeytin hasatı ve fide dikimi için davet edildiğimde “Fidenin künyesine isim olarak ne yazılsın istersiniz?” diye sordular. Ağzımdan “Baba Karpiç” çıkıverdi. Beni takip edenler ‘Ankara’ya yemek zevkini öğreten adam: Baba Karpiç’ başlıklı yazımı okumuşlardır. Okumayanlar posta.com.tr’den bulup okusunlar lütfen. Ayvalık’ta Baba Karpiç’in bir dikili zeytin ağacı var artık. Hayallerini gerçekleştirmiş bir insan olan Şemsa Denizsel’in Ayvalık’ın bir köyündeki zeytinliğine ve mutfak atölyesine gittik. Şemsa Denizsel Nişantaşı’nda Kantin adlı lokanta macerasını sona erdirip ömrünü Ayvalık’ta denize uzanan bir zeytinlikte sürdürmeye karar verir ve buradaki atölyeyi inşa eder.

Şimdilerde YouTube’da bir yemek kanalı var ve televizyonda bir şef yarışmasında jürilik yapıyor. Zeytinyağlarının tadımını burada yaptık ve Şemsa Hanım’ın elinden çıkan muhteşem lezzetlerle bir öğlen yemeği yedik. Atalık buğdaylardan ekmekler, Kaz Dağları’ndan beslenmiş kuzuların sütünden peynirler ve fırında kuzu başrollerdeydi. Vakitlice çıkıp zeytin hasatı ve fide dikimine geçtik.

Baba Karpiç’e can suyu verdikten sonra sepetlerle hasat yarışına katıldım. Konukların adları sepetlere ve ağaçlara yazılmıştı. Herkes kendi ağacında hasatını yaptı. Ben yarışı reddedip yarım saat geç başlayıp yarım saat erken bitirdim ama yine de 2 kilo 800 gram zeytin toplamışım. Akşam da Cunda’nın meşhuru Bay Nihat’ta Ayvalık lezzetlerine gark olduk.

Sabah zeytinyağı fabrikasında konukların topladıkları zeytinler sıkıma girdi. Taptaze ılık zeytinyağını bardaklarda tattık. Muhteşem bir lezzet deneyimiydi. İpeksi bir dokuya sahip çağla badem kokuları aldığımız bir meyve suyu içtik. Evet, zeytinyağı bir meyve suyudur. Tohum yağlarından en önemli farkı da budur. Tohum yağlarının bir kısmının preslerden geçtikten sonra tortulardan ayrılması için kimyasallar kullanılması gerekir ama zeytinyağı pür meyve suyundan bir iksirdir.

KÜLLERİNDEN DOĞAN DESPOT’UN EVİ

Öğlen yemeğini Cunda’da Despot’un Evi’nde yedik. Cunda’ya ne zaman gitsem bu binanın harabesine bakar hayıflanırdım. Şükür ki geçen yıl restorasyonu başlamış ve şimdi pırıl pırıl hizmet veriyor. Bahçesindeki lokantası da hem manzarası hem de lezzetleriyle muhteşem.

Benim en dikkatimi çeken fesleğenli enginar salatasıydı. Bugün 10 Kasım. ‘Atatürk’ün İçindeki Ukde Enginar’ yazımı hatırlayanlar bilir. Hastalığının en ağır olduğu dönemde doktor enginar yemesinin iyi olacağını söylemiş ama o mevsimde sadece Hatay’da bulunuyor. Enginar yetişemeden Atatürk gözlerini yummuş. Ruhu şad olsun. Zeytin gibi ömrünüz olsun sofranızdan da zeytinyağı eksik olmasın.

Sıradaki haber yükleniyor...