Giriş
Kendi derdimize mi yanalım yoksa tavukların derdine mi, asıl soru bu... Acaba en son ne zaman gerçek tavuğun tadına baktık, daha doğrusu hiç baktık mı? Ya da hangi tavuk gün ışığını görerek yaşıyor, hangi doğal otlarla besleniyor? İşin doğrusu şu ki; tavuk hayattan bir haber, biz tavuktan, garip bir hayat sürüp gidiyoruz.
Olivier Chaleil, Çırağan Kempinski Otel’in baş aşçısı, yaklaşık bir senedir ciddi bir arayış ile ‘gerçek tavuk’ peşinde. Nihayet kısa bir süre önce Bolu’da gerçek tavuğun izini bulmuş ve bugünlerde gerçek tavuğu İstanbul’da tanıtmak için kolları sıvamış durumda. Olivier’nin mutfağında tavuk hususunu masaya yatırıyoruz. Ülkemizde, hatta tüm dünyada tercihlerin sonlarında yer almasının sebebinin tavuğun kendi suçu olmadığı yönünde fikir birliğine varıyoruz. Kimse lezzetini beğenmiyor, çünkü tadı suni! Tavuk, dünya yerine laboratuar muadili ortamlarda yetişiyor. Protein alacağı böcekleri veya etine lezzet katacak otlardan faydalanamıyor. Ve daha da ötesi hareket edemiyor. Sonuç olarak mucize beklemek hata olur, çünkü mucizenin bile belli koşulları var. Olivier’nin köy tavuğundan bahsedecek olursak, hasretin de etkisi ile olacak, bugüne kadar yediğim en lezzetli etten de güzel geldi. Tabii bu noktada şefin ve ekibinin de katkısını yok sayamayız. Doğal tavuğun derisi bile ayrı lezzetli oluyor. Bütün haliyle fırına atılan tavuk bir süre sonra yağlarını dışarıya akıtmaya başlıyor ve bu durumdan faydalanan tecrübeli şef, akan yağları kaşık yardımı ile tekrar tavuğun derisinde gezdirdiğinde işte o çıtır deri kıvamını tutturabiliyor. Öte yandan sanmayın ki bu uygulama market tavuğunda aynı sonucu verir.
Doğal yaşamda her şey tozpembe mi?
Mutlu tavuklar uçsuz bucaksız bir arazide kekikler, yoncalar yiyerek besleniyor, canı istediği yere yumurta bırakıyorlar diye hayal ediyorsanız, dilerdim ki bu da doğru olsun. Çünkü işin aslı biraz farklı. Bizim ‘free range’ olarak ifade ettiğimiz tavukların üretiminde uygulanan farklı standartlara göre yemyeşil tabir edeceğimiz araziler bazen tavukların çamur banyosu yaptığı yere dönüyor, bazen de ‘özgürce’ uçuşan tavuklar birbirlerini ‘istif seleksiyon’ ile yok edebiliyorlar. Dolayısı ile siz siz olun tavukların nereden geldiğinden ve hangi standartlarla yetiştirildiğinden emin olun.
Aslında gerçek tavuk bulma doğrultusunda belki de en verimli yol ‘organik’ üretim! Ne de olsa organik sertifikası bedava dağıtılmıyor ve illa ki belli başlı şartlar kabul edilerek yatırım yapılıyor. Sonunda tavuk razı, biz razı! Madalyonun diğer yüzü ise maalesef ekonomik mevzu. Tavuk lezzetlendikçe pahası çoğalıyor, pahası çoğalınca talep gücü azalıyor ve çark ters işlemeye devam ediyor.
Chef Olivier bu noktada şuna dikkatimi çekiyor. Market tavuğu piştiğinde net gramajı neredeyse yarıya düşüyormuş. Köy tavuğu fiyatının market tavuğunun iki misli olduğunu hesaba katarsak, harcama olarak aynı, lezzet ve miktar olarak avantajlı çıktığımızı söyleyebiliriz...
