Giriş
Katmerci Zekeriya Usta
Yolunuz Gaziantep’e düşerse, size üç adres önerebilirim; biri kahvaltılık, öteki öğlenlik-akşamlık, üçüncüsü ise her zaman, ama özellikle ikindilik:
Gaziantep’te genellikle sabahları kahvaltı niyetine yenilen bol kaymak ve fıstık içli katmer denince, akla hemen Zekeriye Usta gelir. Seksen yaşını devirse de her sabah erkenden kara fırını kendi elleriyle yakmaktan vazgeçmeyen Zekeriye Usta ve oğlu Mehmet Özsimitçi’nin, görünürde mütevazı ama içi hazine mekanında pişirilen sonra da dilimlenerek önünüze getirilen bu katmerin lezzeti gerçekten nefistir (7.5 TL).
Sırrı mı? Elbette ustalık ve iyi malzeme: Sert buğdaydan katmer hamuru bezelere ayrılarak bir gün sade yağda bekletilir. Pişirileceği zaman, mermer tezgaha merdane ile yayılır, elle yufka kıvamında açılır. Üzerine koyun sütü kaymağı, şeker ve dövülmüş Antep fıstığı serpilerek yufka zarf biçiminde bohçalanır. Sonra da doğruca odun ateşiyle ısıtılan taş fırına. Katmeri pişirmek de ustalık ve deneyim ister değil mi. Seyredin siz bu babaoğlu. Kısacası, yanında bir bardak çay, bu çıtır katmeri yiyen insan güne gerçekten ağız tadıyla başlar. Boşuna değil: Gaziantep geleneğine göre, gerdek sabahı, damadın sağdıcı damadın evine bir tepsi katmer yollarmış. Oğlan tarafı da kız tarafına aynı şekilde katmer gönderirmiş ki ‘hayata ağız tadı ile başlasınlar’. Ellerine sağlık ustam!
(Çukur Mah., Körükçü Sokak Bay Hilmi Geçidi No: 16/C Gaziantep Tel: 0342 230 09 71)
Hösükoğlu Pide Lahmacun Fırını
Önceleri simit fırınıyken sonra pide, lavaş ve lahmacun fırınına dönüşen Hösükoğlu da Gazianteplilerin bir başka gözdesidir. Kale’nin eteğinde, tarihi Kır Kahvesi’nin tam karşısına düşen ve şimdilerde Erdinç Aytekin’in işlettiği bu namlı fırının ‘tırnaklı pide’si, ‘açık ekmek’ denilen lavaşı ve pişince balon gibi şişen, sonra inen ‘kupban ekmeği’ni almak için herkes gibi sıraya girmekten başka çareniz yoktur.
Kentin her yerinden müdavimleri olan Hösükoğlu fırınının 200 gramlık çıtır pidelerinin tek fiyatı var: 35 kuruş! Beşer onar, yirmişer çeşit kapış kapış gidiyor yani. Çevredeki esnaf ve evlerden müşterilerin beraberlerinde getirdikleri domates ve patlıcanlar da taş fırında közlendiği gibi, lahmacun, peynirli, otlu börek içleri, örneğin, pek sevdiğim ‘zeytinli börek’ (kırık yeşil zeytinli, dövülmüş ceviz, kıyılmış kuru ve taze soğan, çok az sarımsak ve bol maydanoz) gibi malzemeler de burada belli bir ücret karşılığı açık ya da kapalı pide olarak güzelce pişirilip sahiplerine teslim ediliyor.
(Seferpaşa Mah. Köprübaşı Sokak No: 25/B Gaziantep Tel: 0342 230 19 82)
Akşam Simit
Gaziantep’in olmazsa olmazlardan biri de ‘kahke’dir elbet. Nohut mayasıyla yapılan bu geleneksel kahkeler bir çeşit kuru pastadır ama ne lezzet! Ve de, Antep’te kahke denilince ilk akla gelen isimlerden biri 1957’den beri Asım Aslansoy Usta’dır.
‘Küncülü’ yani susamlı yuvarlak ya da çubuk kahkelerine, özellikle bayıldım. Bir de ‘Ramazan kahkesi’ var ki, tadından yanına varılmıyor. Eskiden sadece Ramazan’larda yapılan ve bir adı da Halep kahkesi olan bu bol susamlı çeşit artık her zaman bulunabiliyor. İkindi vakti, çayla müthiş gidiyor, mirim. Nasıl mı hazırlanıyor? Hemen söyleyelim: Un, şeker, zeytinyağı, mahlep, tuz ve susam. Akşam Simit’te çeşit bol: Haşhaş tohumlu, Antep fıstıklı, otlu, tahinli, neli isterseniz var. Hepsinin fiyatı da aynı: 8 TL. Ayrıca Asım Usta ile sohbet etmek çok keyifli oluyor. Tipik bir Antepli; çalışkan, konuksever, güler yüzlü ve şakacı. Daha ne olsun? Sağ olasın Asım Ustam!
(Nail Bilen Caddesi, Kantar İş Merkezi No: 6 Gaziantep Tel: 0342 215 44 33. Ayrıca, Sankopark AVM ve Eyüpoğlu Mahallesi’nde de şubeleri var.)
