Topaz'ın ilkbahar sofrası

Pazar, 04 Nisan 2010 - 05:00

BEĞENDİM
İstanbul’un ‘iyi yemek’ adreslerinden biri olan Topaz’ın Boğaz ve Marmaralı şahane manzarasıyla ilkbahar lezzetleri tatmak hiç de fena olmuyor doğrusu. Patronlar Kaya Demirel ve Sinan Özoral’ın ortak yemek tutkuları da, ‘işi, aşka’ dönüştürdüğünden, bir uğrayın
Nişantaşı Şamdan’la başlayan meslek yaşamına New York’un ünlü Jean Georges’daki deneyimlerini de katan genç Şef Tevfik Alpaslan’ın geçenlerde Topaz’ın mutfağının başına getirildiğini öğrenince, sizin namınıza bir uğrayayım dedim. Liste uzun, azar azar, tadımlık gittim elbette.
Safranlı deniz ürünleri çorbası ile başlayalım: Köpüklendirilmiş beyaz Narince şarabından sosu ile sunumu şık doğrusu (28 TL). Istakozuna da cömert hani. Zaten lezzetli bir çorba, bu nedenle azıcık da olsa içine krema katmaya gerek yoktu diye düşünüyorum.
Bursa’dan özel gelen enginar ortasında siyah pirinçle bir çiçek gibi önümüzde. Haşlanmış kabuklarını birer birer koparıp sirkeli zeytinyağlı sosa banıyor ve uçlarını afiyetle ham ediyorum.
Siyah pirinç enfes bir lezzet, enginarla çok iyi uyuşuyor (24 TL). Ellerine sağlık Tevfik Usta! Şimdi de, zeytinyağlı çağla ilkbahar sofrasını şereflendiriyor. Keşke biraz daha az pişirileydi, yine de güzel. Tevfik Usta’nın yumurta ve limon terbiyeli etli pazı dolmasından da bir adet tattım, nefis!
Tadım mönüsünü sürdürüyorum: Talaş böreği, etli içi çok lezzetli; dışı ise maalesef yeterince çıtır değil, hamur. Uskumru dolması, erbabınca yapılmış. Haşlanmış ‘sebze tartar’ garnitürü ise enfes! Biberiyeli ızgara deniz levreğinin de tadı tuzu, pişirimi yerinde.
Ancak kadayıf içine sarılmış karides lokması ile birlikte servis edilmesi bence yersiz. ‘Hakiki levrek’ de olsa, fiyatı (65 TL) biraz aşağı çekilmeli. Balıkesir Gönen’den gelen kuzunun sırtı ve minicik pirzolaları da utandırmıyor (49 TL). Gelgelelim, refakatteki garnitür seçimlerinin biraz daha yaratıcılığa ihtiyacı var.
Vanilya kremalı krokanlı fıstıklı çikolatalı tatlı ve ona eşlik eden zencefilli kuru meyve jölesiden birer parça tadalım: Güzel ama sürpriz yok. Ne var ki, Afyon kaymağı eşliğinde ayva tatlısı ise sunumu ve lezzetiyle çok başarılı (19 TL). (İnönü Caddesi No: 50, Gümüşsuyu-İstanbul Tel: 212 249 10 01)

ZEYTİNYAĞLI SEVENLERE
Hammal Doğal Sabunları

Davet ettiler, onur duydum ve geçenlerde İstanbul’daki Fransız Sainte Pulchèrie Lisesi’nde düzenlenen bir yemek yarışmasına konuk jüri üyesi olarak katıldım. Genç liselilerin heyecan ve tutkuyla hazırladıkları ‘kisch’ler (etli-sebzeli kek) arasında en iyi yapılanı seçmek jüri için zor olmadı.
Öğrenciler, aileler, hocalar, hepimiz hoşça vakit geçirdik vesselam. Çıkışta öğrenci velilerinden birisi kibarca yanıma yaklaşıp “Bir kitabınızı okudum, hayatım değişti” demez mi. “Beni Nobelli romancımız Orhan Pamuk’la mı karıştırıyorsunuz? Ben mütevazı bir yiyecek yazarıyım” diye esprili bir yanıt verdim. O ise, gülerek, “‘Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’ kitabınızı okudum.
O günkü işimi bıraktım, hayatıma yeni bir istikamet vererek zeytincilik ve sabunculuğa soyundum” dedi. Doğrusu memnun olmadım değil. Daha önce de birkaç okurumdan bu yolda sevgi dolu mesajlar almıştım. Ne hoş değil mi?
Bu arada adresimi de rica eden bu beyefendi, birkaç gün sonra bana bir küçük kutu kendi imalatı defne ve zeytinyağlı sabun göndermez mi? Katkısız, hoş kokulu ve doğal bu sabunu denedim, bence övgüyü hak ediyor. İşe bakın, zeytinyağı gibi doğal bir ürüne tutkum yüzünden, yiyecek içecek köşemde bile sabundan söz ediyorum. Benim yüzümden yeni işine soyunan Vefa Doğramacı Bey’i kutlarım. (Hamam Sokak No: 60/1, Caddebostan, Kadıköy-İstanbul Tel: 0216 467 05 67)

Porto Graham’s Malvedos 1987
Bu hafta, hafif küflü Stilton peyniri ve çikolatayla mükemmel giden, yıllanmış bir Porto şarabı tattım: W&J Graham’s Malvedos 1987. Böyle bir tat olamaz! Rengi koyu yakut. Burnunuzda böğürtlen aroması, damağınızda siyah çikolata, tatlı mentol lezzeti! Nerdeyse, ‘Bunun bir kadehi dünyaya bedel!’ diyesim geldi, o kadar nefis.
Damağa kayıp giden bu güzellik, Portekiz’in ünlü Oporto bölgesindeki Douro bağlarında yetişen üzümlerden geliyormuş. Dünya Şarap Yarışması’nda 2000 ve 2002’de gümüş madalya ile ödüllendirilmesi boşuna değilmiş yani.
Uluslararası şarap uzmanlarından yüz üzerinden 95 puan almış bu Malvedos 1987’nin fiyatı ne ola diye soracak oldum. Şişesi 450-500 TL civarındaymış! Anlaşılan, Porto şaraplarının Ferrari’si ile tanışmışız. Ama, bütçesi müsait olan gerçek bir Porto tutkununun bir şişecik de olsa bu nefis şarabı evine alıp arada bir yudumlaması mümkün elbette. (İrtibat için: Seda Güldaı, Ado Gıda, Tel: 0212 210 93 10 Cep: 0533 778 14 54)